Vezene Athens

Έχει μια ξεχωριστή γοητεία το μητροπολιτικό μπιστρό του Άρη Βεζενέ: τραβώντας τις διπλές, παχιές κουρτίνες της εισόδου, αφήνεις πίσω σου το κέντρο της Αθήνας και βρίσκεσαι μονομιάς σε ένα ατμοσφαιρικό σκηνικό όπου η γνώριμη, νηφάλια πολυτέλεια είναι τόσο καθησυχαστική όσο και οι φινετσάτες comfort γεύσεις που έχουν αναγάγει το "Vezene" σε εστιατόριο αναφοράς της πόλης. Ο έντονος καλλιτεχνικός χαρακτήρας της σάλας και τα όμορφα στρωμένα τραπέζια καδράρουν το κοινό, που κινείται ανάμεσα στην καλλιεργημένη κομψότητα των μεγάλων τζακιών και στη ζωηράδα νεότερων ζευγαριών που κάνουν εδώ την καλή τους έξοδο. Έξω η βροχή απλώνει φθινοπωρινό σκηνικό, μέσα η θέρμη και η ευωχία συνθέτουν ένα αυτόνομο σύμπαν.

Το σέρβις είναι αποτελεσματικό, η κάβα παραμένει μία από τις πλέον προσεγμένες της πόλης, αλλά το ουσιαστικότερο ενδιαφέρον βρίσκεται στην κουζίνα, όπου η ευαισθητοποιημένη κρεατοφαγία, με κυρίαρχο credo το "λιγότερο αλλά καλύτερο κρέας", έχει βρει ισότιμο συνομιλητή στις κομψές προσεγγίσεις της θάλασσας. Κοινός παρονομαστής η τεχνική ακρίβεια και η προσήλωση στην καθαρότητα της πρώτης ύλης, που οδηγεί σε πιάτα μεγάλης φινέτσας, αν και κατά τόπους συγκρατεί περισσότερο απ' όσο χρειάζεται τον γευστικό τους τσαμπουκά.

Ταιριαστό με το βροχερό υπόβαθρο ήταν το άνοιγμα της βραδιάς, με cappelletti με μοσχαρίσια ουρά σε κονσομέ μοσχαριού: μια αλλιώτικη εκδοχή της κρεατόσουπας, όπου το πολύ φινετσάτο ζουμάκι παραχωρεί όλη τη σκηνή στο αέρινο ζυμαρικό με τη νόστιμη, κρεατένια γέμιση, με μια ανιδιοτέλεια που δεν ωφελεί απαραίτητα το πιάτο, δίνει όμως ένα στίγμα των διακριτικών οκτάβων στις οποίες κινείται συνολικά η κουζίνα. Αντίστοιχη είναι η εικόνα στο crudo από ψάρι ημέρας (χριστόψαρο στη δική μας επίσκεψη), που σερβίρεται α λα σαβόρο, με σταφίδα, ελιά, ντομάτα κονφί, ξίδι και κρίταμο: όλες οι αναφορές στο σαβόρο είναι εκεί, αλλά dialed down σε επίπεδο διακριτικού βιμπράτο, που αφήνει το βουτυρένιο ψάρι σχεδόν να σολάρει.

Στο ταρτάρ από γαρίδες Κοιλάδος, με κρύα σάλτσα ντομάτας, ρύζι ατμού και μυρωδικά, η κουζίνα επιχειρεί παραπομπή στα γεμιστά, όπως θα σας πουν κατά το σερβίρισμα. Μην προβληματιστείτε αν δεν την πιάσετε, όμως: το πιάτο παραμένει απολαυστικό και χωρίς υπότιτλους, με τη φρουτένια δροσιά της ντομάτας να υπογραμμίζει σωστά την αφράτη γλύκα της γαρίδας και το ρύζι να δίνει όγκο στη μπουκιά. Λιγότερο συναρπαστικό ήταν το sashimi από σκαθάρι, με σάρκα όχι όσο ζωηρή τη συναντάμε συνήθως στο συγκεκριμένο ψάρι, αλλά τα σχεδόν φευγαλέα κεντήματα από λεμόνι, τσίλι, θυμάρι και ελαιόλαδο να αποδεικνύονται καθοριστικά για την ανάδειξη του πρωταγωνιστή.

