Paul Ivić: Ο ακτιβιστής σεφ μάς μιλά για τη φιλοσοφία της "από τη ρίζα έως το φύλλο" γαστρονομίας του

Με σημείο εκκίνησης την αειφορία ο επικεφαλής σεφ και CEO του χορτοφαγικού-vegan εστιατορίου «Tian» στη Βιέννη διανύει μια γαστρονομική διαδρομή όπου οι βιώσιμες πρακτικές είναι για τον ίδιο απλά μονόδρομος.

TIAN_Bistro Paul Ivic © Ingo Petramer

Τι τροφοδοτεί τη μαγειρική μαεστρία ενός σεφ; "Το έδαφος είναι η βάση όλων", φαίνεται να αναγράφεται ως απάντηση στο μυαλό του Paul Ivić, φράση που επαναλαμβάνει με κάθε ευκαιρία σε εύγλωττες αναδιατυπώσεις, λεκτικές στις κουβέντες μας αλλά και επί της τραπέζης, πρακτικά, σε κάθε πιάτο του. Δεν είναι φλύαρος, λειτουργεί σίγουρα όμως ως ζωντανό φερέφωνο γαστρονομικού ακτιβισμού και θα τολμήσω να το πω- χωρίς ίχνος υπερβολής- λάμπει όταν μιλά για τη γη, "σκοτεινιάζοντας" όταν ξεκινά η συζήτηση για τον κατά συρροή βιασμό της. 

TIAN_Rosalind_Amaranth_Buttermilch
© Ingo Petramer
Η κοινωνική ευθύνη είναι για τον Ivić συμφυής με το μαγειρικό του σκεπτικό και αξία αδιαπραγμάτευτη 

Αειφόρα λογική "από τη ρίζα έως το φύλλο"

Από τότε που το εστιατόριο "Tian" άνοιξε τις πόρτες του πριν 11 χρόνια στην καρδιά της Βιέννης, τον Δεκέμβριο του 2011, ως πρώτη τοποθεσία που στέγασε το όραμα του σημερινού ομίλου "Tian", με ιδρυτή τον Christian Halper, ο Paul Ivić έχει συμβάλλει σημαντικά στην ένταξη της χορτοφαγικής και vegan κουζίνας, στο προσκήνιο της αυστριακής γευστικής σκηνής δίνοντας βήμα στην πρώτη ύλη που παράγεται με ηθικές πρακτικές.

"Το φαγητό είναι πολλά περισσότερα από απλά πρόσληψη τροφής. Τρώγοντας αναλαμβάνουμε την ευθύνη για όλους τους πόρους και όλους τους ανθρώπους που εργάζονται σκληρά πίσω από αυτούς".

Η κοινωνική ευθύνη εξάλλου είναι για τον Ivić συμφυής με το μαγειρικό του σκεπτικό και αξία αδιαπραγμάτευτη και το αποδεικνύουν τα ιδιοσυγκρασιακά μενού του που εκπροσωπούν μια φιλοσοφία δομημένη στο τρίπτυχο "αειφορία, δημιουργία και γεύση" με σεβασμό στην πρώτη ύλη "από τη ρίζα έως το φύλλο": "Η τροφή μας συστηματικά δηλητηριάζεται με φυτοφάρμακα, στην κτηνοτροφία ακολουθούνται αθέμιτες πρακτικές και τα ζώα ζουν κάτω από σκληρές συνθήκες, τα βιομηχανοποιημένα τρόφιμα περιέχουν αμφισβητήσιμα υλικά και η λίστα συνεχίζεται… Τα φυτοφάρμακα, τα αντιβιοτικά, οι ορμόνες ή τα γενετικά τροποποιημένα προϊόντα δεν έχουν θέση σε μια υγιεινή διατροφή. Θεωρητικά, υπάρχει αρκετή τροφή στη γη για όλους, αλλά ένα μεγάλο μέρος της συγκομιδής μεταφέρεται απευθείας στη βιομηχανική γεωργία. Τα τελευταία χρόνια, η βιομηχανία τροφίμων έχει κατεύθυνση που δεν είναι απαραίτητα καλύτερη για εμάς όσον αφορά την υγεία μας. Σκεφτείτε μόνο τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται στην εντατική κτηνοτροφία. Μακροπρόθεσμα, αυτό θα καταστρέψει τον πλανήτη μας.

