Kinjo

Έχει μια αίσθηση από speakeasy το "Kinjo" του Νίκου Πολιτάκου, το ιαπωνικό των Βορείων Προαστίων, ιδίως τώρα, που δεν έχει ακόμη απλώσει τα τραπέζια του στη βεράντα με τη θέα προς την πλατεία Αναλήψεως, κι έτσι η είσοδος βρίσκεται στην ήσυχη οδό Κονίτσης. Δυο φορές χρειάστηκε να περάσω απ’ έξω με το αμάξι, για να σιγουρευτώ ότι το GPS δεν τα ’χε χάσει, μα και πάλι δεν ήταν αρκετό: το κομμωτήριο στην είσοδο του κτηρίου που στεγάζει το εστιατόριο, ήταν ένας κάποιος αντιπερισπασμός που με έκανε να σαστίσω για λίγη ώρα, εσείς όμως μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε ως σημάδι ότι φτάσατε στο σωστό σημείο – παρακαλώ, δεν κάνει τίποτα.

Όταν βρείτε, πάντως, το δρόμο σας προς τη σάλα του "Kinjo", θα σας υποδεχτεί η αισθητική μητροπολίτικης αύρας ενός εστιατορίου που μεταβολίζει με κομψότητα τον ιαπωνικό μινιμαλισμό, επενδύοντάς τον με ζεστό ξύλο κι ατμοσφαιρικό φωτισμό. Το καθιστικό, στολισμένο με κομψά origami φωτιστικά και στιβαρά διακοσμητικά στοιχεία, ενδείκνυται για διακριτικά τετ α τετ στα άνετα τραπέζια, η μικρή μπάρα με τα τέσσερα stools, όμως, ακριβώς μπροστά στην κουζίνα, έχει το δικό της μαγνητισμό, προσφέροντας ανεμπόδιστη εποπτεία της μαγειρικής τελετουργίας.

Σε ό,τι αφορά την κουζίνα, ο Πολιτάκος έχει κάνει ό,τι περνάει απ’ το χέρι του (κι απ’ το μαχαίρι του) για να απεκδύσει το "Kinjo" από το λαογραφικό στοιχείο του γαστρονομικού ιαπωνισμού, όπως τον έχουμε εν πολλοίς συνηθίσει. Τα ramen και τα baos που αποτελούσαν δυνατά χαρτιά στα πρώτα χρόνια του εστιατορίου (αρκετά πριν γίνουν trends στην αθηναϊκή εστίαση) έχουν με τον καιρό αποχωρήσει απ’ τα μενού, το ίδιο κι οι τεμπούρες και τα yakitori, για να δώσουν χώρο σε πιάτα πιο σύνθετα, βασισμένα σε μια προσωπική ανάγνωση κι αναδιατύπωση της ιαπωνικής παράδοσης, με κεντρικό άξονα τις ζυμώσεις που γίνονται δια χειρός, με σπουδή κι υπομονή, αλλά και τον δημιουργικό οίστρο του σεφ.

Αυτό δε σημαίνει βέβαια ότι εδώ θα βρείτε μόνο μυστήρια πιάτα. Όχι, εδώ κατ’ αρχήν θα ξεκινήσετε με μερικά από τα καλύτερα nigiri της πόλης, σχεδόν εξολοκλήρου βασισμένα σε ελληνικά ψάρια και θαλασσινά: απ’ το ολόφρεσκο μαγιάτικο με το κρουστό δάγκωμα, ή την ορεκτικής αρωματικής οξύτητας δράκαινα με κουμκουάτ και το μπαρμπούνι με kanzouri (πάστα από πιπεριές τσίλι σε ζύμωση τριών ετών), μέχρι τη θεαματική κοιλιά τόνου που καψαλίζεται με ξυλοκάρβουνο, τη σπουδαίας γευστικής γενναιοδωρίας, ταπεινή σαρδέλα, ή την αριστοκρατική, μαυλιστική καραβίδα του στο φλόγιστρο, τα nigiri του Πολιτάκου κοντράρουν στα ίσια βραβευμένους ναούς του αθηναϊκού sushi – από το "Sushimou" μέχρι το "Matsuhisa" – συχνά υπερτερώντας.

