Σταμάτης Σκριάπας, Άγγελος Λάντος, Παναγιώτης Τζιουρτζιούμης
Δεν είναι η πρώτη φορά που έχω την ευκαιρία να γνωρίσω ένα καινούργιο πρότζεκτ προτού ακόμα ανοίξει τις πόρτες του, όταν όμως μιλάμε για το πάλαι ποτέ "Χίλτον" η μεγάλη προσμονή διανθίζεται αναπόφευκτα με μια δόση déjà vu. Η μαρμάρινη πρόσοψη, η περιστρεφόμενη κυκλική πόρτα της εισόδου που σε μπάζει με χάρη στα ενδότερα, το "Βυζαντινό" προς τα αριστερά, η ιστορική πισίνα προς τα κάτω, είναι όλα εκεί και μαζί όλα καινούργια στη νέα εποχή του εμβληματικού μας τοπόσημου που ξαναζωντανεύει ως The Ilisian, σε μια ημερομηνία ιδιαίτερης συμβολικής σημασίας. Στις 23/4/1963 πραγματοποιήθηκε η πρώτη διανυκτέρευση στο ξενοδοχείο και ακριβώς την ίδια ημέρα, 63 χρόνια μετά, θα γνωρίσουμε και επίσημα το πολυδύναμο αυτό multispot που έχει στο επίκεντρο το ολοκαίνουργιο ξενοδοχείο Conrad Athens και συμπληρώνεται από τους δορυφόρους του ιαπωνικού εστιατορίου "Onuki Athens" και του private member’s club "House of NYNN" που απλώνονται εκατέρωθεν της πισίνας.
Παρατηρώ τους τρεις επικεφαλής σεφ του συγκροτήματος να ξεκλέβουν λίγο χρόνο από την αγχωτική τους καθημερινότητα για να ποζάρουν όλοι μαζί ανάμεσα σε γέλια και πειράγματα στο φακό του φωτογράφου μας, εκπροσωπώντας και χαράσσοντας τη φρέσκια και πολύ ενδιαφέρουσα γαστρονομία του The Ilisian. Ο Σταμάτης Σκριάπας και ο Παναγιώτης Τζιουρτζιούμης έχουν πάρει κιόλας το βάπτισμα του πυρός, καθώς τα "Onuki Athens" και "House of NYNN" αντίστοιχα σήκωσαν πιο νωρίς την αυλαία, δίνοντας τώρα τη σκυτάλη στον executive chef του Conrad Athens, Άγγελο Λάντο, που ξεκινά να ξεδιπλώνει σταδιακά το γευστικό κουβάρι του ξενοδοχείου με τα εστιατόρια "Βυζαντινό" και "Athenian Lounge".
Ο Άγγελος Λάντος ανοίγει τα χαρτιά του
Για τον Άγγελο Λάντο το κυνήγι του προσωπικού του ονείρου ήταν ανέκαθεν συνυφασμένο με την επίτευξη του επόμενου στόχου που θα του επέτρεπε να εξελιχθεί και να εμβαθύνει ακόμα περισσότερο στον θαυμαστό κόσμο της γαστρονομίας. Από το "Deals" στο "Boschetto" και από το "Πιλ Πουλ" στο "Semiramis" οδηγήθηκε τελικά στο μεγάλο σταθμό της "Σπονδής" που διήρκεσε 17 χρόνια, τα μισά εκ των οποίων σε ρόλο επικεφαλής σεφ στο εμβληματικό εστιατόριο του Παγκρατίου που γέμισαν με Χρυσούς Σκούφους και αστέρια Michelin τις αποσκευές του.
Η ανάληψη του απαιτητικού ρόλου του executive chef του Conrad Athens ήρθε πριν από δύο περίπου χρόνια σε μια στιγμή που, όπως μου λέει, είχε προλάβει να πάρει τις ανάσες του νιώθοντας έτοιμος για την επόμενη πρόκληση. "Μετά τη "Σπονδή” ήξερα πως δεν ήθελα να ξεκινήσω πάλι από την αρχή σε κάτι αυστηρά γαστρονομικό αλλά να δοκιμάσω και να δοκιμαστώ σε κάτι διαφορετικό. Ένα εστιατόριο έχει τους δικούς του κανόνες, ένα ξενοδοχείο, πάλι, λειτουργεί με άλλες θεμελιώδεις αρχές τις οποίες εξερεύνησα με το κέφι και την όρεξη μικρού παιδιού που αφήνεται ελεύθερο στην παιδική χαρά. Είναι κάτι εντελώς καινούργιο για μένα και η ψυχολογία μου ενθουσιώδης".