Διαβάστε Επίσης

Το φαγητό είναι πολλά περισσότερα από απλά πρόσληψη τροφής. Τρώγοντας αναλαμβάνουμε την ευθύνη για όλους τους πόρους και όλους τους ανθρώπους που εργάζονται σκληρά πίσω από αυτούς. Η αρχή για να αναστραφεί ένα δυστοπικό σενάριο μπορεί να γίνει με τις σωστές επιλογές όσον αφορά τη διατροφή μας και τα τρόφιμα που αγοράζουμε, γι’ αυτό και οι απαιτήσεις μου από τον εαυτό μου, τους παραγωγούς και τα προϊόντα τους είναι υψηλές. Κινητήριος μοχλός μας είναι η συνεχής δραστηριοποίηση και ενημέρωση προκειμένου να διατηρήσουμε και να αναβαθμίσουμε την υψηλή ποιότητα της εμπειρίας που προσφέρουμε με μια ολιστική προσέγγιση περνώντας ηχηρά μηνύματα. Στο "Tian”, η σκληρή δουλειά των παραγωγών θα εκτιμάται πάντα χρησιμοποιώντας ολόκληρη τη σοδειά από τη ρίζα μέχρι το φύλλο, χωρίς να παράγονται απορρίμματα", εξηγεί ο Ivić. 

Tian dishes
© Ingo Petramer
H casual γοητεία της vegetarian κουζίνας στο "Tian Bistro am Spittelberg

Vegetarian-vegan σίκουελ

Ο σεφ δίνει προτεραιότητα στην τοπική προέλευση των υλικών της κουζίνας του είναι όμως ευέλικτος στην αξιοποίηση και όσων βρίσκονται εκτός του γεωγραφικού πλαισίου της βάσης του: "Η ποικιλία μπαχαρικών και λαχανικών σε άλλες διατροφικές κουλτούρες είναι απίστευτη, γιατί λοιπόν να μην τα εντάξω στην κουζίνα μου; Χρησιμοποιώ προϊόντα των οποίων τους παραγωγούς αναζητώ για να γνωρίζω την προέλευση, την επεξεργασία και τους τρόπους διανομής τους ενώ σέβομαι βαθιά όσους διαχειρίζονται την τροφή με συνείδηση σεβόμενοι παράλληλα τη φύση", τονίζει. Η επιμονή και οι εντατικές του προσπάθειες με όχημα τη βιωσιμότητα επιβραβεύτηκαν μεταξύ άλλων με ένα αστέρι Michelin, ένα πράσινο αστέρι και τέσσερις Σκούφους από τον "Gault & Millau" ως σημαντική ανταπόκριση στην τολμηρή πρόκληση της χορτοφαγικής και vegan γευστικής του προσέγγισης. Ειδικά στην υψηλή εστίαση δεν είναι εύκολη υπόθεση το παιχνίδι στο εν λόγω τερέν δεδομένου ότι οι κανόνες είναι διαφορετικοί.

TIAN_Restaurant_Wien
© Ingo Petramer
Η σάλα του "Tian" στη Βιέννη

Διαβάστε Επίσης

Ωστόσο, πόσο ενδιαφέρον μπορεί να είναι ένα μενού χωρίς ίχνος ψαριού ή κρέατος; Πολύ. Μπορεί βέβαια να μην έχουν σφηνωθεί όλα τα πιάτα στο γευστικό μου θυμικό -γιατί δεν είναι όλα δυνατά αλλά έχουν ενδιαφέρον από τεχνικής σκοπιάς- όμως οι ιστορίες πίσω από το καθένα και η περιπλάνηση σε έναν νοητό κήπο της Εδέμ με ένα ποτήρι φυσικό κρασί δια χείρας είναι πολύ καλοί λόγοι επίσκεψης στο "Tian". Σημειωτέων, ο sommelier και manager του εστιατορίου André Drechsel κάνει εξαιρετική δουλειά με μια πλούσια λίστα κρασιών ανταποκρινόμενος στο απαιτητικό αυτό κεφάλαιο.

