© Μπάμπης Δούκας / @its_the_duke_dude
Και εγένετο Focu Sauvage. Οι Nomade et Sauvage -αυτοί οι φιλοσοφημένοι sui generis τύποι που δαμάζουν το ελληνικό τοπίο μέσα από τη μαγειρική τους δεινότητα αλλά και την ικανότητα να σερβίρουν, πέρα από αυθεντικό φαγητό, εμπειρίες που όμοιές τους δε συναντάς στη χώρα- ανοίγουν μέσα στις επόμενες ημέρες το εστιατόριό τους.
Από το συνήθως γοητευτικά άγριο τοπίο της ελληνικής φύσης μεταφέρουν (παράλληλα με την open air δραστηριότητά τους που συνεχίζεται ανελλιπώς) τη γοητεία του φαγητού στη φωτιά των ξύλων αλλά και τη γενικότερη κοσμοθεωρία τους σε έναν υπέροχα διαμορφωμένο χώρο, στο Ρουφ.
"Η σκέψη για έναν χώρο μόνιμης λειτουργίας υπήρχε πάντοτε, ασχέτως αν δεν μπορούσαμε αρχικά να το οπτικοποιήσουμε. Βλέπεις, μέχρι πριν περίπου έναν χρόνο δε μπορούσαμε εύκολα να το έχουμε αισθητικά. Τότε, ένα έτος πίσω, εξασφαλίσαμε σαν χώρο αποθήκευσης τον πραγμάτων μας στο χώρο της παλιάς ποτοποιίας Sans Rival, στα Καμίνια - έως τότε σκέψου τα αποθηκεύαμε σε ένα κοντέινερ στον Ασπρόπυργo. Αμέσως μόλις τα είδαμε εκεί, κατά κάποιο τρόπο στημένα, είχαμε λύσει το δίλημμα για το αν έπρεπε να μουν και να είναι λειτουργικά εντός ενός χώρου" μου λέει αρχικά ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης. Καθόμαστε στο μεγάλο, κεντρικό τραπέζι του Focu Sauvage, αποτέλεσμα του μοιράσματος του προαναφερθέντα χώρου στον Πειραιά, με τον σπουδαίο, πολυσχιδή καλλιτέχνη και γητευτή του μαρμάρου Θόδωρο Ψυχογιό. Μια ερυθρωπή Ερέτρια λοιπόν είναι η πινελιά του craftman Ψυχογιού εδώ, συν ένα επιπλέον μαρμάρινο τραπέζι που υπάρχει στο χώρο, μαζί με τα υπόλοιπα, ξύλινα.
Όταν γράφουμε πως οι Nomade et Sauvage είναι σοβαρά φιλοσοφημένοι, το εννοούμε. Η φάση του γευστικού νομαδισμού τους υπήρξε -μεταξύ άλλων- αποτέλεσμα της μελέτης των Ντελέζ και Γκουαταρί (δύο από τους πιο επιδραστικούς στοχαστές της σύγχρονης ηπειρωτικής φιλοσοφίας). Εκεί, καλύπτεται το Nomade. "Το Sauvage μας βρήκε ουσιαστικά όταν αρχίσαμε να μελετάμε ξανά τον Γκαστόν Μπασλάρ και το πώς εξετάζει την έννοια της κατοίκησης, της οικίας, του σπιτιού" αναφέρει ο Ιορδάνης, προσθέτοντας πως "κάπου εκεί είπαμε πως μπορεί να είναι ξεκάθαρα Sauvage αυτό το μέρος. Μπήκε και η φωτιά στη μέση, εξού και το βλάχικο φόκου".
Πίσω στον αριθμό 52 της Μεγάλου Βασιλείου λοιπόν. Στο κτίριο του 1930, την πάλαι ποτέ καφενείο-ταβέρνα "Κοτρώνης" και μετέπειτα μηχανουργείο, διατηρήθηκαν πολλά από τα δομικά στοιχεία και μερικά έξτρα, που αποκαλύφθηκαν κατά τις εργασίες, όπως ας πούμε οι παλιοί πέτρινοι τοίχοι.
Πανέμορφο το Focu Sauvage, με έναν ευγενή συνδυασμό του παλιού και του καινούριου, με, προφανώς, έντονη την αισθητική σφραγίδα των νομάδων καθώς και των συνεργατών τους (αξίζουν ασφαλώς να αναφερθούν ο αρχιτέκτονας Γιάννης Καβουρντζής και οι Τάσος Φαναριώτης και Κώστας Μπλέτσας από τα "Τράγος", "Προφήτης" σε Παγκράτι και Σύρο, "Αθηνέζα", "Γοργόνα"). Οι τσιγγάνοι της δυτικής Μακεδονίας έχουν κι αυτοί αισθητική αναφορά στο εστιατόριο των Νομάδων, με μια παλιά ερμαριοθήκη-πάγκο εργασίας που παντρεύει λειτουργικότητα και οπτικό ενδιαφέρον, αποτελώντας μία από τις πιο ιδιαίτερες αναφορές εντός του χώρου. Εντυπωσιακό και το υπόγειο του μαγαζιού, ένα από τα ομορφότερα της πόλης.
