Ποιος θα περίμενε πως μια σκηνή από μια ανάλαφρη "Βουγουκιάκλεια" ταινία του 1963 θα μπορούσε να συνοψίσει όλη την ακατάσχετη φλυαρία γύρω από το εστιατορικό storytelling των τελευταίων χρόνων; Στο "Χτυποκάρδια στο θρανίο", ο Γιώργος Κωνσταντίνου προσπαθεί να παραγγείλει το προφιτερόλ και έτσι το περιγράφει με γλαφυρότητα.
Ο σερβιτόρος τον διορθώνει, εκείνος επιμένει, παλεύει με την προφορά και στο τέλος παραδίδεται: "Δε θέλω να το μάθω… Θέλω να το φάω". Ακριβώς αυτό συμβαίνει και στη σύγχρονη εστίαση: τόσα λόγια, τόσα αφηγήματα, ιστορίες, αναφορές - και στο τέλος, το μόνο που θέλουμε είναι να φάμε.
Αν έχετε αισθανθεί εξουθενωμένοι διαβάζοντας 1600 λέξεις για την παρουσίαση (όχι κριτική) ενός εστιατορίου που συναγωνίζεται σε έκταση και λεπτομέρειες την Ιλιάδα, τότε συνεχίστε να διαβάζετε. Υπόσχομαι να μη φτάσω τις 1600 λέξεις. Είναι γνωστό πως οι δημοσιογράφοι βιοποριζόμαστε με τις λέξεις γιατί αυτή είναι η φύση της δουλειάς μας (με πολλά ακόμη παρεπόμενα). Ωστόσο, ΔΕΝ πληρωνόμαστε με τη λέξη. Ο μισθός μας δεν αυξάνεται όσο μεγαλώνει το κείμενο.
Κι όμως, επιμένουμε συχνά να παραδίδουμε σεντόνια για την παρουσίαση ενός εστιατορίου, εξαντλώντας τον αναγνώστη σε άσκοπες λεπτομέρειες. Δεν καταλαβαίνω γιατί αναλωνόμαστε σε τέτοια ανοικονόμητη περιττολογία για να μιλήσουμε για ένα χώρο που —όσο καλός κι αν είναι— δε συνομιλεί ευθέως ή υπόγεια με το κοινωνικό γίγνεσθαι. Ένα εστιατόριο είναι, όχι πολιτισμικό μανιφέστο. Δε θα εδραιωθεί η αξία του φαγητού, με βαρυκόκαλους όρους και ιστορίες από τα μικράτα του σεφ. Επομένως, για να μη σας κουράσω με ακόμη ένα έπος γαστρονομικής ανάλυσης, πάμε στα ουσιώδη, σε λίστα.
Ο Μάγειρας, ο Παππούς, η Γυναίκα του και ο Εραστής της
Η παραπάνω παράφραση του τίτλου της ταινίας του Πίτερ Γκρίναγουεϊ εξυπηρετεί μονάχα την ανάγκη να χωρέσουν όλοι στο κάδρο: ο σεφ, η γιαγιά του που τον μύησε στις κατσαρόλες, ο παππούς που του έμαθε να μαζεύει χόρτα στο βουνό, οι θείες που έφτιαχναν το κοκκινιστό αλλιώς και τα βιώματα που ανασύρονται με κάθε πιάτο. Σίγουρα η θαλπωρή της φαμέλιας συνθέτει μια ωραία συνθήκη, ενώ αποκωδικοποιεί –ως ένα βαθμό- και την ταυτότητα του σεφ.
Ωστόσο, πόσο απαραίτητο είναι να γνωρίζουμε εκτενείς αναφορές στo γενεαλογικό δέντρο του σεφ, στις παιδικές μνήμες και στις πρώιμες επιρροές του, όταν το άρθρο αφορά πρωτίστως και δευτερευόντως το φαγητό. Στο τέλος της μέρας, τα πιάτα δε γίνονται πιο νόστιμα επειδή ξέρουμε ποιος έμαθε στον σεφ να ζυμώνει. Η ουσία βρίσκεται στο τραπέζι, στις γεύσεις, στις υφές — και όχι στις αφηγήσεις που κατακλύζουν την αρθρογραφία πριν καν φτάσει το ορεκτικό.
Η μεγάλη χίμαιρα της πρώτη ύλης
Καπνιστό πιπέρι Αριδαίας, θρούμπι Ικαρίας, προσούτο Γιαννιτσών, ξύδι Σητείας, παπαρδέλες Αδρίτσαινας, μπρι Άργους και το αγαπημένο μου κάρβουνα από πουρνάρια Αγίου Όρους. Ποτέ μέχρι πρότινος, ένα μενού εστιατόριου δε θύμιζε έκθεση τροφίμου με εκπροσώπηση από κάθε γωνιά της Ελλάδας.
Αναρωτιέμαι κατά πόσο η βιωσιμότητα που τόσο συχνά επικαλούνται τα εστιατόρια συμβαδίζει με τη διαρκή μεταφορά προϊόντων από τη μία άκρη της χώρας στην άλλη. Πόσο "τοπικό" και οικολογικό είναι τελικά το πανελλαδικό; Θέλω όμως να πιστεύω ότι αυτό το γαστρονομικό οδοιπορικό στα πέρατα της χώρας κρύβει από πίσω του κυρίως ευαισθητοποίηση και ουσιαστική στήριξη του δοκιμαζόμενου πρωτογενούς τομέα σε περιοχές που συχνά αγνοούμε, και όχι τόσο μια γεωγραφική επίδειξη εντυπωσιασμού.
Μπακαλιάρος, πατάτα, καρότο, σελινόριζα
Από εκεί που οι δημοσιογράφοι σπαταλούμε εκατοντάδες λέξεις για να μην πούμε τίποτα, εμφανίζεται η νέα τάση στα εστιατόρια: τα μενού τηλεγραφήματα. Σαν να πατάς το fast-forward στο πιάτο. "Πετεινός, κριθαράκι, φασκόμηλο, μέλι". Έτσι δωρικά και χωρίς πολλά πολλά περιγράφει το πιάτο της η μέση γαστροταβέρνα της πόλης.
Αν τους πιάσει πολυλογία μπορεί να προσθέσουν και ένα "Ευρυτανίας" δίπλα στο μέλι, για να εξυπηρετηθεί και η παραπάνω γεωγραφική προέλευση. Ίσως αυτή η "τηλεγραφική" απόδοση –που μας έρχεται από το εξωτερικό σαν trend- να ευνοεί την κουβέντα με το προσωπικό, αλλά αμφιβάλλω ότι ο σερβιτόρος θέλει να εξηγεί για τριακοστή φορά μέσα στη βάρδιά του "πως είναι τέλος πάντων μαγειρεμένος αυτός ο πετεινός".
