Λεωνίδας Τούμπανος
Το να αποσπάσει ένα εστιατόριο Χρυσό Σκούφο μέσα σε ελάχιστους μήνες λειτουργίας δεν είναι απλώς μια γρήγορη επιβράβευση· είναι ένα statement, ότι μπήκε από την πρώτη στιγμή στο ραντάρ της αθηναϊκής γαστρονομικής σκηνής ως παίκτης πρώτης γραμμής. Στην περίπτωση του "Onuki Athens" στο "The Ilisian" το βάρος είναι διπλό: δεν μιλάμε για ένα μεμονωμένο opening, αλλά για τη δεύτερη πράξη ενός brand που είχε ήδη χτίσει ισχυρή ταυτότητα στην Costa Navarino, και τώρα καλείται να σταθεί σε μια πολύ πιο ανταγωνιστική και απαιτητική αγορά, που δεν συγχωρεί ούτε μεγάλα λόγια, ούτε βιαστικά βήματα.
Ο Σταμάτης Σκριάπας, που υπογράφει τη μαγειρική πρόταση του εστιατορίου, δεν είναι ο τύπος του σεφ που αναπαράγει έναν ασφαλή, διεθνώς αναγνωρίσιμο "ιαπωνισμό”. Είναι ένας άνθρωπος που έχει χτίσει τη σχέση του με την ιαπωνική κουζίνα μέσα από δουλειά, ταξίδια, εμμονή με την πρώτη ύλη και μια πολύ συγκεκριμένη ιδέα περί αυθεντικότητας. Στη συζήτησή μας μιλά για την ομάδα που έκανε δυνατή τη γρήγορη διάκριση, για το πώς γεννήθηκε το αθηναϊκό "Onuki", για τα προϊόντα που φέρνει απευθείας από την Ιαπωνία και για το γιατί η ουσία της ιαπωνικής κουζίνας βρίσκεται πολύ μακριά από τη μαγιονέζα και το teriyaki.
Διαβάστε Επίσης
>Το "Onuki Athens" απέσπασε 1 Χρυσό Σκούφο μέσα σε τρεις μήνες λειτουργίας, είναι ίσως η πιο γρήγορη βράβευση που έχει αποσπάσει εστιατόριο στα πάνω από 30 χρόνια του θεσμού. Πώς το καταφέρατε και τι σημαίνει αυτό για εσάς;
Για να σου πω την αλήθεια, με αγχώνει περισσότερο απ’ όσο με χαροποιεί. Όχι γιατί δεν είναι σημαντικό — προφανώς είναι. Όμως, ανεβάζει πολύ γρήγορα τον πήχη. Και αυτό το άγχος πρέπει να φροντίσουμε να είναι δημιουργικό.
Νομίζω ότι το βασικό είναι πως αυτή η διάκριση, παρ’ ότι ήρθε πολύ γρήγορα, δεν ήρθε ξαφνικά. Οι Χρυσοί Σκούφοι είναι ένας θεσμός εμβληματικός και η γαστρονομική του ομάδα μια ομάδα με μεγάλη εμπειρία – γι’ αυτό και η διάκριση αυτή είναι τόσο σημαντική. Και βέβαια δεν την πετυχαίνεις αν δεν υπάρχει συνοχή και βάση. Αυτή η βάση είναι η ομάδα: είναι οι άνθρωποι που έχουν στηρίξει αυτή την πορεία χρόνια, που είναι στυλοβάτες του brand. Άνθρωποι όπως ο Αλέξανδρος Πετρόγιαννης, ο Γιάννης Ραϊτάκος και ο Otsuka Takaaki, που έχουν σταθεί βράχοι πλάι μου στην κουζίνα. Είμαστε πολύ δεμένοι, δουλεύουμε μαζί πολλά χρόνια, έχουμε περάσει φάσεις, έχουμε εξελιχθεί. Αυτό, όταν ανοίγεις ένα καινούργιο εστιατόριο, φαίνεται αμέσως.
