Αν το Παρίσι είχε τραπεζαρία, θα την αποκαλούσε brasserie (ή μπρασερί, αν προτιμάς). Και μάλλον θα κατέληγε κάτω από μια Art Déco οροφή, ανάμεσα σε δίσκους με στρείδια, ποτήρια μπίρας που ανανεώνονται σχεδόν μαγικά και γκαρσόνια με εκείνη τη σπάνια δεξιότητα να συνδυάζουν ταχύτητα, φινέτσα και ελαφρά αδιαφορία. Très français!
Πριν αποκτήσουν τη λάμψη των παριζιάνικων σαλονιών, οι brasserie γεννήθηκαν πολύ πιο ταπεινά. Όπως προδίδει και το όνομα τους, η καταγωγή τους βασίζεται στη μπίρα. Ουσιαστικά το brasserie προέρχεται από το ρήμα brasser, δηλαδή "ζυθοποιώ" Στα μέσα του 19ου αιώνα, όταν η μπίρα άρχισε να αφρίζει επικίνδυνα απέναντι στην παντοδυναμία του κρασιού, οι χώροι παραγωγής της μετατράπηκαν σταδιακά σε σημεία συνεύρεσης. Εκεί όπου το μπορντό παραχωρούσε για λίγο τη θέση του στον λυκίσκο, η γαστρονομία άφηνε στην άκρη τις αριστοκρατικές της κορδέλες και περνούσε σε πιο καθημερινές συχνότητες.
Καθοριστικό ρόλο σε αυτή την ιστορία κράτησαν οι Αλσατοί. Μετά την προσάρτηση της Αλσατίας από την Πρωσία, πολλοί βρήκαν καταφύγιο στο Παρίσι, κουβαλώντας μαζί τους συνταγές, τεχνικές και γεύσεις που έμελλε να γίνουν σχεδόν συνώνυμες με τις brasserie. Η choucroute, τα λουκάνικα, τα αλλαντικά, τα γενναιόδωρα πιάτα με χοιρινό κατέφθασαν ως γαστρονομικές τάσεις για να μείνουν.
Στις αρχές του 20ού αιώνα, οι brasserie αλλάζουν πίστα. Τα années folles τις παρασύρουν στον ξέφρενο ρυθμό μιας πόλης που χορεύει, τραγουδά και ξενυχτά. Καθώς η Μονμάρτρη, η Place de Clichy και το Μονπαρνάς μετατρέπονται στα νέα rendez-vous, οι θεατές ξεχύνονται μετά τα καμπαρέ στις ανανεωμένες brasserie. Οι σάλες μεγαλώνουν, οι καθρέφτες πολλαπλασιάζονται, το Art Déco καταλαμβάνει τους τοίχους και οι brasserie αναλαμβάνουν τον ρόλο που γνωρίζουν καλύτερα: να φιλοξενούν τη ζωή χωρίς ωράριο.
Ακόμη και σήμερα, στην εποχή των tasting menus, των νεομπιστρό και της γαστρονομίας που φωτογραφίζεται περισσότερο απ' όσο τρώγεται, οι brasserie διατηρούν μια σχεδόν πεισματική γοητεία. Από το πρωινό μέχρι το δείπνο με κρασί μέχρι αργά το βράδυ, λειτουργούν ως οι πιο αξιόπιστοι οικοδεσπότες της πόλης. Στους καταλόγους τους χωρούν με την ίδια άνεση ένα αυγό με μαγιονέζα, μια κρεμμυδόσουπα, μια πιατέλα θαλασσινών ή ένας αστακός. Χωρίς επιδείξεις. Χωρίς γαστρονομικά μανιφέστα. Avec plaisir.
Πάνω απ' όλα, όμως, οι μπρασερί παραμένουν βαθιά δημοκρατικοί χώροι. Στα τραπέζια τους συναντιούνται όλες οι ηλικίες και όλες οι κοινωνικές τάξεις. Εκεί όπου ένας τουρίστας μπορεί να μοιράζεται την ίδια σάλα με έναν ηθοποιό μετά την παράσταση, έναν επιχειρηματία στο μεσημεριανό διάλειμμα ή μια παρέα φοιτητών που αναζητά ένα ζεστό πιάτο λίγο πριν τα μεσάνυχτα. Και ίσως αυτή ακριβώς να είναι η μεγαλύτερη γοητεία τους: ότι μέσα σε έναν κόσμο που αλλάζει διαρκώς, οι μπρασερί εξακολουθούν να σερβίρουν κάτι σπάνιο. Την αίσθηση ότι το Παρίσι παραμένει, ακόμη, το Παρίσι.
