Paul Ivić: Ο ακτιβιστής σεφ μάς μιλά για τη φιλοσοφία της "από τη ρίζα έως το φύλλο" γαστρονομίας του

Τι τροφοδοτεί τη μαγειρική μαεστρία ενός σεφ; "Το έδαφος είναι η βάση όλων", φαίνεται να αναγράφεται ως απάντηση στο μυαλό του Paul Ivić, φράση που επαναλαμβάνει με κάθε ευκαιρία σε εύγλωττες αναδιατυπώσεις, λεκτικές στις κουβέντες μας αλλά και επί της τραπέζης, πρακτικά, σε κάθε πιάτο του. Δεν είναι φλύαρος, λειτουργεί σίγουρα όμως ως ζωντανό φερέφωνο γαστρονομικού ακτιβισμού και θα τολμήσω να το πω- χωρίς ίχνος υπερβολής- λάμπει όταν μιλά για τη γη, "σκοτεινιάζοντας" όταν ξεκινά η συζήτηση για τον κατά συρροή βιασμό της. 

Αειφόρα λογική "από τη ρίζα έως το φύλλο"

Από τότε που το εστιατόριο "Tian" άνοιξε τις πόρτες του πριν 11 χρόνια στην καρδιά της Βιέννης, τον Δεκέμβριο του 2011, ως πρώτη τοποθεσία που στέγασε το όραμα του σημερινού ομίλου "Tian", με ιδρυτή τον Christian Halper, ο Paul Ivić έχει συμβάλλει σημαντικά στην ένταξη της χορτοφαγικής και vegan κουζίνας, στο προσκήνιο της αυστριακής γευστικής σκηνής δίνοντας βήμα στην πρώτη ύλη που παράγεται με ηθικές πρακτικές.

"Το φαγητό είναι πολλά περισσότερα από απλά πρόσληψη τροφής. Τρώγοντας αναλαμβάνουμε την ευθύνη για όλους τους πόρους και όλους τους ανθρώπους που εργάζονται σκληρά πίσω από αυτούς".

Η κοινωνική ευθύνη εξάλλου είναι για τον Ivić συμφυής με το μαγειρικό του σκεπτικό και αξία αδιαπραγμάτευτη και το αποδεικνύουν τα ιδιοσυγκρασιακά μενού του που εκπροσωπούν μια φιλοσοφία δομημένη στο τρίπτυχο "αειφορία, δημιουργία και γεύση" με σεβασμό στην πρώτη ύλη "από τη ρίζα έως το φύλλο": "Η τροφή μας συστηματικά δηλητηριάζεται με φυτοφάρμακα, στην κτηνοτροφία ακολουθούνται αθέμιτες πρακτικές και τα ζώα ζουν κάτω από σκληρές συνθήκες, τα βιομηχανοποιημένα τρόφιμα περιέχουν αμφισβητήσιμα υλικά και η λίστα συνεχίζεται… Τα φυτοφάρμακα, τα αντιβιοτικά, οι ορμόνες ή τα γενετικά τροποποιημένα προϊόντα δεν έχουν θέση σε μια υγιεινή διατροφή. Θεωρητικά, υπάρχει αρκετή τροφή στη γη για όλους, αλλά ένα μεγάλο μέρος της συγκομιδής μεταφέρεται απευθείας στη βιομηχανική γεωργία. Τα τελευταία χρόνια, η βιομηχανία τροφίμων έχει κατεύθυνση που δεν είναι απαραίτητα καλύτερη για εμάς όσον αφορά την υγεία μας. Σκεφτείτε μόνο τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται στην εντατική κτηνοτροφία. Μακροπρόθεσμα, αυτό θα καταστρέψει τον πλανήτη μας.

Το φαγητό είναι πολλά περισσότερα από απλά πρόσληψη τροφής. Τρώγοντας αναλαμβάνουμε την ευθύνη για όλους τους πόρους και όλους τους ανθρώπους που εργάζονται σκληρά πίσω από αυτούς. Η αρχή για να αναστραφεί ένα δυστοπικό σενάριο μπορεί να γίνει με τις σωστές επιλογές όσον αφορά τη διατροφή μας και τα τρόφιμα που αγοράζουμε, γι’ αυτό και οι απαιτήσεις μου από τον εαυτό μου, τους παραγωγούς και τα προϊόντα τους είναι υψηλές. Κινητήριος μοχλός μας είναι η συνεχής δραστηριοποίηση και ενημέρωση προκειμένου να διατηρήσουμε και να αναβαθμίσουμε την υψηλή ποιότητα της εμπειρίας που προσφέρουμε με μια ολιστική προσέγγιση περνώντας ηχηρά μηνύματα. Στο "Tian”, η σκληρή δουλειά των παραγωγών θα εκτιμάται πάντα χρησιμοποιώντας ολόκληρη τη σοδειά από τη ρίζα μέχρι το φύλλο, χωρίς να παράγονται απορρίμματα", εξηγεί ο Ivić. 