Υπήρχε επομένως μια "μαγιά” που βοήθησε το project να σταθεί από την πρώτη στιγμή.
> Το αρχικό "Onuki", πάντως, με μακρά πορεία βραβεύσεων, είναι εδώ και χρόνια ένα από τα πιο πετυχημένα γαστρονομικά concepts της "Costa Navarino". Πώς προέκυψε η ιδέα να μεταφερθεί και στην Αθήνα;
Ταξιδέψαμε στην Ιαπωνία δύο φορές – τη δεύτερη φορά μείναμε δύο μήνες. Πήγαμε από το Κιότο μέχρι τη Χιροσίμα, σε χωριά και επαρχίες όπου συχνά ήμασταν οι μόνοι ξένοι. Στην Οσάκα νοικιάσαμε κουζίνα για R&D. Πηγαίναμε κάθε πρωί στην αγορά, ψωνίζαμε υλικά και τα δουλεύαμε.
Το "Onuki" ξεκίνησε ως concept το 2018, στην "Costa Navarino", μέσα σε ένα family resort. Εκεί η λογική ήταν πολύ συγκεκριμένη: ο κόσμος είναι σε διακοπές, θέλει να περάσει καλά, να φάει καλό φαγητό. Ταυτόχρονα, βρισκόμασταν σε ένα περιβάλλον με έντονο γαστρονομικό προφίλ, οπότε έπρεπε να είναι ξεκάθαρο το ιαπωνικό στοιχείο που πρεσβεύουμε σαν brand, αλλά με χαρούμενη ατμόσφαιρα και απλό service, που δεν κουράζει με υπερβολική πληροφορία.
Στα πρώτα χρόνια, ο κύριος όγκος επισκεπτών του "Onuki" ήταν οι διεθνείς επισκέπτες του resort, που παραδοσιακά ήταν και είναι πλειοψηφία στην "Costa Navarino". Όμως, στα καλοκαίρια της COVID-19, όπου οι Έλληνες είχαν την ευκαιρία να γνωρίσουν την "Costa Navarino" πολύ περισσότερο από πριν, γνώρισαν ουσιαστικά και το "Onuki". Οι Έλληνες που ήρθαν εκείνα τα δύο χρόνια μας έδειξαν τόσο μεγάλη δυναμική, που το επόμενο βήμα μας φάνηκε σα λογική συνέχεια: έτσι ήρθε η Αθήνα.
> Στην "Costa Navarino", όμως, το "Onuki" περιβάλλεται από την ασφάλεια ενός οικογενειακού resort με έντονο γαστρονομικό στοιχείο. Πώς πλασάρεται τώρα στο αθηναϊκό κοινό, όπου καλείται να σταθεί "στην ελεύθερη αγορά" και μάλιστα μια αγορά έντονα ανταγωνιστική;
Όταν δούλευα στο Λονδίνο, είχα έναν φίλο που δούλευε στο "Nobu" και με κάλεσε να φάω. Πήγα, δοκίμασα και πραγματικά έπαθα σοκ. Του είπα: "Κάνε ό,τι μπορείς, θέλω να βρεθώ εδώ μέσα". Έτσι ξεκίνησε η επαφή μου με την ιαπωνική κουζίνα.
Πράγματι, είναι ένα εντελώς διαφορετικό περιβάλλον: στην "Costa Navarino" απευθύνεσαι σε κόσμο που είναι χαλαρός και προδιατεθιμένος να περάσει καλά. Εδώ, μπαίνεις σε μια πόλη, ένα πολύ πιο ανταγωνιστικό τοπίο, με εντελώς διαφορετικό ρυθμό και έντονη καθημερινότητα, στην οποία πρέπει να βρεις μια θέση. Γι’ αυτό και ξέραμε ότι δεν έχει νόημα να κάνουμε ένα αντίγραφο του αρχικού "Onuki". Θέλαμε να κρατήσουμε τον πυρήνα, αλλά να φτιάξουμε κάτι που να συστήνεται αλλιώς και να μην συγκρίνεται αυτόματα με το πρώτο.
