© Letizia Cigliutti
Ο γαστρονομικός ακτιβισμός διεκδικεί πεδίο πλεύσης σε ολοένα και περισσότερες επαγγελματικές κουζίνες και οι σεφ επιδιώκουν να θέσουν όσο το δυνατόν πιο γερά θεμέλια για το μέλλον έχοντας απόλυτη πλέον επίγνωση και της συνολικής τους ευθύνης απέναντι στο περιβάλλον. Φυσικά δεν αναφέρομαι σε μια ακόμα "μόδα" της εποχής -η "βιωσιμότητα" έχει γίνει ανούσια "καραμέλα για πολλούς- αλλά για πρωτοβουλίες πραγματικά με "πράσινη" mentalité, βαθιές ρίζες και πλάνο. Μία εξ αυτών γνώρισα στη Βενετία, στο εστιατόριο "Venissa", στα τραπέζια του οποίου οι resident chefs Chiara Pavan και Francesco Brutto φέρνουν από ασυνήθιστες τοπικές ποικιλίες λαχανικών που καλλιεργούν στoυς λαχανόκηπους του εστιατορίου μέχρι χωροκατακτητικά θαλάσσια είδη, μέδουσες, ψάρια από τη βενετσιάνικη λιμνοθάλασσα και κρασιά γηγενών ποικιλιών που καλλιεργούνται σε έναν μικρό περιφραγμένο αμπελώνα στο νησί, ο οποίος χρονολογείται στον Μεσαίωνα.
"Τα εστιατόρια είναι ουσιαστικά η "σημαία” της χώρας· περισσότεροι Ιταλοί συνάδελφοι λειτουργούμε σκεπτόμενοι το μέλλον εφαρμόζοντας ιδέες που έχουν κάτι να πουν σεβόμενοι το περιβάλλον"
Το Ματσόρμπο είναι νησί πλούσιο σε ιστορία και ομορφιά, με μακρά παράδοση στην οινοποιία, γειτονικό του ευρύτερα γνωστού πολύχρωμου Μπουράνο. Το "Venissa Estate", που ανακαινίστηκε από την οικογένεια Bisol, είναι σημείο αναφοράς στο νησί γιατί εδώ καλλιεργείται η Dorona, ντόπια βενετσιάνικη ποικιλία που σχεδόν εξαφανίστηκε μετά τη μεγάλη πλημμύρα του 1966. Στον αμπελώνα του κτήματος παράγονται σήμερα 3000 φιάλες Venissa Bianco, κρασί με πολύπλοκο προφίλ και ένα από τα πιο περιζήτητα στον κόσμο. Αυτή είναι και η "προίκα" του, βραβευμένου μεταξύ άλλων από τον Michelin με ένα αστέρι και πράσινο αστέρι, εστιατορίου "Venissa", όπου ένα πραγματικά αξιολάτρευτο ζευγάρι, η Chiara Pavan και ο Francesco Brutto, ως Βενετσιάνοι λοκαβόροι σερβίρουν ατόφιες τοπικές γεύσεις αποτυπώνοντας τη βαθιά τους έγνοια για το περιβάλλον.
Διαβάστε Επίσης
Βαφτίζοντας λοιπόν "cucina ambientale" (περιβαλλοντική κουζίνα), την κουζίνα τους, συμπύκνωσαν όλες τις οικολογικές τους ανησυχίες σε μια μαγειρική φιλοσοφία. "Σκοπός μας είναι να αφηγηθούμε τις ιστορίες που έχει να πει αυτός ο ιδιαίτερος και εύθραυστος τόπος της λιμνοθάλασσας φροντίζοντάς τον παράλληλα και μεταφέροντας το μήνυμά μας για να αφουγκραστεί ο κόσμος το σήμα κινδύνου που εκπέμπει το περιβάλλον. Γι’ αυτό, για παράδειγμα, τα τελευταία χρόνια δεν σερβίρουμε κρέας αξιοποιώντας περισσότερο τα καλά των λαχανόκηπών μας. "Τρέχουμε” επίσης και ένα κοινωνικό πρόγραμμα μέσω του οποίου προμηθευόμαστε τα υλικά μας από άλλους 6 λαχανόκηπους που καλλιεργούν γηραιότεροι αγρότες. Καλλιεργούμε μεταξύ άλλων "castraure" -ένα είδος πολύ ιδιαίτερης τοπικής αγκινάρας-, κίτρινες ντομάτες, αγγούρια μελιτζάνες, κρεμμύδια. Τα τελευταία 15 χρόνια, λόγω της κλιματικής αλλαγής, η πανίδα της λιμνοθάλασσας μειώθηκε κατά 70%, κάτι που δικαιολογεί και το χαρακτηρισμό της περιοχής από τους επιστήμονες ως "hot spot” της κλιματικής αλλαγής. Αυτό ευτυχώς αρχίζει σταδιακά να διορθώνεται, γίνονται εξάλλου σημαντικές προσπάθειες από τους σεφ της περιοχής, που δεν μένουν άπραγοι. Το πιο πρόσφατο 10 σταδίων μενού της "cucina ambientale” είναι αφιερωμένο στα ξενικά είδη όπως το μπλε καβούρι, το γοφάρι, οι μυδοφάγοι (rapana venosa) και οι αχιβάδες Corbicula, τα οποία συνδυάζουμε με 6 χορτοφαγικά πιάτα”, επισημαίνει η Pavan σημειώνοντας ότι δίνουν μεγάλη σημασία στη διαδραστικότητα κουζίνας και επισκεπτών ώστε η φιλοσοφία τους να γίνεται ευκολότερα αντιληπτή. "Εξηγούμε πάντοτε κάθε πτυχή του μαγειρικού μας σκεπτικού και των πιάτων που οι ίδιοι σερβίρουμε στα τραπέζια. Η κουζίνα είναι πλέον μέσα στη σάλα, κάτι που κάναμε πρόσφατα, επιδιώκοντας να είμαστε σε άμεση επικοινωνία με όλους", συμπληρώνει ο Francesco και η κουβέντα γυρνά στον ακτιβιστικό ρόλο των σεφ και τα μηνύματα που περνούν μέσω της κουζίνας τους: "Τα εστιατόρια είναι ουσιαστικά η "σημαία” της χώρας· περισσότεροι Ιταλοί συνάδελφοι λειτουργούμε σκεπτόμενοι το μέλλον εφαρμόζοντας ιδέες που έχουν κάτι να πουν σεβόμενοι το περιβάλλον. Αυτό είναι πολύ σημαντικό γιατί μόνο όταν οι προσπάθειες κάθε τύπου γίνονται οργανωμένα έχουν ουσιαστικό αποτέλεσμα".
Διαβάστε Επίσης
Μπορεί ακόμα να μην είναι ευρύτερα διαδεδομένη η μέδουσα στις κουζίνες και ενδεχομένως να μην θεωρείται από την πλειονότητα θελκτική επιλογή, ωστόσο εδώ την πέτυχα σε μια έξοχη εκδοχή, τυλιγμένη με πατατοσαλάτα σε νεροκάρδαμο, ενώ το μπλε καβούρι που σέρβιραν ως γέμιση σε mochi και ραβιόλι, ήταν τόσο ωραία δουλεμένο που σχεδόν αναφώνησα: "χαρά στο πράσινο αστέρι τους!". Και λίγο είναι.
