Το πόστο του τα τελευταία 7 χρόνια ως executive chef ενός από τα λιγότερο gastronomy forward εστιατόρια του ομίλου Andronis, ίσως να αδικούσε τις δημιουργικές δυνατότητες του Στέφανου Κολυμάδη. Όμως, ο βετεράνος σεφ που μετρά περισσότερα από 25 χρόνια εμπειρίας κι έχει στο βιογραφικό του σταθμούς όπως η "Σπονδή", η "Hytra", αλλά και μια καθοριστική θητεία στο πλευρό του Ερβέ Προνζάτο στο Μπαχρέιν, επιστρέφει φέτος στην αιχμή της γαστρονομίας, αναλαμβάνοντας πολυπρόσωπο ρόλο κλειδί στο R&D και τις καθημερινές λειτουργίες του γευστικού multiverse του Έκτορα Μποτρίνι.
Σε αυτό που ο ίδιος περιγράφει ως "ιδανική συνεργασία", ο Στέφανος Κολυμάδης κλήθηκε από τον πολυβραβευμένο ιταλοκερκυραίο σεφ αρχικά να προσαρμόσει δικές του ιδέες και προσλαμβάνουσες στη μποτρινική γαστρονομική σφαίρα και να συμβάλει στην ανανέωση κλασικών μποτρινικών φορμών, κι εν συνεχεία να επιβλέπει την σωστή απόδοσή τους στο πολύπλευρο εστιατορικό πλέγμα του Έκτορα Μποτρίνι.
Περισσότερα μας λέει ο ίδιος κι ανυπομονούμε να τα δούμε στην πράξη.
--
Τον Έκτορα τον γνωρίζω σχεδόν 25 χρόνια και κάνουμε τακτικά παρέα – έχουμε σύνδεση. Τον γνώρισα στη Σπονδή το 2002, είχε έρθει για φαγητό. Από τότε έχουμε πολύ έντονη χημεία, πηγαίναμε πάντα ο ένας στα μαγαζιά του άλλου, και πάντα ήθελα να συνεργαστώ μαζί του, το συζητούσαμε καιρό. Τώρα ήρθε η ώρα.
Αυτό που με έκανε να θέλω να συνεργαστώ με τον Έκτορα είναι ο χαρακτήρας του και η παλέτα του. Πολύ λίγους ανθρώπους έχω γνωρίσει, που να μπορούν με τέτοια ακρίβεια και ευκρίνεια να εντοπίσουν την αδυναμία ή την κρυφή δυνατότητα σε ένα πιάτο, να την απομονώσουν και να την διορθώσουν ή να την αναδείξουν. Βλέπει πράγματα που ένας "φυσιολογικός" άνθρωπος δεν θα τα δει ποτέ, όμως κάνουν διαφορά στο τέλος.
Στο μποτρινικό σύμπαν φέρνω την εμπειρία που έχω από το 2001 που μαγειρεύω και όλα όσα έχω δει, δοκιμάσει και μάθει αυτά τα 25 πια χρόνια. Κάνω κατάθεση ψυχής, τεχνογνωσίας και πάθους. Στην ουσία θα είμαι ο άνθρωπος δίπλα στον Έκτορα, θα τον βοηθάω σε οτιδήποτε χρειάζεται.
Από τα χρόνια της δουλειάς μου, τα ταξίδια μου, τα εστιατόρια στα οποία έχω δουλέψει ή τα οποία έχω επισκεφθεί, έχω συγκεντρώσει ένα πλούσιο και ευρύ φάσμα εμπειριών. Τις οποίες δεν θα μπορούσα ποτέ να ξεδιπλώσω σε ένα και μόνο εστιατόριο. Έτσι, η συνεργασία με τον Έκτορα, που έχει κάτω από την ομπρέλα του πολλά διαφορετικά μαγαζιά, με πολλά διαφορετικά concepts, είναι μια ιδανική συνθήκη και τους δυο μας.
Τώρα είμαστε στη φάση που του ετοιμάζω κάποια δικά μου πράγματα, τα δοκιμάζει και ύστερα συζητάμε πώς αυτά μπορούν να συνδυαστούν με τα δικά του και να ενσωματωθούν στο γευστικό του σύμπαν. Επίσης, αυτή τη στιγμή, με 25 χρόνια δουλειά στην πλάτη μου, έχω και την εμπειρία να πάρω κάποια δικά του πράγματα και να τα δουλέψω, να τα πειράξω, να τα ανανεώσω με το δικό μου βλέμμα, ενδυναμώνοντάς τα.
Πράγματα εντελώς δικά μου μην περιμένετε να δείτε: αυτό που κάνουμε είναι να αναπτύσσουμε ψηφίδες που εν τέλει θα προστεθούν στη συνολική εικόνα. Για παράδειγμα, "Έκτορα έχω αυτή τη σάλτσα, πού μπορούμε να τη βάλουμε;", ή "έχω δουλέψει και το τάδε υλικό, μήπως να το δοκιμάζαμε στο δείνα πιάτο σου;".
Η μεγάλη μου χαρά στη συνεργασία με τον Έκτορα είναι ότι για πρώτη φορά βρίσκω έναν συνεργάτη με τον οποίο μπορώ να μιλήσω για πράγματα που έχουν σκοπό τη συνεχή βελτίωση της δουλειάς μας. Ο Έκτορας είναι ένας άνθρωπος πολύ ακομπλεξάριστος, που εκτιμά το καλό, εκτιμά τη δουλειά, κι είναι το είδος του συνεργάτη που ήθελα χρόνια. Για εμένα είναι το ιδανικό: να πηγαίνεις στη δουλειά με μόνο άγχος το πόσο καλό θα είναι το αποτέλεσμα - όχι το ποιον θα δω τώρα εκεί, τι θα του πω, τι θα μου πει. Αυτή είναι η ιδανική συνεργασία.
