© Matteo Carassale
Ο Mauro Colagreco είναι σπουδαίος και το έχει αποδείξει η εξέλιξή του. Δεν αποτελούν έκπληξη -για όσους τουλάχιστον παρακολουθούμε στενά τη δουλειά του- ούτε τα τρία αστέρια από τον Michelin, ούτε ότι πλέον συγκαταλέγεται στο πάνθεον των "Best of the Best" των World's 50 Best Restaurants (αφού το 2019 έφτασε στην κορυφή της λίστας), ούτε το ότι πρόσφατα ανακηρύχτηκε αντιπρόεδρος της Relais & Chateux ούτε το ότι μόλις πριν λίγες ώρες ορίστηκε, σε ειδική τελετή στην έδρα της UNESCO στο Παρίσι, "Πρεσβευτής Καλής Θελήσεως της UNESCO για τη Βιοποικιλότητα" από την Οντρέ Αζουλέ, Γενική Διευθύντρια του Οργανισμού. Η συγκεκριμένη πρωτοβουλία μάλιστα σηματοδοτεί και την πρώτη φορά στην ιστορία του που ανατίθεται σε σεφ αυτή η αποστολή.
Διαβάστε Επίσης
Ο Mauro Colagreco είναι φυσιολάτρης και το αποδεικνύει το σύνολο του ουσιαστικού μαγειρικού του σκεπτικού αφού έχει δημιουργήσει μια κουζίνα που αντανακλά τις περιβαλλοντικές του αξίες και ανησυχίες, κάνοντας τη φύση πηγή έμπνευσης για τα ραφινάτα πιάτα του. Στην πρόσφατη μάλιστα -τρίτη κατά σειρά- επίσκεψή μου στο Mirazur διαπίστωσα το πόσο όμορφα εξελίσσεται παραμένοντας σταθερός στις παραπάνω αξίες.
Προμηθεύεται προϊόντα από μικρές τοπικές επιχειρήσεις και παραγωγούς που είναι γνωστοί για τις οικολογικά υπεύθυνες πρωτοβουλίες τους ενώ ηγείται του δικού του αγροτικού προγράμματος στους εφτά πλέον κήπους του, έκτασης πενήντα στρεμμάτων, τα τελευταία δέκα χρόνια. Οι κήποι του καλλιεργούνται με τη μέθοδο της αεικαλλιέργειας (permaculture), μιας οικολογικής προσέγγισης σχεδιασμού και υποστήριξης παραγωγικών αγροτικών συστημάτων τα οποία όλα έχουν την ποικιλία, την σταθερότητα και την ανθεκτικότητα των φυσικών οικοσυστημάτων. Σέβεται τη γη, την αφήνει να ξεκουράζεται και έπειτα ξανασπέρνει, εμπλουτίζοντας το έδαφος και επιτρέποντας στην παραγωγή να αναπτυχθεί στους σωστούς ρυθμούς. Στα μενού του χρησιμοποιεί συστατικά που φυτεύει και καλλιεργεί στους κήπους του, χρησιμοποιώντας τη φύση ως χώρο μάθησης για τον ίδιο και την ομάδα του, καθώς συγχρονίζονται περισσότερο με τους κύκλους του οικοσυστήματος και τους ρυθμούς των εποχών.
Διαβάστε Επίσης
Εκτός από τη γη, ο Mauro έχει στην καρδιά του την προστασία των ωκεανών. Είναι ένθερμος υποστηρικτής της προώθησης πρωτοβουλιών βιώσιμης αλιείας και έχει βρει νέες λύσεις για την απομάκρυνση όλων των πλαστικών μιας χρήσης από την κουζίνα και το κτίριο του εστιατορίου του. Το Mirazur ήταν το πρώτο εστιατόριο στον κόσμο που έλαβε την πιστοποίηση "Plastic Free" το 2020 και τιμήθηκε με πράσινο αστέρι από τον οδηγό Michelin την ίδια χρονιά. Ο αεικίνητος σεφ, αποκτώντας ολοένα και μεγαλύτερη επίγνωση της αλληλεξάρτησης όλων των έμβιων όντων στη γη και τις θάλασσες, έθεσε στόχο να υπογραμμίζει τον αντίκτυπο της παραγωγής και κατανάλωσης τροφίμων στο περιβάλλον, με κάθε δυνατό τρόπο.
Ως Πρεσβευτής Καλής Θελήσεως της UNESCO, ο ρόλος του θα είναι η προώθηση των δράσεων του Οργανισμού υπέρ της βιοποικιλότητας. Το moto που εκφράζει τη στάση ζωής του "είμαστε ρεαλστές, επιδιώκουμε το αδύνατο" (γνωμικό απόφθεγμα του Comandante Ernesto Guevara) είναι ενδεικτικό του ότι είναι ο κατάλληλος για να επωμιστεί το βάρος της ευθύνης ενός πρεσβευτή που δεν επαναπαύεται στις δάφνες του.