Στο "Βυζαντινό" που ανοίγει τις πόρτες του μαζί με το ξενοδοχείο, δεν είχε τύχει να βρεθεί στο παρελθόν. "Η κεντρική ιδέα ήταν πως το "Βυζαντινό” πρέπει να ξαναγεννηθεί και να δημιουργήσει μια εικόνα φιλική προς όλους τους ανθρώπους και όχι μόνο τους ενοίκους του ξενοδοχείου. Να γίνει μια μπρασερί που σημαίνει ουσιαστικά ένα εστιατόριο που φιλοξενεί πάρα πολύ κόσμο, που το φαγητό του είναι κατανοητό και αναγνωρίσιμο. Γευστικά, αποφασίσαμε να έχουμε δύο στοιχεία, το ελληνικό και το γαλλικό, χωρίς όμως αυτά να μπλέκονται μεταξύ τους. Να μπορείς δηλαδή να φας σαλιγκάρια αλλά να μπορείς να φας και μπριάμ. Να θέλεις να έχεις ένα κατσικάκι στο φούρνο αλλά να υπάρχει και η επιλογή μιας πάπιας. Υπάρχει επίσης το εντυπωσιακό κυκλικό μπαρ 360° στο κέντρο του χώρου, υπάρχει και το καφέ, το οποίο έχει δεύτερο κατάλογο, δικό του".
Στο "Athenian Lounge", που επίσης ανοίγει ταυτόχρονα, το κόνσεπτ αλλάζει. "Εδώ προκρίνουμε τη λογική μιας μοντέρνας μεσογειακής κουζίνας με έξυπνες ιδέες. Το φαγητό θα είναι αναγνωρίσιμο αλλά με ένα ωραίο twist μέσα. Θα έχουμε λ.χ. μια cacio e pepe που θα την κάνουμε όμως με τον δικό μας τρόπο. Ένα club sandwich που αντί αλλαντικού έχουμε βάλει κοιλιά τόνου. Έναν μπακαλιάρο με χόρτα που η σούπα του είναι λίγο αλλιώτικη και ενισχυμένη με το κολλαγόνο του ψαριού".
Μολονότι ο ίδιος είναι απόλυτος μαέστρος όλων, παρατηρώ πως επιλέγει να μου μιλάει πάντα σε πρώτο πληθυντικό. "Είμαστε μια μεγάλη ομάδα που δουλεύουμε μαζί από τον Σεπτέμβριο. Ο Γιώργος Δόσπρας είναι το δεξί μου χέρι και ένα φοβερό παιδί που ήρθε κοντά μας ως executive sous chef του Conrad Athens ύστερα από έξι χρόνια επικεφαλής στο "Lauda” της Σαντορίνης υπό την επιμέλεια του τριάστερου Emmanuel Renaut. O Γιώργος Μελανίτης, executive chef του "Βυζαντινού”, έχει κάνει πάρα πολλές δουλειές στο εξωτερικό. Ο Νίκος Μαυρόκωστας που είναι υπεύθυνος των events έχει μεγάλη εμπειρία ύστερα από πολλά χρόνια στο ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία. Ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης που βρισκόταν μέχρι πρόσφατα στο "Proveleggios” έχει αναλάβει το "Athenian Lounge” εκπροσωπώντας τη νέα γενιά που μας έρχεται με φόρα. Με όλα αυτά τα παιδιά έχουμε γίνει πια μια οικογένεια που μας ενώνει το όραμα και η επιθυμία να κάνουμε το Conrad της Αθήνας ένα από τα καλύτερα του κόσμου".
Ο Σταμάτης Σκριάπας και ο μητροπολιτικός ιαπωνισμός του "Onuki Athens"
Το αθηναϊκό "Onuki" άναψε τα φώτα του τον περασμένο Δεκέμβρη στο γαστρονομικό σύμπαν του The Ilisian σημειώνοντας από την πρώτη μέρα μια εκκωφαντική επιτυχία, η οποία έρχεται σε συνέχεια μιας ήδη διακεκριμένης πορείας του εστιατορίου στην Costa Navarino. Για τον δημιουργό του κόνσεπτ και πολύ ταλαντούχο σεφ Σταμάτη Σκριάπα, που είδε φέτος αμφότερα τα εστιατόρια του να διακρίνονται με Χρυσό Σκούφο, ο έρωτας με την ιαπωνική κουζίνα ήταν ακαριαίος και μετρά ήδη πάνω από είκοσι χρόνια.
