Πολύ πριν γίνει trendy, ήταν (γαστρονομικό) ταμπού. Ας μην κρυβόμαστε πίσω από το δάχτυλό μας, χρειάστηκαν θαρραλέες και εύπεπτες προσεγγίσεις -όπως το τυλιχτό στο Hoocut, 8 χρόνια πριν- για να 'βοσκίσει' η προβατίνα από τα ασφαλή λιβάδια της ρουστίκ κρεατοταβέρνας, στα πιο mainstream αθηναϊκά φαγάδικα. Τόσο, που να χαρακτηριστεί το νέο σεβίτσε, που ήταν η νέα ρόκα-παρμεζάνα.
Και επειδή τα πάντα στη ζωή είναι θέμα timing (prove me wrong αν μπορείς), έτσι και η προβάτινα έχει το μήνα της - αυτόν δηλαδή που την τρώμε στο πικ σημείο της γεύσης της. Ο μήνας αυτός είναι ο Οκτώβριος. Το καλοκαίρι μας άφησε, οι ψησταριές ξαναπαίρνουν φωτιά και το πρόβειο κρέας βρίσκεται, από πλευράς εποχικότητας, σε ένα από τα καλύτερα σημεία του ετήσιου κύκλου του.
Η βασική εξήγηση είναι βιολογική. Το ενήλικο θηλυκό πρόβατο, ηλικίας τουλάχιστον δύο ετών, βρίσκεται από την άνοιξη έως και το τέλος του φθινοπώρου στα πιο 'παχιά' του. Το κρέας της προβατίνας έχει πια περισσότερο λίπος και διαφορετική υφή αυτή την περίοδο, κάτι που οδηγεί και σε περισσότερη γεύση - ειδικά σε σχέση με το νεότερο ζώο. Το λίπος της άλλωστε είναι σημαντικό μέρος της γευστικής της ταυτότητας και στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα βρίσκει τον φυσικό της χώρο στη σχάρα, στα κάρβουνα και στα μαγειρέματα που αξιοποιούν τη συμπυκνωμένη γεύση της.
Το φθινοπωρινό πικ δεν είναι μια αυθαίρετη χρονική σύνδεση της προβατίνας αλλά μάλλον το τελευταίο κομμάτι μιας εποχικής διαδρομής που έχει τις ρίζες της στον κύκλο ζωής και αναπαραγωγής των κοπαδιών. Στην ελληνική μετακινούμενη κτηνοτροφία, μάλιστα, οι γέννες των προβάτων ξεκινούν συνήθως στα τέλη Οκτωβρίου. Η παραγωγική περίοδος των κοπαδιών συνδέεται άμεσα με τις γέννες, ενώ ακολουθεί ο νέος κύκλος αρμέγματος. Επιστημονική μελέτη σε ελληνικές μονάδες αιγοπροβατοτροφίας επιβεβαιώνει ότι η αναπαραγωγική δραστηριότητα είναι εποχική και ότι τα κοπάδια μπορούν να συνεχίζουν τη βόσκηση μέχρι τον Οκτώβριο ή τις αρχές Νοεμβρίου, χάρη στις καιρικές συνθήκες και τη διαθέσιμη βλάστηση.
Αυτό δεν σημαίνει ότι στις αρχές Νοεμβρίου "σταματά" αυτομάτως η προβατίνα ή ότι κάθε ζώο που φτάνει στην αγορά τον Οκτώβριο έχει τα ίδια χαρακτηριστικά. Η ελληνική αιγοπροβατοτροφία περιλαμβάνει διαφορετικές φυλές και συστήματα εκτροφής, ενώ η αναπαραγωγική περίοδος παρουσιάζει διαφοροποιήσεις.
Υπάρχει, τέλος, και ένας συμβολικός λόγος. Ο Οκτώβριος είναι ο μήνας που η ελληνική κουζίνα αρχίζει να γυρίζει από το καλοκαίρι προς τον χειμώνα. Τα σταφύλια έχουν τρυγηθεί, τα πρώτα κρύα κάνουν την εμφάνισή τους, οι ψησταριές αποκτούν ξανά ενδιαφέρον (αν υποθέσουμε πως αυτό κάποια στιγμή χαλαρώνει) και το τραπέζι γίνεται σταδιακά πιο πλούσιο. Η προβατίνα, με το λίπος, τη βαθιά γεύση και την απαίτησή της για κάρβουνο, μοιάζει να βρίσκεται ακριβώς στο σωστό σημείο αυτής της μετάβασης.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook, Tik Tok και το Instagram.
Διαβάστε Επίσης
Διαβάστε Επίσης