Έτσι, όταν πήραμε την απόφαση για το "Onuki" της Αθήνας, ξεκίνησαν και τα πολύ πιο έντονα ταξίδια μου στην Ιαπωνία. Όχι όμως με τη λογική να πάω απλώς στο Τόκιο. Αυτό, για μένα, δεν έλεγε κάτι. Ήθελα να πάω έξω από το προφανές, να γυρίσω τη χώρα. Πήρα μαζί μου τον φίλο και συνεργάτη Otsuka, με τον οποίο έχουμε δουλέψει πολλά χρόνια μαζί, και γυρίσαμε κυριολεκτικά όλη την Ιαπωνία — δύο φορές. Τη δεύτερη φορά μείναμε σχεδόν δύο μήνες.
Εκεί "χτίστηκε" το concept. Θέλαμε να φτιάξουμε γεύσεις που δεν θα έβρισκες εύκολα κάπου αλλού. Δεν θέλαμε να αντιγράψουμε· θέλαμε να επηρεαστούμε. Πήγαμε από την Οσάκα και το Κιότο μέχρι τη Χιροσίμα και την Καγκοσίμα, σε χωριά και επαρχίες όπου συχνά ήμασταν οι μόνοι ξένοι.
> Πώς μετατράπηκε αυτό το ταξίδι σε πρακτικό υλικό για το εστιατόριο;
Η ιαπωνική κουζίνα δεν είναι μαγιονέζα: αυτό πρέπει να το πούμε ξεκάθαρα. Η ουσία της είναι πρωτίστως η καθαρότητα. Να πάρεις το ψάρι, να είναι όσο πιο σωστό και φρέσκο γίνεται, να το ακουμπήσεις με πολύ λίγη σόγια και να καταλάβεις πραγματικά τι τρως.
Με πολλή δουλειά. Πηγαίναμε για προμήθειες, αναζητούσαμε παραγωγούς, ανθρώπους που θα μπορούσαν να φτιάξουν τα σκεύη μας, μικρές μονάδες που παράγουν σόγια, sake breweries, προμηθευτές με βιολογικά προϊόντα.
Στην Οσάκα νοικιάσαμε κουζίνα για R&D. Πηγαίναμε κάθε πρωί στην αγορά, ψωνίζαμε υλικά και τα δουλεύαμε. Ο στόχος ήταν διπλός: αφενός να φέρουμε όσο το δυνατόν περισσότερα προϊόντα απευθείας από την Ιαπωνία, αφετέρου να δούμε τι μπορούμε να στηρίξουμε εδώ, με ελληνικές πρώτες ύλες.
Σήμερα, για παράδειγμα, έχουμε 36 κωδικούς sake, κάτι που για τα ελληνικά δεδομένα είναι τεράστιο. Ήμασταν η πρώτη εταιρεία που έβγαλε απ’ ευθείας άδεια εισαγωγής για αυτό το κομμάτι. Και το πιο εντυπωσιακό είναι ότι δεν περιμέναμε τέτοια ανταπόκριση: μέσα σε λίγους μήνες φτάσαμε ήδη στην τέταρτη εισαγωγή. Αυτή ήταν ίσως η μεγαλύτερη έκπληξη: το πόσο ο Έλληνας έχει αγκαλιάσει το sake.
>Άρα το δυνατό χαρτί του "Onuki" της Αθήνας είναι αυτή η άμεση σύνδεση με την αυθεντικότητα της Ιαπωνίας;
Ναι, σωστά. Αυτό θέλαμε να δώσουμε: την αυθεντικότητα της Ιαπωνίας. Να φέρουμε ό,τι μπορούμε και να το προσφέρουμε όσο πιο αυθεντικά γίνεται στο κοινό μας.
