Τι εννοείς κρητικό fine dining, σεφ;

Είμαι απολύτως βέβαιος πως όταν ακούς τις λέξεις "κρητική κουζίνα", σου έρχονται πολύ συγκεκριμένα πράγματα κατά νου, στη συντριπτική τους πλειοψηφία θετικά και νόστιμα. Δικαιολογημένα, καθώς η κουζίνα της μεγαλονήσου τικάρει όλα τα κουτάκια των ατού της μεσογειακής διατροφής και τα γαρνίρει με ανεπιτήδευτη νοστιμιά, σπιτική θαλπωρή και αφτιασίδωτη χάρη. Αυτό δε σημαίνει όμως πως δε μπορεί να σηκώσει και το update της επανερμηνείας σε ένα άλλο, παράλληλο εστιατορικό σύμπαν. 

Ταλαντούχοι γευσιπλάστες το επιχειρούν, με ακρίβεια και θάρρος, με πιάτα που δουλεύουν αλλά πιάτα που χρειάζονται δουλειά. Σε κάθε περίπτωση όμως, μια παραδοσιακή ιδέα μπορεί να τοποθετηθεί σε ένα πιο δημιουργικό πλαίσιο και να σερβιριστεί στον επισκέπτη ως μια διαφορετική ματιά σε μια γαστρονομική κουλτούρα δεκαετιών. 

Ένα τέτοιο χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι τα όσα παρουσιάζει ο σεφ Βασίλης Λεωνίδου στην καρδιά της παλιάς πόλης του Ρεθύμνου, ανάμεσα σε βενετσιάνικα κτίρια του 16ου αιώνα και τον ατμοσφαιρικό ανθισμένο κήπο του εστιατορίου "Avli", που προσφέρει μια ιδιαίτερη εμπειρία σύγχρονης κρητικής γεύσης. Το μενού συνδυάζει κρητική και ελληνική γαστρονομική παράδοση με σύγχρονες τεχνικές και δημιουργικές ιδέες, αναδεικνύοντας τοπικά προϊόντα. Πιάτα όπως η α λα κρητική καρμπονάρα κρεατότουρτα, το αρνί με κρέμα από καρότο και γίγαντες και το απάκι με ψητά μανιτάρια, σάλτσα προζυμένιου ψωμιού και πετιμέζι εκφράζουν μια αξιοπρόσεκτη ισορροπία ανάμεσα στο παλιό και το νέο.

Έτερο παράδειγμα, το "Madaros", που αποτελεί το εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας του πολυτελούς θέρετρου Oros Luxury Beach Resort στην Επισκοπή, του νομού Ρεθύμνου. Το εστιατόριο προσφέρει ένα δημιουργικό μενού γευσιγνωσίας που βασίζεται στην κρητική κουζίνα με τοπικές πρώτες ύλες και βότανα του νησιού, φέροντας την υπογραφή του βραβευμένου με Χρυσό Σκούφο και αστέρι Michelin σεφ, Αλέξανδρου Τσιοτίνη. Εδώ δοκιμάζει κανείς, μεταξύ άλλων, συνθέσεις σαν τα σκαλτσούνια μανιταριών με μαγιονέζα από άγρια χόρτα και λεμονάτη κρέμα στάκας, καθώς και το γεμάτο σημειολογία παρφέ αμυγδάλου με χώμα χαρουπιού, κρέμα λεμονιού και μους ελληνικού καφέ, το οποίο παρουσιάζεται γεωμετρικά διαμορφωμένο στο σχήμα του νησιού της Κρήτης.

Για να σε προλάβω, όχι, αυτό το κύμα δημιουργίας δεν απειλεί την παράδοση αλλά αντιθέτως, της δίνει ένα διαφορετικό τερέν για να φανεί. Αρκεί, όσοι το επιχειρούν, να έχουν μάτια και αυτιά ανοιχτά και να περάσουν και μια βόλτα από θεματοφύλακες της κρητικής γεύσης όπως είναι ο Λεβέντης στον Άνω Στάλο Χανίων, ο Ονήσιμος στα Πεζά Ηρακλείου ή από το Ferryman στην Ελούντα. 

Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook, Tik Tok και το Instagram.