Vegetarian-vegan σίκουελ

Ο σεφ δίνει προτεραιότητα στην τοπική προέλευση των υλικών της κουζίνας του είναι όμως ευέλικτος στην αξιοποίηση και όσων βρίσκονται εκτός του γεωγραφικού πλαισίου της βάσης του: "Η ποικιλία μπαχαρικών και λαχανικών σε άλλες διατροφικές κουλτούρες είναι απίστευτη, γιατί λοιπόν να μην τα εντάξω στην κουζίνα μου; Χρησιμοποιώ προϊόντα των οποίων τους παραγωγούς αναζητώ για να γνωρίζω την προέλευση, την επεξεργασία και τους τρόπους διανομής τους ενώ σέβομαι βαθιά όσους διαχειρίζονται την τροφή με συνείδηση σεβόμενοι παράλληλα τη φύση", τονίζει. Η επιμονή και οι εντατικές του προσπάθειες με όχημα τη βιωσιμότητα επιβραβεύτηκαν μεταξύ άλλων με ένα αστέρι Michelin, ένα πράσινο αστέρι και τέσσερις Σκούφους από τον "Gault & Millau" ως σημαντική ανταπόκριση στην τολμηρή πρόκληση της χορτοφαγικής και vegan γευστικής του προσέγγισης. Ειδικά στην υψηλή εστίαση δεν είναι εύκολη υπόθεση το παιχνίδι στο εν λόγω τερέν δεδομένου ότι οι κανόνες είναι διαφορετικοί.

Ωστόσο, πόσο ενδιαφέρον μπορεί να είναι ένα μενού χωρίς ίχνος ψαριού ή κρέατος; Πολύ. Μπορεί βέβαια να μην έχουν σφηνωθεί όλα τα πιάτα στο γευστικό μου θυμικό -γιατί δεν είναι όλα δυνατά αλλά έχουν ενδιαφέρον από τεχνικής σκοπιάς- όμως οι ιστορίες πίσω από το καθένα και η περιπλάνηση σε έναν νοητό κήπο της Εδέμ με ένα ποτήρι φυσικό κρασί δια χείρας είναι πολύ καλοί λόγοι επίσκεψης στο "Tian". Σημειωτέων, ο sommelier και manager του εστιατορίου André Drechsel κάνει εξαιρετική δουλειά με μια πλούσια λίστα κρασιών ανταποκρινόμενος στο απαιτητικό αυτό κεφάλαιο.

Το "Tian" στο Μόναχο (επίσης με 1 αστέρι Michelin και πράσινο αστέρι) και το "Tian Bistro am Spittelberg" στη Βιέννη είναι τα σίκουελ ενός πιθανού γκουρμέ blockbuster του οποίου την πλοκή αξίζει να παρακολουθήσουμε στενά. Στο bistro η κουζίνα είναι επίσης χορτοφαγική και vegan, πιο απλή αλλά εκλεπτυσμένη. Όσον αφορά τα υλικά, δεν υπάρχουν πολλές διαφορές σε σχέση με το αδελφό εστιατόριο αφού δουλεύουν με φρέσκα, βιολογικά και εποχιακά υλικά σε  μενού που αποτελείται σήμερα κατά 80% από vegan και κατά 20% από vegetarian πιάτα. Ακόμα, από το πρώτο lockdown το 2020, το "Tian" προσφέρει προϊόντα σε βάζα με την ονομασία "Tian zuhause" ("Tian στο σπίτι") που περιλαμβάνουν μια γκάμα από σούπες  μέχρι σάλτσες για το τελείωμα των πιάτων στο σπίτι, που ανταποκρίνονται στη λογική της μηδενικής απόρριψης τροφίμων. Όσο για το όνομα του εστιατορίου, στα κινεζικά σημαίνει "παράδεισος" και στα γαλλικά είναι είδος χορτοφαγικού πιάτου της Προβηγκίας. Τυχαίο;