> Πόσο σημαντική είναι για εσάς η πρώτη ύλη από την Ελλάδα μέσα σε αυτό το project;
Πάρα πολύ σημαντική. Δεν ήταν ποτέ η λογική μας να φέρουμε τα πάντα απέξω και τελειώσαμε. Το αντίθετο. Έπρεπε να δούμε πώς αυτή η γνώση και αυτή η επιρροή θα σταθεί πάνω σε μια πολύ δυνατή βάση ελληνικών προϊόντων.
Το κοτόπουλό μας, για παράδειγμα, είναι από μια πολύ μικρή, πιστοποιημένη βιολογική φάρμα στα Τρίκαλα. Για να το βρούμε, ταξιδέψαμε πολύ. Πήγαμε Θεσσαλονίκη, Δράμα, είδαμε διάφορους παραγωγούς, άλλοι μπορούσαν να μας καλύψουν, άλλοι όχι. Το ίδιο έγινε και με τα ψάρια. Ό,τι έχουμε, πέρα από τον σολομό, είναι ελληνικό: γαρίδα, καλαμάρι, σαρδέλα, καραβίδα. Θέλαμε να στηριχτούμε όσο περισσότερο γίνεται στις ελληνικές θάλασσες.
> Εσείς πώς μπήκατε στην ιαπωνική κουζίνα;
Η πρώτη πολύ δυνατή εμπειρία μου ήταν στο Λονδίνο. Ήμουν μικρός τότε, στα πρώτα μου βήματα, και είχα ήδη περάσει από ξενοδοχεία και δουλειές στην Ελλάδα. Εκεί ένας φίλος που δούλευε στο "Nobu" με κάλεσε να φάω. Πήγα, δοκίμασα και πραγματικά έπαθα σοκ. Του είπα: "Κάνε ό,τι μπορείς, θέλω να βρεθώ εδώ μέσα". Έτσι ξεκίνησε η επαφή μου με αυτό τον κόσμο. Από εκεί και πέρα ακολούθησαν χρόνια δουλειάς, Ελλάδα, εξωτερικό, Μύκονος, Λονδίνο, Σεν Μόριτς. Κάποια στιγμή όμως κατάλαβα ότι ήθελα να κάνω κάτι δικό μου. Έτσι ξεκίνησε και η συνεργασία που οδήγησε τελικά στο "Onuki".
> Τι είναι, τελικά, για εσάς η ουσία της ιαπωνικής κουζίνας;
Η καλύτερη ερώτηση. Για μένα, η ιαπωνική κουζίνα δεν είναι μαγιονέζα. Αυτό πρέπει να το πούμε ξεκάθαρα. Εδώ έχουμε μάθει να ταυτίζουμε το ιαπωνικό με το teriyaki και τη μαγιονέζα, αλλά στην πραγματικότητα αυτό είναι ένα αμερικανοποιημένο πράγμα που δεν έχει καμία σχέση με την ουσία της ιαπωνικής κουζίνας.
Για μένα, η ουσία της είναι πρωτίστως η καθαρότητα. Να πάρεις το ψάρι, να είναι όσο πιο σωστό και φρέσκο γίνεται, να το ακουμπήσεις με πολύ λίγη σόγια ή κάποιες πολύ ήπιες sauces και να καταλάβεις πραγματικά τι τρως. Αν πάμε στη ζεστή κουζίνα, τότε μπαίνουν άλλες τεχνικές: miso, ζωμοί, ψήσιμο, γλασάρισμα.
Στο "Onuki Athens" προσπαθούμε να φέρουμε αυτήν την καθαρότητα και την αυθεντικότητα στο τραπέζι, είτε μιλάμε για ψάρι είτε για κρέας.
> Το ελληνικό κοινό έχει αρχίσει να καταλαβαίνει αυτή τη διαφορά ανάμεσα σε μια πιο επιφανειακή "ιαπωνικότητα” και στην ουσία της ιαπωνικής κουζίνας;
Ναι, όλο και περισσότερο. Όσοι έχουν ταξιδέψει έξω ή έχουν ζήσει έξω, αυτό φαίνεται αμέσως από τον τρόπο που παραγγέλνουν. Υπάρχει βέβαια ακόμη κόσμος που αγαπάει τη μαγιονέζα και τα πιο "εύκολα” πράγματα, αλλά έχουν γίνει πολύ μεγάλα βήματα στην εκπαίδευση του κοινού. Αυτό φαίνεται ξεκάθαρα.
