Ήταν αρχές του 2023 όταν ο θεματοφύλακάς της new Nordic κουζίνας, το πιο ριζοσπαστικό "εργαστήριο κουζίνας", ή πιο απλά το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, το τριάστερο Noma στην Κοπεγχάγη ανακοίνωνε ότι θα κλείσει έναν χρόνο αργότερα. Ακριβώς την ίδια περίοδο άρχισαν να ξεφυτρώνουν σαν μανιτάρια στην αστική μας ζούγκλα οι πρώτες γαστροταβέρνες, δημιουργώντας ερωτηματικά ως προς το "γαστρο". Και το "ταβέρνες".
Κάποιος με διαστρεμμένο χιούμορ -εγώ στην προκείμενη- θα έλεγε πως μια κουζίνα ερευνητική, μινιμαλιστική αλλά και εννοιολογική, όπως η σκανδιναβική, έδωσε τη σκυτάλη σε μια γωνιά της Μεσογείου προκειμένου η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα να βγει στο φως με ανανεωτική ματιά.
Προφανώς δε σχετίζονται αυτά τα δύο, αλλά η ευτυχής χρονική σύμπτωση αναδεικνύει ένα και μοναδικό κοινό έδαφος. Όπως το Νoma υπήρξε πρότυπο, από τις κουζίνες του βγήκε μια ολόκληρη στρατιά μιμητών, έτσι και η αρχέτυπη γαστροταβέρνα άνοιξε τον ασκό του Αιόλου από τον οποίο βγήκαν -ακατάληπτα- ανοιχτές φωτιές, καμένα λαχανικά, γίδες, χωριάτικα λουκάνικα, φυσικά κρασιά και βινύλια.
Και έπειτα ήρθε ο παροξυσμός. Εξάλλου, οι Έλληνες δε φημιζόμαστε για την ψυχραιμία μας. Είτε το πιάσεις από την αμετροέπεια των διθυράμβων που "κεντούσαν" με λέξεις οι ειδικοί (και οι λιγότερο ειδικοί) της γεύσης, είτε παρακολουθήσεις την αγωνία του FOMO και τις υπερπρονοητικές κρατήσεις των πελατών, η ζωή της πόλης είχε πάρει φωτιά. Ανοιχτή.
Όλοι όφειλαν να έχουν άποψη για τον πετεινό με το χωριάτικο χυλοπιτάκι, για τα καμένα τσαούλια με φρέσκα κρεμμύδια και τουλομοτύρι, για το υβρίδιο φλαν με βάσκικο cheesecake. Πώς θα εξυπηρετήσουν όμως, λίγες γαστροταβέρνες όλο αυτόν το κόσμο, μαζί με τα ετοιμοπόλεμα για φωτογράφιση κινητά τους;
Αυτή την ερώτηση κλήθηκαν να απαντήσουν οι επιχειρηματίες της εστίασης που επέδειξαν ταχύτατα αντανακλαστικά αν και η πρωτοτυπία έμεινε σε μάλλον χαμηλές πτήσεις. Εγένετο γαστροταβέρνα σε κάθε γειτονιά και τα μικρά αγγελάκια της "φάσης" έδειξαν στους επιχειρηματίες το δρόμο. Και τη συνταγή. Επομένως ακόμη περισσότερα -σχεδόν- πανομοιότυπα μαγαζιά εξασφάλισαν πιάτα με τα άρτι ανακαλυφθέντα βρώσιμα ταπεινά υλικά της ελληνικής φύσης.
Κάπου εκεί ξεκινάει αυτό που θα ονομάσω (και ελπίζω να καθιερωθεί ο όρος!) "παράδοξο της γαστροταβέρνας". Όσο περισσότερο γινόταν το αδιαχώρητο σε κάθε νέα άφιξη, τόσο συντονισμένα έπεφταν βροχή οι αρνητικές κριτικές στο google maps, τα εξοργισμένα βίντεο στο tik tok, τα ειρωνικά post στο Facebook.
Από αυτούς που πήγαιναν σε αυτά τα μαγαζιά. Αλλά κυρίως από αυτούς που δεν πήγαιναν. Μέσα σε αυτό τον εμφύλιο της κατσικομακαρονάδας, κάποιοι λίγοι δημοσιογράφοι τόλμησαν να μεταβολίσουν με λίγο σκεπτικισμό το εκάστοτε γαστροκουτούκι και άρχισαν να (κατά)γράφουν πως δεν είναι όλα ρόδινα στο βασίλειο της μαντεμένιας κατσαρόλας.
Κάποιοι έπλητταν με την επαναληπτικότητα του concept καφενείου που όπως δε μοιάζει ούτε κοστίζει όσο ένα καφενείο. Άλλοι δεν αναγνώριζαν τη διάσταση της νοστιμιάς που σε γεμίζει χαρά και μνήμες, καθότι τα comfort κλασικά φαγητά θύμιζαν ένα αμήχανο υβρίδιο εστιατορικού πιάτου με ρουστίκ συνταγολόγιο.
Πολλοί θεώρησαν την υπεραξία των πιάτων σε αναντιστοιχία με τη σημασία τους, αναρωτώμενοι ποιο είναι το ταβάνι που μπορεί να πληρώσεις για χυλοπίτες με αρακά και ξινομυζήθρα; Και ασφαλώς οι περισσότεροι βαρέθηκαν να διαβάζουν για τα ίδια και τα ίδια μαγαζιά, των οποίων τα PR ενίοτε ήταν πιο δυνατά από την κουζίνα τους.
Παρ' όλ' αυτά, το "ψαγμένο" κοινό της πόλης δε σταμάτησε να διεκδικεί τις πιο φωτογενείς θέσεις δίπλα στην ανοιχτή κουζίνα, ενώ οι κρατήσεις συνέχιζαν να διατηρούν τη δυναμική τους. Κι εδώ ακριβώς κρύβεται η ειρωνεία: την ίδια στιγμή που η γαστροταβέρνα κατηγορείται για μανιέρα, για επιτήδευση και για υπερτιμημένα πιάτα που κάποτε ήταν "της γιαγιάς", τα τραπέζια της παραμένουν γεμάτα.
Ίσως γιατί, πέρα από το hype, κάτι μέσα σε αυτό το μοντέλο λειτουργεί. Η ιδέα του μοιράσματος, η ζεστασιά της -ανοιχτής πάντα- φωτιάς, η ψευδαίσθηση επιστροφής σε μια αυθεντικότητα που όλοι νοσταλγούμε, ακόμη κι αν ξέρουμε ότι είναι ελαφρώς σκηνοθετημένη. Κράζουμε τις γαστροταβέρνες, αλλά συνεχίζουμε να πηγαίνουμε σε αυτές. Ίσως γιατί, βαθιά μέσα μας, δε μας απασχολεί τόσο τι υπάρχει γύρω και πάνω στο τραπέζι, όσο το να μην ξεμείνουμε εκτός τραπεζιού.
Διαβάστε Επίσης
