Τι σκέφτεται ο μέσος Έλληνας όταν ακούει την λέξη Βαυαρία. Oktoberfest, μπύρες, την Μπάγερν Μονάχου (οι ποδοσφαιρόφιλοι) και τα γυαλιστερά καραμελόχρωμα πρέτσελ με χοντρό αλάτι. Είναι τα τελευταία αρκετός λόγος ώστε η αυξημένη ζήτηση να φτάσει την μηχανή που τα ετοιμάζει στα όρια της και τα σπάσει; Και τελικά πως ζούσαμε χωρίς πρέτζελ και πυκνά γερμανικά αργής ωρίμανσης ψωμιά τόσο καιρό; Έχουμε κάποιες από τις απαντήσεις παρακάτω.
Η αρχή έγινε πριν 2,5 χρόνια όταν τα αδέρφια Cedric και Christopher von Halem αποφάσισαν να μετακομίσουν στην Αθήνα, αφού ούτε οι σύντομες καλοκαιρινές διακοπές στο Πόρτο Χέλι που έκαναν αδιάλειπτα από παιδιά, ούτε και η δουλειά τους μπροστά από έναν υπολογιστή τους έφτανε. Όσο προσαρμόζονταν στην Ελλάδα, διαπίστωσαν πως κάτι (τους) έλειπε. Το γερμανικό ψωμί, όπως το έτρωγαν από πάντα στα μέρη τους.
Όμως για να καταλάβει κανείς γιατί ένας βαυαρικός φούρνος μπορεί να προκαλέσει τέτοια νοσταλγία της πατρίδας -και ενθουσιασμό σε εμάς-, χρειάζεται πρώτα να κατανοήσει τι σημαίνει ψωμί για τους Γερμανούς. Στη Γερμανία το ψωμί αποτελεί στοιχείο της πολιτιστικής της ταυτότητας. Καθόλου τυχαία από το 2015 η γερμανική κουλτούρα του ψωμιού έχει ενταχθεί στον κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO, αναγνωρίζοντας μια παράδοση αιώνων που εξακολουθεί να παραμένει ζωντανή στην καθημερινότητα.
Στη Βαυαρία ειδικότερα, η αρτοποιία έχει τη δική της ξεχωριστή γλώσσα, όπου κυριαρχούν τα ψωμιά με φυσικό προζύμι και αργή ωρίμανση, οι ποικιλίες σίκαλης και ντίνκελ, τα πυκνά ζυμάρια με σπόρους αλλά και τα περίφημα πρέτσελ, που αποτελούν σχεδόν εθνικό σύμβολο της περιοχής. Πρόκειται για μια παράδοση που δίνει έμφαση στη γεύση, στη θρεπτική αξία και στον χρόνο, για αυτό και πολλοί Γερμανοί ακόμη εξακολουθούν να επιλέγουν καθημερινά τον τοπικό τους φούρνο αντί των βιομηχανοποιημένων λύσεων.
Αυτή ακριβώς την παράδοση φιλοδοξεί να μεταφέρει στην Αθήνα το Varia. Το όνομά του προέρχεται από τη λατινική λέξη που σημαίνει "ποικιλία", μια αναφορά τόσο στον πλούτο της γερμανικής αρτοποιίας όσο και στη διάθεση των δημιουργών του να συστήσουν στο αθηναϊκό κοινό κάτι διαφορετικό από όσα έχουμε συνηθίσει. Και το καταφέρνουν χωρίς να πέφτουν στην παγίδα του φολκλόρ ή της νοσταλγίας. Σε αυτή την προσπάθεια των αδερφών von Halem προστέθηκαν ως συνεργάτες ο Johannes Guertner, αρτοποιό από οικογένεια τεσσάρων γενιών και ο φίλος και συνεργάτης τους Florian Messerer.
Στα ράφια του Varia θα βρει κανείς ψωμιά με φυσικό προζύμι και πολύωρη ωρίμανση, ψωμιά σίκαλης με καβουρδισμένους σπόρους, αφράτα ρολά με ντίνκελ και σύκο ή ελιά, μπαγκέτες με πιο σύνθετο και ρουστίκ γευστικό προφίλ από τις γαλλικές εκδοχές τους, αλλά και εξαιρετικά αρτοσκευάσματα (buns κάρδαμου ή αφράτα μπριός με σοκολάτα) για όλες τις ώρες της ημέρας. Τα πρέτσελ πρωταγωνιστούν δικαιολογημένα, με τη χαρακτηριστική γυαλιστερή κρούστα και την ελαστική ψίχα που σε κάνει να καταλαβαίνεις γιατί η μηχανή παρασκευής τους χάλασε λόγω της υπερβολικής χρήσης και πλέον έχει αντικατασταθεί με μια πιο δυνατή.
Ιδιαίτερη σημασία έχει και η ανοιχτή παραγωγή. Από το πεζοδρόμιο ακόμη μπορείς να δεις τους αρτοποιούς να δουλεύουν τα ζυμάρια, να πλάθουν και να ψήνουν. Όλα τα ψωμιά του Varia τα φτιάχνουν με βιολογικά άλευρα που εισάγουν από μια μικρή οργανική μονάδα στη Βαυαρία και με φυσικό προζύμι πολύ αργής ωρίμανσης που διαρκεί έως και 80 ώρες. Μάλιστα, αυτή η διαδικασία όχι μόνο δίνει στα ψωμιά ενδιαφέρον, σύνθετο γευστικό προφίλ αλλά και τα κάνει πολύ πιο εύπεπτα. Φυσικά η ομάδα έχει το δικό της καταρτισμένο bäckermeister, στα πρότυπα της Γερμανίας. Άλλωστε, για να ανοίξεις φούρνο στη Γερμανία υπάρχουν αυστηροί κανονισμοί, δηλαδή πρέπει να έχεις bäckermeister που έχει περάσει τη διαδικασία εκμάθησης η οποία διαρκεί τέσσερα χρόνια και έπειτα να έχει κάνει και κάποια χρόνια πρακτική.
Το ενδιαφέρον είναι ότι η αφήγηση του Varia δεν σταματά στο ψωμί αλλά επεκτείνεται και στον χώρο. Την αρχιτεκτονική επιμέλεια υπογράφει ο Στρατής Δούκας, δημιουργώντας ένα περιβάλλον που λειτουργεί σαν γέφυρα ανάμεσα στις δύο βασικές αναφορές των ιδιοκτητών: τη βαυαρική αρτοποιητική παράδοση και τη δανέζικη σχεδιαστική κληρονομιά της οικογένειάς τους. Στο εσωτερικό θα συναντήσετε έπιπλα και φωτιστικά του Verner Panton, του εμβληματικού Δανού designer πίσω από μερικά από τα πιο αναγνωρίσιμα αντικείμενα του 20ού αιώνα, ο οποίος είναι ο παππούς των δύο αδερφών.
Προσεχώς στο μικρό πεζόδρομο μπροστά από το Varia θα υπάρχουν τραπεζάκια για όσους θέλουν να απολαμβάνουν το πολύ καλό καφέ από την Area 5, βαυαρικές μπίρες, κρασιά και σάντουιτς με επιλεγμένα τυριά και αλλαντικά χτίζοντας σταδιακά έναν χώρο όπου το ψωμί θα βρίσκεται πάντα στο επίκεντρο. Όπως ακριβώς συμβαίνει εδώ και αιώνες στη Βαυαρία.
Μηλιώνη 12, Κολωνάκι, IG: @variabakery
Διαβάστε Επίσης