Στους λαχανοντολμάδες, που έρχονται με ορεκτικά αρώματα ξυλόφουρνου στο τραπέζι, εκτιμήσαμε ιδιαιτέρως τη dirty τσαχπινιά της αρνίσιας μπόλιας που συγκρατεί τον μοσχαρίσιο κιμά στη γέμιση, ενώ το "παστίτσιο" με ταρτάρ βοδινού, εσπούμα πατάτας, τραγανό λαγόχορτο και χειροποίητο λαζάνι – όχι τυχαία signature επιτυχία του μενού για σχεδόν μια δεκαετία πλέον – είναι ένα απ’ τα highlights κάθε γεύματος εδώ, με την καθαρότητα του πρωτοκλασάτου κρέατος να κρατά ευδιάκριτους τον χυμώδη χαρακτήρα και την κρεάτινη υπογραφή μέσα στην πλούσια, comfort αγκαλιά των αμύλων.

Πιο ευθύβολη αλλά εξίσου αποτελεσματική, η ψαρομακαρονάδα γίνεται όπως της πρέπει: το ψάρι (μπακαλιάρος στη δική μας περίπτωση) αχνίζεται, το ζυμαρικό βράζει στο ψαρόζουμο, με μάραθο και κερασόξιδο, κι έτσι τα άριστα βρασμένα linguini αγκαλιάζονται από σάλτσα στακάτη κι εκφραστική, πλουτισμένη με αφράτες, νόστιμες μπουκιές από το ψάρι.

Τα ψησίματα ακριβείας σε ψάρι και κρέας εξίσου είναι η μεγαλύτερη δύναμη της κουζίνας, όπως αποδεικνύεται με το χτένι από ισπανικό Wagyu, με το λιχούδικα μελωμένο λιπάκι του να γεμίζει το στόμα σε κάθε δάγκωμα, αλλά και με το χριστόψαρο, ανάλαφρο και βουτυρένιο, σε μια ελεύθερη απόδοση του μπουρδέτου. Εδώ, βέβαια, λίγη παραπάνω τόλμη θα ωφελούσε: η σάλτσα είναι φινετσάτη, αλλά σε σχέση με το πρωτότυπο αναφοράς είναι σαν να έχεις κρατήσει λίγο από το άρωμα και να έχεις αφαιρέσει όλον τον τσαμπουκά.

Pièce de résistance παραμένει το σβερκάκι από κατσίκι Βόνιτσας, που ψήνεται αποβραδίς κι ολημερίς στον ξυλόφουρνο, μέχρι να μελώσει η σάρκα του και να γλυκάνει το λιπάκι του. Έρχεται σοφά ταιριασμένο με πικρούτσικα χορταράκια σε φρικασέ με τα ζουμάκια από το κρέας και, ξέρω, μπορεί να σας κομπλάρει λίγο το élevé περιβάλλον, όμως αν θέλετε στ' αλήθεια να τιμήσετε αυτό εδώ το πιάτο, πρέπει να μη ντραπείτε να πιάσετε με το χέρι τα κοκαλάκια και να τα γλείψετε, για να μην αφήσετε ούτε ίχνος από αυτή τη μερακλίδικη νοστιμιά να πάει χαμένη. Μην ανησυχείτε, το μεδούλι δεν θα χρειαστεί να το ρουφήξετε: είναι τόσο μελωμένο που αφαιρείται ακέραιο με λίγη δεξιοτεχνία.

Σοκολατίνα με σάλτσα καραμελωμένης σοκολάτας επεφύλασσε το φινάλε μας, κι ήταν πολύ πιο ανάλαφρη και ντελικάτη απ’ όσο ίσως ακούγεται. Το δε παγωτό ταχίνι που έρχεται στο πλάι θα θέλαμε να παρακαλέσουμε τον κύριο Βεζενέ να το συσκευάσει και να το διαθέσει στο "Ikigai" του Συντάγματος…

Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 26/10.

VEZENE ATHENS Βρασίδα 11, Ιλίσια, 2107232002. Ωράριο λειτουργίας: Καθημερινά 6μμ – 1πμ, Σαβ – Κυρ και μεσημέρι 1μμ – 5μμ. Τιμή: € 55-100 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.