Brasserie α λά ελληνικά. 'Ή μήπως όχι;
Αν αισθάνεστε πως όλη η παραπάνω περιγραφή δεν ανταποκρίνεται και πολύ στην ελληνική ερμηνεία των brasserie όπως έχουν χαθεί στην μετάφραση , πολύ δικαίως το αισθάνεστε. Οι εγχώριες brasserie -που έχουν χαθεί στην μετάφραση- έχουν το όνομα, έχουν τη γαλλική κουζίνα αλλά δεν έχουν τη χάρη. Δύσκολα θα συναντήσει κανείς ωράρια που αψηφούν το ρολόι, αδιάκοπο service ή τη δημοκρατική λογική ενός χώρου ανοιχτού για όλους και κάθε ώρα της ημέρας. Ούτε βέβαια τις μνημειώδεις Art Deco σάλες που σφράγισαν τη χρυσή εποχή των γαλλικών brasseries.
Το γεγονός, ωστόσο, ότι ο όρος χρησιμοποιείται κάπως καταχρηστικά δεν στερεί τίποτα από τη γοητεία αυτών των διευθύνσεων. Αντιθέτως. Με comfort διάθεση, γαλλική φινέτσα και μια σύγχρονη bistronomie ματιά, υπηρετούν εξαιρετικά την τρικολόρ γαστρονομική παράδοση, υπενθυμίζοντάς μας ότι η art de vivre παραμένει υπόθεση ρυθμού, ισορροπιών και ασφαλώς βουτύρου. Παρότι, αυστηρά μιλώντας, δεν είναι brasserie!
Brasserie Byzantino
Πιο πολυσυζητημένη επανεμφάνιση δύσκολα θα συναντήσει κανείς από το Byzantino, τη grande brasserie που σηματοδοτεί τη γαστρονομική επανεκκίνηση του νέου The Ilisian. Με φόντο έναν χώρο που διατηρεί κάτι από τη λάμψη του ιστορικού προκατόχου του, αλλά κοιτάζει ξεκάθαρα προς το σήμερα, το εστιατόριο παντρεύει τη γαλλική φινέτσα με το ελληνικό γευστικό ιδίωμα. Υπό την επιμέλεια του Άγγελου Λάντου, το μενού κινείται ανάμεσα σε foie gras, μοσχαρίσιο ταρτάρ και ημίπαστες γαρίδες, πριν περάσει σε εξαιρετική πάπια Challans και σιγομαγειρεμένο κατσίκι με κριθαράκι. Το επιβλητικό μπαρ και η δυνατή cocktail list ολοκληρώνουν το κοσμοπολίτικο σκηνικό.
Brasserie Lorraine
Σικάτη μπριστο-διάθεση στην καρδιά του Κολωνακίου, η Brasserie Lorraine παντρεύει τη σκούρα μπουαζερί με φλοράλ ταπετσαρίες, πράσινο βελούδο και μαρμάρινα τραπέζια, με το πιάνο και τη ζωντανή μουσική να προσθέτει στον κοσμοπολίτικο τόνο του μαγαζιού. Εξίσου καλιμπραρισμένο μεταξύ ρετρό και σύγχρονου, το μενού επαναδιατυπώνει με σπιρτάδα τα γαλλικά σουξέ: ταρτάρ "κεντημένο" με κάππαρη και λεμονάτη μαγιονέζα, σαλιγκάρια με σκορδάτο μαϊντανό, κις λορέν με τραγανή βάση, μοσχαρίσια μάγουλα μπουργκινιόν με πουρέ έξτρα βουτυράτο. Η ατμόσφαιρα, με χαμηλό φωτισμό, προσφέρεται για κηροφώτιστα ραντεβού, ενώ το κλαφουτί ή το σουφλέ για δύο κλείνουν ιδανικά μια βραδιά που μοιάζει να ξετυλίγεται σαν παριζιάνικη ιστορία αγάπης.
Lalane
Στην περίπτωση του Lalane, δεν αυτοαποκαλείται brasserie, αλλά έτσι την καταγράφουν οι γνώστες και μη, επομένως η ονοματοδοσία έχει ολοκληρωθεί επιτυχημένα. Υπό την καθοδήγηση του βραβευμένου με Χρυσό Σκούφο και αστέρι Michelin Αλέξανδρου Τσιοτίνη και με τον Γιώργο Νεστορίδη στο τιμόνι της κουζίνας, η ιδέα της brasserie αποκτά μεσογειακή προφορά και σύγχρονη άνεση. Το παστίτσιο μεταμορφώνεται σε τραγανό αραντσίνι με τρουφάτη μπεσαμέλ, οι παπαρδέλες συναντούν την paella, ενώ το rib-eye με σάλτσα Café de Paris θυμίζει γιατί τα κλασικά δεν βγαίνουν ποτέ εκτός μόδας. Bonus point, το πολυσυζητημένο weekend brunch.
Διαβάστε Επίσης