TIAN_Rossa_Lunga_di_Firenze_Filderkraut_Zitrone
© Ingo Petramer
Oι ιστορίες πίσω από τα πιάτα και η περιπλάνηση σε έναν νοητό κήπο της Εδέμ με ένα ποτήρι φυσικό κρασί δια χείρας είναι πολύ καλοί λόγοι επίσκεψης στο "Tian"

Διαβάστε Επίσης

Το "Tian" στο Μόναχο (επίσης με 1 αστέρι Michelin και πράσινο αστέρι) και το "Tian Bistro am Spittelberg" στη Βιέννη είναι τα σίκουελ ενός πιθανού γκουρμέ blockbuster του οποίου την πλοκή αξίζει να παρακολουθήσουμε στενά. Στο bistro η κουζίνα είναι επίσης χορτοφαγική και vegan, πιο απλή αλλά εκλεπτυσμένη. Όσον αφορά τα υλικά, δεν υπάρχουν πολλές διαφορές σε σχέση με το αδελφό εστιατόριο αφού δουλεύουν με φρέσκα, βιολογικά και εποχιακά υλικά σε  μενού που αποτελείται σήμερα κατά 80% από vegan και κατά 20% από vegetarian πιάτα. Ακόμα, από το πρώτο lockdown το 2020, το "Tian" προσφέρει προϊόντα σε βάζα με την ονομασία "Tian zuhause" ("Tian στο σπίτι") που περιλαμβάνουν μια γκάμα από σούπες  μέχρι σάλτσες για το τελείωμα των πιάτων στο σπίτι, που ανταποκρίνονται στη λογική της μηδενικής απόρριψης τροφίμων. Όσο για το όνομα του εστιατορίου, στα κινεζικά σημαίνει "παράδεισος" και στα γαλλικά είναι είδος χορτοφαγικού πιάτου της Προβηγκίας. Τυχαίο;

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Τι σημαίνει να είσαι σεφ-πατρόν στην εστιατορική Αθήνα του τώρα

Άνταμ Κοντοβάς, Δήμος Σαμουράκης και Χάρης Νικολούζος μιλούν για την απόφαση να ανοίξουν το δικό τους εστιατόριο.

ΓΡΑΦΕΙ: ΜΠΑΜΠΗς ΔΟΥΚΑς
01/03/2024

'Linovatis': Στην Κηφισιά, το κρασί αποκτά φωνή

Το φροντισμένο wine bistro στην Πλάκα των Βορείων Προαστίων προσεγγίζει το κρασί με το δικό του στυλ.

Nebbiolo

Το νέο μέλος της οικογένειας των οινόφιλων εστιατορίων "Brunello" και "Barolo" έκανε ποδαρικό με το δεξί στην Εκάλη. Κομψή ζεστασιά τόσο στο χώρο όσο και στην ιταλική κουζίνα που επιμελείται ο Θοδωρής Παπανικολάου.

Gorlomi

Θερμή μητροπολιτική κλασική αύρα, class και ευφορική ενέργεια σ’ ένα καινούργιο hot ρεστοράν της Αθήνας. Η fine comfort κουζίνα έχει υπογραφή made in Italy από τον αστεράτο σεφ Lucca Piscazzi.

Αναζητώντας τον καλύτερο Έλληνα σομελιέ του 2024

Ο Πανελλήνιος Διαγωνισμός για τον Καλύτερο Οινοχόο του 2024, με τη συμμετοχή 14 συνολικά διαγωνιζομένων, θα λάβει χώρα στις 2 Μαρτίου.

Ο Ferran Adrià μαγείρεψε "Alchemist": Βρεθήκαμε στο κορυφαίο γαστρονομικό γεγονός της χρονιάς

Τρεις avant-garde σεφ, menu dégustation 46 σταδίων, μια γιορτή προς τιμήν της κληρονομιάς του "El Bulli" και του Ferran Adrià, του σεφ που άλλαξε τον τρόπο με τον οποίο τρώει ο κόσμος τον 21ο αιώνα. Η πρωτοπορία αντεπιτίθεται με όραμα έναν πιο δίκαιο και νόστιμο πλανήτη και το "αθηνόραμα" ήταν εκεί.

Fire Nights Vol. 3: H Ana Ros για ένα βράδυ στο 'Pharaoh'

Η σεφ που έβαλε τη Σλοβενία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη μαγειρεύει στα Εξάρχεια και το δημοφιλές wine resto, στις 5 Μαρτίου.