Λεωνίδας Τούμπανος
Πέμπτη μεσημέρι, θερμοκρασία στα χαμηλά 30, η Αθήνα έχει αρχίσει να σιγοψήνεται, και στο Κουκάκι, που τα στενά του απλώνονται σα διάδρομοι φάμπρικας μαζικού τουρισμού (αυτόματα πλυντήρια δίπλα σε βρετανικού τύπου sports bars οι πιο πρόσφατες αφίξεις που παρατηρώ, λίγο πιο πέρα από βιτρίνες γεμάτες είδη ελληνικής λαϊκής τέχνης με ούγια Άπω Ανατολής), ο ήλιος λάμπει κατάτι επιθετικός, για όσους τουλάχιστον δεν έρχονται εδώ από το βόρειο σέλας, για να εξερευνήσουν τις τελευταίες εξελίξεις στο τερέν του AirBnB.
Κι όμως, "το Κουκάκι ήταν ανέκαθεν μια γειτονιά γαστρονομική, στην οποία έχουμε την καλύτερη ευκαιρία να επιδείξουμε με αξιώσεις την κουζίνα της περιοχής μας", μου λέει ο Έλβι Δημήτρης Ζύμπα, από το νέο γαστρονομικό του στέκι: το "Esthio" (από το αρχαιοελληνικό εσθίω), στην ανοιχτόκαρδη βεράντα του οποίου μοιάζει να έχει εγκατασταθεί ένα αναζωογονητικό βοριαδάκι, γλυκό κι ανακουφιστικό όσο κι η κομψή μίνιμαλ αισθητική στους αφράτους μαύρους καναπέδες που ζώνουν τον έξω χώρο, αλλά και στις γλυκές καμπύλες στα stools της μικρούλας μέσα σάλας, που έχει για επίκεντρο τη μπάρα της ανοιχτής κουζίνας. Εκεί, δηλαδή, όπου η ομάδα ολοκληρώνει πιάτα εμπνευσμένα από τα Βαλκάνια, συνθέτοντας élevé εκδοχές γευστικών σημαιοφόρων από χώρες όπως η Σερβία, η Βουλγαρία, η Αλβανία και – φυσικά – η Ελλάδα, με τη φρεσκάδα και τη νοστιμιά για κεντρικούς πρωταγωνιστές, πλαισιωμένους από μαγειρική κομψότητα και υψηλή τεχνική.
Το προζυμένιο ψωμί, για παράδειγμα, που φτιάχνεται εδώ από τρία διαφορετικά άλευρα, είναι ένα από τα πιο νόστιμα και συννεφένια που σερβίρονται αυτήν την περίοδο στην Αθήνα, κι έρχεται με μια μυκονιάτικου τύπου μαϊντανοσαλάτα (καίτοι κομμάτι λειψή στη βοτανική δροσιά) και εκλεκτό ελαιόλαδο Μάνης με ανθό αλατιού, ενώ το μαριναρισμένο ψάρι ημέρας (μαγιάτικο απ’ το Γύθειο, σήμερα), που συνοδεύεται από έναν βελούδινο κι εκφραστικό πουρέ φασολάδας, έχει βουτυρένιο δάγκωμα κι ορεκτικές εντάσεις, χορηγία του μίγματος μπαχαρικών που "χτίζουν" το τσεβάπι, το παραδοσιακό κεμπάπ των Σέρβων δηλαδή. Η δε γκαστρωμένη πιπεριά, γεμιστή με ντομάτα και λευκό τυρί - μια μεσογειακή αγαπημένη απανταχού του βαλκανικού ήλιου - εδώ έρχεται σε open faced εκδοχή με αεράτη κρέμα από γαλένι και ζουμερές καρδιές ντομάτας να φτιάχνουν πληθωρική μπουκιά, που θυμίζει καλοκαίρι σε κάθε δάγκωμα, ακόμη κι αν το ταρτάρ γαρίδας, που πλουτίζει το πιάτο, δε βρίσκει χώρο να εκφράσει την ευγενική του βουτυράδα.
Κάνω ένα βήμα πίσω εδώ, για να θυμίσω ότι τον Έλβι Ζύμπα τον γνωρίσαμε από το βραβευμένο "Alficon" του Παγκρατίου, ο γιαουρτοταβάς του οποίου (παραδοσιακό πιάτο της Αλβανίας, πατρίδα του σεφ), αποτέλεσε πιάτο – φετίχ της πόλης, για όσους πρόλαβαν να το ανακαλύψουν. Τώρα που το "alficon" δεν υπάρχει πια, το πιάτο σερβίρεται εδώ εξίσου φινετσάτο και πληθωρικό. Για τη θέση του φαβορί στο μενού, όμως, κοντράρεται στα ίσια από το μαγειρευτό με καρύδια: ένα "βασιλικό γεύμα", όπως το θεωρούν στην Αλβανία, που εδώ όμως έρχεται σε πιο φίνα, ανάλαφρη εκδοχή, με ολόφρεσκη σφυρίδα άριστα διαχειρισμένη στη θέση του κρέατος της παραδοσιακής συνταγής, και μεταξένια υφή στην γλυκιά κρέμα κρεμμυδιών, που γειώνεται απ’ τις ξυλώδεις ξηροκαρπάτες νότες του καρυδιού. Ένα πιάτο σπουδαίας φινέτσας, τόσο εξωτικό και οικείο ταυτόχρονα, που αρκεί για να κάνει ακόμη και αλλεργικούς του Κουκακίου, σαν τον υπογράφοντα, να βάλουν τη γειτονιά στους προορισμούς τους.
Διαβάστε Επίσης
