Όχι άλλα ψητά ψάρια πάνω στις μακαρονάδες μας, παρακαλώ

Υπήρξε μια εποχή όπου η ψαρομακαρονάδα και οι παραλλαγές της ήταν ένα από τα πιο απολαυστικά πεδία γαστρονομικής περιπλάνησης του ελληνικού θέρους. Με βασιλιά τη ροφομακαρονάδα, αλλά και με παραλλαγές όπως η ντοματένια με τόνο, οι λεμονάτες με τσιπούρα, ή οι έξτρα ταμπεραμεντόζες με σαρδέλα και τσίλι, τα ζυμαρικά με ψάρια ήταν ο καλύτερος τρόπος να φέρεις στο τραπέζι όλη την ηλιόλουστη αλεγρία της καλοκαιρινής Μεσογείου - κι αυτό χωρίς να ανοίξουμε καν το κεφάλαιο vongole, γαρίδες, χταποδάκι ή μύδια.

Κάντε το εικόνα: έχεις στα χέρια σου ψάρια φρέσκα και σπαρταριστά, με σάρκα σφριγηλή γεμάτη θάλασσα, που ανυπομονεί να σιγομαγειρευτεί, να απελευθερώσει κολλαγόνα και να ανταλλάξει χυμούς, να φλερτάρει με μυρωδιές λαχανικών και σπιρτάδα ελαιολάδου. Κι έτσι να μετατραπεί σε συννεφένιες φολίδες, ντυμένες με σάλτσα δεμένη από το άμυλο των ζυμαρικών που, σωστά βρασμένα, θα αγκαλιάσουν όλη αυτή τη νοστιμιά για να φτιάξουν, παρέα με λίγα φρέσκα μυρωδικά, την ιδανική καλοκαιρινή μπουκιά.

Κι ύστερα δείτε τι συμβαίνει εκεί έξω: κάθε δεύτερο εστιατόριο με θαλασσινή κουζίνα (κι είμαστε ιδιαίτερα επιεικείς σ’ αυτό το στατιστικό), αντί να μαγειρέψει, καταφεύγει στο μοντάζ. Αντί για ψαρομακαρονάδες με τη ζωηρή πληρότητα των γεύσεων που φέρνει η σύβραση στο à la minute μαγείρεμα, σερβίρει ζυμαρικά ή γιουβετσάδες με σάλτσα ντομάτας (στις καλές περιπτώσεις εμπλουτισμένη με ψαρόζουμο), και κοτσάρει από πάνω ένα σοταρισμένο φιλέτο από μπαρμπούνι, μια φέτα από ψητό φαγκρί, μερικές τσιμπιές ξεψαχνισμένο καβούρι, άντε και τρίμμα αυγοτάραχου απ’ το βάζο, για το ξεκάρφωμα.

Φυσικά, τα ψάρια αυτά είναι συχνά πραγματικά αστέρια: φρεσκότατα και τροφαντά, μαγειρεμένα στην εντέλεια, με τη ζουμερή τους σάρκα να ξεδιπλώνει ατόφια στο στόμα τη θαλασσινή γοητεία τους. Όμως δεν είναι το ζήτημα εκεί. Ή, μάλλον, είναι και εκεί, μιας που ένα τέτοιο ψάρι ζητά κάτι απλούστερο και ακριβέστερο δίπλα του: ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ένα σωστά βρασμένο χόρτο, μια καλοαρτυμένη πατάτα. Όχι να χρησιμοποιηθεί σαν πολυτελές topping πάνω σε μια μακαρονάδα με την οποία δεν πρόλαβε ποτέ να συνομιλήσει.

Ας ξεκαθαρίσουμε κάτι: η ανάγκη στις σύγχρονες κουζίνες για απλοποίηση, ταχύτητα και αποτελεσματικότητα είναι απολύτως κατανοητή, ιδίως σε μια εποχή όπου τα ικανά και έμπειρα χέρια είναι δυσεύρετα. Όμως, ας θυμηθούμε απλώς πως τούτες οι θαλασσινές μακαρονάδες αντλούν τη ρίζα τους από τα μαγειρέματα των ψαράδων σε σκαριά σίγουρα εξοπλισμένα με λιγότερα γκατζετάκια απ’ όσο μια επαγγελματική κουζίνα. Ακόμη κι έτσι, ωστόσο, άπαξ και οι συνθήκες στην κουζίνα σας δεν σας επιτρέπουν να φτιάξετε ένα πιάτο σωστά, μην το φτιάξετε καθόλου. Δεν είναι απαραίτητο και δεν θα σας παρεξηγήσει κανείς.

Αντιθέτως, θα σας παρεξηγήσουμε αν η ανάγκη σας για ταχύτητα, ευκολία και συνέπεια οδηγεί στην αλλοίωση ενός από τα πιο γενναιόδωρα πιάτα του ελληνικού καλοκαιριού. Κι αυτό όχι μόνο επειδή τυγχάνει να θυμόμαστε ακόμη την πλούσια νοστιμιά του πρωτότυπου – αν και αυτός είναι ένας πολύ ικανός λόγος. Αλλά και διότι, ακολουθώντας τέτοιες πρακτικές απομακρύνετε την κουζίνα σας (και μας) από την παράδοση του τόπου, υποβιβάζοντας τη γεύση της παραθαλάσσιας Ελλάδας από ταυτοτικό στοιχείο του τοπίου σε μια μεσογειακή γενικότητα, που θα μπορούσε να εμφανιστεί απαράλλαχτη σε οποιαδήποτε παραλιακή κουζίνα από την Ίμπιζα ως το Αμάλφι.

Αγαπητοί μου σεφ, κανένας Αμερικανός ή Γερμανός επισκέπτης δεν θα σηκωθεί από το τραπέζι επειδή δεν βρήκε ροφομακαρονάδα στο μενού. Θα τη θυμάται όμως, αν τη βρει όπως πρέπει. Η ψαρομακαρονάδα δεν είναι βάση για να ακουμπήσει επάνω της ένα καλοψημένο φιλέτο. Είναι τρόπος να μαγειρευτεί η θάλασσα, να γίνει σάλτσα, μνήμη και καλοκαίρι. Ξανασκεφτείτε το.

Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook, Tik Tok και το Instagram.