> Μιλώντας ευρύτερα για τη γαστρονομία της Αθήνας, ως άνθρωπος που έχει ταξιδέψει και δουλέψει στο εξωτερικό, πώς βλέπετε το τοπίο της πόλης; Τι χρειάζεται για να πάει ένα επίπεδο παραπάνω;
Πιστεύω ότι τα επόμενα χρόνια θα γίνει απόβαση μεγάλων brands στην Αθήνα. Αυτό από μόνο του δεν είναι κακό, γιατί ανεβάζει τον ανταγωνισμό. Αλλά θεωρώ εξίσου σημαντικό να στηριχτούν και οι Έλληνες σεφ, γιατί τα τελευταία χρόνια δεν έχουν απλώς εξελιχθεί — έχουν κάνει άλματα.
Το πιστεύω πραγματικά ότι αν η νέα γενιά των Ελλήνων σεφ ήταν στο εξωτερικό, θα βρισκόταν πολύ ψηλά. Απλώς εδώ οι συνθήκες είναι διαφορετικές, οι δυνατότητες άλλες. Γι’ αυτό και χαίρομαι πολύ που αρχίζει να δυναμώνει η λογική ότι πρέπει να επενδύουμε στους ίδιους τους σεφ. Ότι οι σεφ μπορούν να γίνονται και ιδιοκτήτες, να ανοίγουν τα δικά τους εστιατόρια και να χτίζουν το δικό τους αποτύπωμα. Έτσι πρέπει να είναι.
> Βλέπετε κι εσείς αυτή τη στροφή από το αυστηρό fine dining σε πιο χαλαρά, premium αλλά casual concepts;
Ναι, τη βλέπω. Και θεωρώ ότι στην Ελλάδα αυτό έχει πολύ μεγάλη λογική. Ο Έλληνας θέλει να φάει πολύ καλά, αλλά θέλει και να περάσει καλά. Έχουμε αυτό το μεσογειακό temperament, θέλουμε χαλαρότητα, οικειότητα, vibe. Δεν πιστεύω ότι ο πολύς κόσμος εδώ θέλει να ζήσει ακριβώς την ίδια εμπειρία που θα ζήσει στο Λονδίνο ή στη Σουηδία ή αλλού.
Γι’ αυτό και το "Onuki" της Αθήνας δεν είναι fine dining. Είναι ένα εστιατόριο με πολύ καλές πρώτες ύλες, αλλά με διάθεση να περάσεις καλά από τη στιγμή που θα ανοίξεις την πόρτα. Θέλω ο άλλος να αισθανθεί αμέσως οικεία, να του αρέσει ο χώρος, η μουσική, το service, το φαγητό, το vibe. Δεν με ενδιαφέρει να έχει αυτό το επιτηδευμένο fine dining στοιχείο. Δεν θεωρώ ότι ταιριάζει τόσο πολύ στην Ελλάδα.
> Αν κάποιος έρθει πρώτη φορά στο "Onuki", ποια είναι τα τρία πιάτα που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσει;
Αν με ρωτήσεις τι αγαπά πολύ ο κόσμος, θα σου πω το Shrimp Tempura Roll μας. Αν όμως με ρωτήσεις πιο προσωπικά, σαν chef’s choice, θα έβαζα οπωσδήποτε τα Lamb Chops, που για μένα είναι ένα must πιάτο. Επίσης, το Beef Tartare: ένα πιάτο που υπάρχει από το 2018 και, όσο κι αν έχω προσπαθήσει να το βγάλω, μου το ζητάνε συνεχώς. Και από τα ζεστά, σίγουρα το Scallops, που είναι επίσης signature.
Διαβάστε Επίσης