Αρχές της δεκαετίας του 2000, και ενώ κάνει τα πρώτα του επαγγελματικά βήματα στο εμβληματικό "Le Gavroche" του Michel Roux στο Λονδίνο, δοκιμάζει για πρώτη φορά την κουζίνα του "Nobu" στο Mayfair. "Θυμάμαι πως σκέφτηκα ότι αποκλείεται να γεύομαι τέτοιο πράγμα, ήταν κάτι εντελώς καινούργιο για μένα. Σοκαρίστηκα με τις υφές των ψαριών και τις τόσες οξύτητες, ενθουσιάστηκα ανακαλύπτοντας υλικά που δεν γνώριζα καν ότι υπήρχαν και κυρίως επειδή ανοίχτηκε μπροστά μου η προοπτική να εκπαιδευτώ από τους καλύτερους σε κάτι που ακόμα δεν ήταν τόσο διαδεδομένο στην Ελλάδα. Ήξερα δηλαδή μέσα μου πως είχα βρει αυτό που ήθελα να κάνω και από τότε δεν λοξοδρόμησα ποτέ".
Ύστερα από πέντε χρόνια στο Λονδίνο, επέστρεψε στην Ελλάδα ακριβώς τη στιγμή που μια νέα γιαπωνέζικη ρεστο-μόδα χτυπούσε τη χώρα μας και ειδικά την πρωτεύουσα σαν κομήτης. "Μαζί με τον Παναγιώτη Τζιουρτζιούμη, με τον οποίο μας συνδέει μια μακροχρόνια φιλία και πλέον "συγκατοικούμε” στο The Ilisian, αναλάβαμε το ολοκαίνουργιο τότε "Inbi” στο Κολωνάκι που ήταν το απόλυτο hot spot της εποχής. Ήταν πολύ σημαντικό για εμάς το ότι καταφέραμε να παρουσιάσουμε μια κουζίνα υψηλού επιπέδου και ταυτόχρονα να αποκομίσουμε μια εμπειρία συνολική ως προς το στήσιμο και τη λειτουργία ενός εστιατορίου. Κάπου εκεί μπήκε μέσα μου ως φυσική συνέχεια το μικρόβιο να κάνω πλέον κάτι δικό μου".
Το πρώτο "Onuki" γεννήθηκε στην Costa Navarino τον Απρίλιο του 2018. "Όταν αποφασίσαμε σε συνεργασία με την ΤΕΜΕΣ πριν τρία χρόνια να δημιουργήσουμε το εστιατόριο της Αθήνας, θέλησα να εμβαθύνω κι άλλο στην ιαπωνική κουλτούρα. Μαζί με έναν αδερφικό μου φίλο που είναι Ιάπωνας, βγήκαμε εκτός του Τόκιο, και κάναμε τρία μεγάλα ταξίδια αναζητώντας προμηθευτές για να έχουμε υλικά που δεν βρίσκεις εύκολα εδώ. Η soya μας που προέρχεται από ένα μικρό εργαστήριο, το ρύζι μας από εξειδικευμένο κτήμα, τα φρέσκα λαχανικά που έρχονται σε εβδομαδιαία βάση από την αγορά της Οσάκα, όλα τους διαφοροποιούν το αποτέλεσμα και χρωματίζουν αλλιώς αυτό που γεύεσαι".
Η ήρεμη, φιλοσοφημένη δύναμη της ιαπωνικής κουζίνας έγκειται για εκείνον στον μέτρο. "Χρειάζεται απλότητα για να αναδεικνύεις την πρώτη ύλη όπως της αξίζει. Φυσικά, η πλήρης απόδοση μιας εθνικής κουζίνας έξω από τη χώρα της είναι κάτι που ρεαλιστικά δεν γίνεται, ούτε όμως ήταν αυτή η βασική μου επιδίωξη. Όλα τα πιάτα διαφοροποιούνται και έχουν τη δική τους ταυτότητα όπως για παράδειγμα οι γαρίδες με χτένια που συντροφεύουν εξελιγμένες το εστιατόριο από την αρχή του, η πάπια με wasabi salsa όπως και οι σαλάτες με ένα carrot dressing που βασίζεται σε ιαπωνική συνταγή και την έχω ελαφρώς πειράξει".
Η επόμενη μέρα για το "Onuki Athens" αναμένεται συναρπαστική, με όλα πλέον τα κομμάτια του The Ilisian στη θέση τους. "Προφανώς νιώθω τυχερός που είμαι εδώ, σε κάτι τόσο σημαντικό και με τόσο μεγάλη ιστορία. Γίνεται πολύ καλή δουλειά από όλους μας έχοντας εστιάσει πλήρως τις δυνάμεις μας στο να αναδειχτεί ολόκληρο αυτό το τετράγωνο σε έναν γαστρονομικό προορισμό υψηλής εμβέλειας".
Το νέο wellness του Παναγιώτη Τζιουρτζιούμη στο "House of NΥΝΝ"
Ένας τυχαίος τραυματισμός έφερε τον Παναγιώτη Τζιουρτζιούμη από τα γήπεδα του ποδοσφαίρου σε επαφή με εκείνα της κουζίνας, αποκαλύπτοντας του τελικά τον δρόμο που έπρεπε να ακολουθήσει. Η κουβέντα μαζί του φανερώνει με τη σειρά της μια μαγειρική προσωπικότητα σμιλεμένη ψηφίδα προς ψηφίδα, μέσα από ένα πλούσιο μωσαϊκό εμπειριών που κυνήγησε με πάθος. Την πρώτη του επαφή με τη μητέρα των κουζινών, γαλλική, στις Βρυξέλλες, τις ατελείωτες ώρες δουλειάς στο "Greenhouse" του Λονδίνου με σεφ τον Antonin Bonnet που επηρέασε τη μαγειρική του νοοτροπία, τα όσα απίστευτα βίωσε μαθητεύοντας στο "Fat Duck" και το "Azurmendi" κατά τα χρόνια της παντοδυναμίας τους στο παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα.
Πίσω όμως στα δικά μας, έχουμε να βρεθούμε από τη χρυσοσκουφάτη θητεία του στο "Matsuhisa" της Μυκόνου και τώρα που τον έχω ξανά απέναντι μου, ως Εxecutive Chef & Head of Culinary του private member’s club "House of NYNN", μου μιλά γι’αυτό σαν να επρόκειτο για το "μωρό" του αφού το έχει ζήσει από τη σύλληψη της ιδέας και συμμετείχε εξαρχής στην ομάδα έρευνας και ανάπτυξης του πρότζεκτ. "Ολόκληρη η λέσχη είναι βασισμένη πάνω στο wellbeing. Στο δικό μας κομμάτι, αυτό σημαίνει πως πραγματοποιήσαμε εκτεταμένη έρευνα σε συνεργασία με εξειδικευμένο διατροφολόγο προκειμένου να καταλήξουμε στις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούμε κι είναι για εμάς το άλφα και το ωμέγα. Γυρίσαμε όλη την Ελλάδα αναζητώντας μικρούς παραγωγούς, τα λαχανικά και τα φρούτα μας είναι σε ένα ποσοστό 80-90% βιολογικά και τα περισσότερα εξ αυτών ελληνικά, χρησιμοποιούμε αποκλειστικά ελαιόλαδο και ακολουθούμε πολιτική no sugar, που σημαίνει πως έχουμε καταργήσει εντελώς τη ζάχαρη από την κουζίνα μας".
Απίστευτο κι όμως αληθινό, και συνάμα πολύ απαιτητικό για έναν σεφ αυτό το τελευταίο, όπως είναι επίσης και το να σχεδιάζεις το μενού για ένα private member’s club. "Σίγουρα υπάρχει μεγάλη διαφορά από ένα εστιατόριο, ακόμα και από ένα ξενοδοχείο, όπου κάνεις ένα μενού για πέντε ή έξι μήνες, μετά το αλλάζεις άλλη μία φορά και αυτό ήταν. Εμείς πρέπει συνεχώς να ανανεωνόμαστε και να μένουμε πιστοί στη φιλοσοφία μας που είναι να προσφέρουμε αληθινό φαγητό και όσο πιο υγιεινό γίνεται, όχι δηλαδή πολύ επεξεργασμένο, ούτε επιτηδευμένο. Έχουμε ανθρώπους που έρχονται εδώ για να δουλέψουν και θέλουν ένα φαγητό λίγο πιο comfort κατά τη διάρκεια της ημέρας, κοντά σε αυτό που θα έτρωγαν στο σπίτι τους. Στο βραδινό μενού έχουμε μια fine comfort προσέγγιση, με την έννοια ότι τα μέλη που έρχονται εδώ μπορούν να φέρουν και κάποιον φίλο τους για μια έξοδο και να βιώσουν μια διαφορετική εμπειρία μέσα στον ίδιο χώρο".
Αν και είναι από το προηγούμενο καλοκαίρι ο παλαιότερος από τους τρεις "ενοίκους" στη γαστρονομία του συγκροτήματος, λίγο πριν την επίσημη πρεμιέρα τα συναισθήματα πολλαπλασιάζονται. "Μόνο χαρά μου δίνει το να αποτελώ κομμάτι ενός τόσο μεγάλου πρότζεκτ. Με τον Άγγελο Λάντο και τον Σταμάτη Σκριάπα, θεωρώ πως όλοι μαζί σε αυτόν εδώ τον προορισμό, θα ανταποκριθούμε στις ανάγκες, τις απαιτήσεις και τη βαρύτητα που φέρει μαζί του το The Ilisian".
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook, Tik Tok και το Instagram.
Διαβάστε Επίσης