Το πλαίσιο της κουζίνας ακολουθεί τον κλασικό σκελετό των Nomade et Sauvage με τις σόμπες, τις σχάρες, τους φούρνους, τα μαγειρεία και τα custom χαρακτηριστικά χάλκινα σκεύη - αυτή τη φορά και παλιά και καινούρια σκεύη από τους αδερφούς Κουντουρά, συν μαντέμι και άλλες μεταλλικές, φρέσκες προσθήκες.
Ιδιαίτερο κεφάλαιο εδώ αποτελούν και τα πιάτα, που όχι μόνο ερμηνεύουν τη σχέση που έχουν χτίσει οι Nomade et Sauvage με την Ιωνία όλα αυτά τα χρόνια αλλά και την εξελίσσουν, σε ένα συγκινητικό για όλους τους εμπλεκόμενους πρότζεκτ με πολλές προεκτάσεις. Το φαγητό σου εδώ θα καταφθάνει σε σκεύη που αφηγούνται ολόκληρη την ιστορία της Ιωνίας.
Πίστεψέ με, δε μιλάμε για υλικό εξοπλισμό πια εδώ. Περισσότερο για υλικό πολιτισμό θα έκανα λόγο. Κάτι με το οποίο συμφωνεί απλά χαμογελώντας ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης αλλά και ο έτερος νομάς, ο μερακλής της φλόγας Παναγιώτης Σιαφάκας. Τραπεζια βγαίνουν και στον εξωτερικό χώρο, κάτω από τη λαμαρίνα που με λίγη περισσότερη φαντασία θα μπορούσε να θεωρηθεί από κάποιον σαν προέκταση για τα γκεπέκια, τις λαμαρίνες-ρολά με τις οποίες έκλειναν αρκετές δεκαετίες πριν τα ταβερνεία.
Η αθηναϊκή εστίαση δεν έβγαζε ποτέ πριν τόσα πολλά κόνσεπτ όσα τώρα. Έβγαζε κάποτε μόνο φαγητό. Αυτή η σχέση θα εξερευνάται εδώ, με επίκεντρο πάντα τη φωτιά, και κύριους άξονες την πρώτη ύλη και την εποχικότητα. "Ξέρεις, μας προβληματίζει πολύ η έννοια της μετακίνησης του φαγητού. Έχουμε αποφασίσει να κινηθούμε σε έναν χώρο μικρής ζώνης προμηθειών και απόστασης για τα προϊόντα μας: Από Αττική μέχρι Θήβα και Χαλκίδα και Κόρινθο", δίνεται το γεωγραφικό όριο των προμηθειών.
Κρέατα, ψάρια, λαχανικά, όσπρια, μανιτάρια και άγριες τροφές (συν ζυμαρικά) θα μαγειρεύονται σε ξυλόφουρνους, πάνω στις φλόγες ή σε αργά μαγειρέματα, με έμφαση στις παραδοσιακές τεχνικές και με απώτερο σκοπό την ανάδειξη της φυσικής γεύσης των υλικών. Ωμά δε θα βρεις εδώ, παρά μόνον παστά και ημίπαστα. "Η κουζίνα θα παίζει στην ιδέα του 1-2-3, με απλά πράγματα στο πιάτο, ακριβώς όπως γνωρίζεις έως τώρα. Εκεί πιστεύουμε πως βρίσκεται η ουσία της γεύσης" επιμένει ο Παναγιώτης Σιαφάκας, που μαζί με τον επικεφαλής της κουζίνας, τον σεφ Γιώργο Βαγιόπουλο (που βρίσκεται 3,5 χρόνια μαζί με τους Nomade et Sauvage και πιο πριν έχει θητεύσει σε σημαντικές κουζίνες της χώρας) θα συντονίζουν το νέο στοιχείο: Την ομάδα. Όλα τα άτομα που θα μπουν μέσα στην κουζίνα αλλά και εκείνοι οι άνθρωποι που θα φροντίζουν τους επισκέπτες στο χώρο του dining θα έχουν σημαντικό ρόλο στη συνολική εμπειρία.
Σε αντίθεση με την κουζίνα και τα στενά γεωγραφικά της όρια, η λίστα κρασιών θα είναι εκτενής, κοσμοπολίτικη, διεθνής. Για τα του οίνου μεριμνά ο ταλαντούχος σομελιέ Γιώργος Καραμπίνης ενώ σίγουρα θα έχει και το ενδιαφέρον το μπαρ, υπό την επιμέλεια του χαρισματικού γευσιπλάστη Μανώλη Λυκιαρδόπολου, σε μια κάρτα ποτών που αξιοποιεί μεταξύ άλλων όσα παράγει η κουζίνα εδώ, σε cocktails που έχουν άμεση και έμμεση σχέση με τη φωτιά - καπνίσματα, σιρόπια, αποστάξεις κ.α.
Το Focu Sauvage θα ξεκινήσει να σερβίρει μέσα στις επόμενες ημέρες. Οπότε και θα επανέλθουμε με τις πρώτες εντυπώσεις.
Info
Μ. Βασιλείου 52, Ρουφ, Αθήνα
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook, Tik Tok και το Instagram.
Διαβάστε Επίσης