Εδώ όμως θα βρείτε επίσης ντελικατέτσες όπως το συκώτι πεσκανδρίτσας – ένας σπάνιος, μερακλίδικος μεζές, που σερβίρεται με myoga (κάπως σαν υβρίδιο ginger και εσαλότ) –, cult φαβορί όπως το chawanmushi (σκεφτείτε το σα flan αυγού) με shitake και χτένι που δύσκολα θα πετύχετε αλλού, αλλά και χαρντκορίλες, όπως το ελαφρώς μαριναρισμένο, σχεδόν ωμό καλαμάρι, που μας σέρβιρε με τη γλίτσα του και βινεγκρέτ από nori: ένα love it or hate it πιάτο γοητευτικού μπρουταλισμού, που ετοιμάζεται να μπει στο επόμενο μενού του σεφ, και θα σας κάνει να νιώσετε σαν τον ήρωα του "Oldboy" στη σκηνή με το χταπόδι, αν τολμήσετε να το δοκιμάσετε.

Ο κύριος κορμός του μενού, ωστόσο, αποτελείται από πιο ευανάγνωστους ιαπωνισμούς, όπως η κόκκινη γαρίδα με αχινό και σάλτσα kosho – wasabi, όπου η αστεράτη πρώτη ύλη δίνει λιχούδικο δάγκωμα με ωραία στρογγυλάδα στην οξύτητα της σάλτσας, ή το tataki από ψάρι ημέρας, που στη δική μας περίπτωση ήταν καπνιστή παλαμίδα ελαφρώς πιο καπνισμένη απ’ όσο χρειαζόταν, αλλά με μπουκιά τόσο πληθωρική και λιπαρή, που δε θα διστάζαμε να την αντιστοιχήσουμε σε Wagyu θαλάσσης.

Τα dumplings, που αυτήν την περίοδο έχουν το αέρινο ζυμαράκι τους γεμιστό με γαρίδα σφριγηλή κι εκφραστική, είναι σταθερά ένα από τα πιο δυνατά χαρτιά του Πολιτάκου: τα κάνει στον ατμό με ωραίο al dente, τα ξαπλώνει σε φινετσάτο πουρέ κουνουπιδιού και τα γαρνίρει με φρέσκια τρούφα και σάλτσα kabayaki βουτύρου, πλουτισμένη με πάστα από κόκκαλο χελιού – ένα πιάτο λιχούδικης πολυπλοκότητας, που θέλει όμως προσοχή στις ποσότητες, ώστε η έντονη νοστιμιά της σάλτσας να μην ισοπεδώνει το πιάτο.

Η εγκράτεια ήταν αυτή που μας έλειψε και στο sando, ίσως το απόλυτο crowd pleaser του μενού, όπου ο Πολιτάκος χρησιμοποιεί τρία διαφορετικά βούτυρα για το χειροποίητο ψωμάκι του, εντός του οποίου κλείνει λιπαρό κι αφράτο φιλέτο από Black Angus σε katsu (deep fried πανάρισμα, δηλαδή), παρέα με μαγιονέζα σκόρδου και πίκλες αγγουριού, αλλά και υπερβολική σε ποσότητα μαρμελάδα κρεμμυδιού, που καταπίνει με τη γλύκα της όλα τα υπόλοιπα στοιχεία της βουτυρένιας μπουκιάς – αν σας έρθει να ανοίξετε το sando σας και να αφαιρέσετε λίγη, μην το ντραπείτε…

Για κλείσιμο, η κουζίνα μας παρότρυνε αντί της namelaka λευκής σοκολάτας με miso, να προτιμήσουμε την Kabocha – κολοκύθα, δηλαδή, σε γλυκό του κουταλιού, παρέα με σορμπέ από lime, φυστίκι Αιγίνης και crumble από μπισκότο amaretti: ένα δροσερό κι ευχάριστο φινάλε, που θα ωφελούνταν από αρκετό φινίρισμα, ώστε να αρθεί στο επίπεδο πολυπλοκότητας των πιάτων που προηγήθηκαν.

Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 21/04.

KINJO, Κονίτσης 29, πλ. Αναλήψεως, Βριλήσσια, 2106825208. Ωράριο λειτουργίας: Τρίτη – Σάββατο 7μμ – 12.30πμ. Τιμή: €35 – 50 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους. Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι.