Αρκεί και μόνο το όνομα για να προκληθεί fine dining δέος. Το Noma είναι ένα από εκείνα τα λίγα εστιατόρια του μάταιου τούτου κόσμου που έχουν ταυτιστεί με την έννοια της σύγχρονης γαστρονομικής πρωτοπορίας, με τον Ρενέ Ρετζέπι να έχει καταφέρει μερικά σπουδαία πράγματα: Από την αναβίωση και τη θεμελίωση της Nordic κουζίνας μέχρι την εμμονική έρευνα στη ζύμωση και παρεμφερείς τεχνικές, το εστιατόριο της Κοπεγχάγης (αλλά όχι μόνο αυτής, πια) και ο άνθρωπος που το τρέχει έχουν διαμορφώσει εδώ και αρκετά χρόνια την παγκόσμια ευ τρώγειν σκηνή.
Τι συμβαίνει όμως όταν το αφήγημα της δημιουργικής τελειότητας επισκιάζεται από μαρτυρίες για σκληρές —ή και προβληματικές— συνθήκες εργασίας; Τις τελευταίες εβδομάδες, στα social media και σε επαγγελματικά φόρουμ του χώρου της εστίασης, ήρθε στο προσκήνιο μια συζήτηση γύρω από την κουλτούρα εργασίας στο Noma. Αφορμή στάθηκαν αναρτήσεις πρώην εργαζομένων (ή και φερόμενων τέτοιων), αλλά και η δραστηριότητα λογαριασμών όπως το Instagram @microbes_vibes, που συγκεντρώνουν και αναδημοσιεύουν (ανώνυμες) μαρτυρίες.
Οι έως τώρα καταγγελτικές ιστορίες κατά του 49χρονου πια Δανού σεφ-πατρόν κυκλοφορούν κυρίως μέσω Instagram και Reddit και, μεταξύ άλλων, κάνουν λόγο για έντονη ψυχολογική πίεση στο καθημερινό service, πολύωρα ωράρια με υψηλές απαιτήσεις απόδοσης καθώς και περιστατικά αυστηρής ή επιθετικής συμπεριφοράς στην κουζίνα - εντός ενός περιβάλλοντος όπου η φωτιά είναι πάντοτε αναμμένη (#diplhs) και εκεί όπου η ιεραρχία και η σιωπή θεωρούνταν πάντοτε, κατά κάποιο τρόπο, "μέρος του παιχνιδιού".
Σε συζητήσεις στο reddit (και σε ένα υπο-thread όπου συνομιλούν επαγγελματίες της εστίασης ανοιχτά για την εμπειρία τους), αρκετοί χρήστες επισημαίνουν ότι παρόμοια μοτίβα δεν αποτελούν εξαίρεση στον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας, αλλά διαχρονικός κανόνας και παθογένεια του κλάδου. Είναι κρίσιμο, ωστόσο, να σημειωθεί ότι οι περισσότερες από αυτές τις αναφορές βασίζονται σε προσωπικές αφηγήσεις που δεν έχουν επαληθευτεί μέσω ανεξάρτητης δημοσιογραφικής έρευνας ή νομικής διαδικασίας.
Η υψηλή γαστρονομία παραδοσιακά λειτουργεί με όρους απόλυτης ακρίβειας, συχνά σε σημείο που κανείς μπορεί να οδηγηθεί στην ακρότητα - αρκεί να σου θυμίσουμε την ιστορία του Γάλλου σεφ Μπερνάρ Λουαζό, που για δεκαετίες αποτέλεσε έναν από τους καλύτερους μάγειρες στη Γαλλία για τη δουλειά του στο εστιατόριο La Côte d'Or, στο Σαλιέ της Βουργουνδίας, και αυτοκτόνησε (τον Φεβρουάριο του 2003) όταν κυκλοφόρησε μια φήμη πως μπορεί να χάσει κάποιο ή κάποια από τρία αστέρια Michelin με τα οποία βραβευόταν.
Είναι τόσο βαθιά ριζωμένα στον πυρήνα του 'σπορ' τα χαρακτηριστικά της πίεσης χρόνου, της τελειομανίας και της στρατιωτικού τύπου ιεραρχίας που μπορούν να οδηγήσουν σε ανεπιθύμητα ή και απαγορευτικά μονοπάτια οποιονδήποτε από τους εμπλεκόμενους. Ο Ρετζέπι έχει στο παρελθόν αναγνωρίσει δημόσια ότι το στυλ ηγεσίας του υπήρξε ιδιαίτερα απαιτητικό έως απαράδεκτο ενώ είναι γνωστό το μοντέλο των απλήρωτων internships και σταζ για νεαρούς μάγειρες, το οποίο ωστόσο εσχάτως φαίνεται να έχει αναθεωρηθεί.
Η τρέχουσα αντιπαράθεση ωστόσο δείχνει να ξεπερνά το όποιο οικονομικό σκέλος και να καταπιάνεται με ευρύτερα ερωτήματα, αν λάβει κανείς υπόψιν πως όσα γράφονται είναι ακριβή και απολύτως αληθή. Μπορεί η αριστεία να επιτευχθεί χωρίς ψυχολογική φθορά;
Πού σταματά η αυστηρότητα και πού ξεκινά η κακοποιητική συμπεριφορά;
Πριν ο οποιοσδήποτε επιχειρήσει την όποια προσέγγιση και, πολύ περισσότερο, την αναζήτηση απαντήσεων, θα πρέπει να σκεφτεί πολύ καλά και τα εξής: Έως τη στιγμή που γράφονται αυτές οι γραμμές δεν έχει υπάρξει αρχικά κάποια τοποθέτηση του Ρετζέπι για όσα του καταλογίζονται διαδικτυακά και, πολύ περισσότερο, καμία επίσημη νομική έρευνα εις βάρος του Noma σχετικά με τις πρόσφατες αναρτήσεις. Τα μεγάλα διεθνή Μέσα που άπτονται του σύμπαντος της γεύσης αντιμετωπίζουν το θέμα περισσότερο ως ένδειξη μιας ευρύτερης μετατόπισης στην κουλτούρα της εστίασης, παρά ως επιβεβαιωμένο σκάνδαλο με ποινικές προεκτάσεις.
Αυτό δε μειώνει -τουλάχιστον στα μάτια των περισσότερων- τη σημασία των μαρτυριών αλλά -σε αυτά των λογικών και ορθώς σκεπτόμενων- υπογραμμίζει την ανάγκη για προσεκτική, τεκμηριωμένη προσέγγιση. Στην εποχή των social media, η δημόσια καταγγελία προηγείται συχνά της επίσημης διερεύνησης και, όπως έχουμε δει και στα μέρη μας, κάποιοι μπορεί να πάνε από 'κουβά' έως φυλακή, αφού πρώτα έχουν προκαλέσει σημαντική ζημιά στον δυνητικά καταγγελλόμενο.
Το ζήτημα του Noma και του όποιου Noma όμως, τελικά, ίσως να μην αφορά μόνο ένα εστιατόριο αλλά να αγγίζει το ίδιο το οικοσύστημα της υψηλής γαστρονομίας, σε προσλαμβάνουσες και συνθήκες όπως η εξιδανίκευση της "σκληρής μαθητείας", η κανονικοποίηση της εξάντλησης ή ακόμη και η ταύτιση της δημιουργικής ιδιοφυΐας με την αυταρχικότητα και τις ιδιότροπες συμπεριφορές.
Η νέα γενιά επαγγελματιών -κι αυτό ισχύει για πολλούς κλάδους, ακόμη και πολύ πιο μακριά από την κουζίνα- διεκδικεί διαφορετικά πρότυπα που πατούν γερά στο τερέν της διαφάνειας, της αξιοπρέπειας και των βιώσιμων ωραρίων - ασχέτως αν σε ορισμένες περιπτώσεις δείχνει να μην ψήνεται να δουλέψει πολύ ή/ και σωστά (αλλά αυτή είναι άλλη κουβέντα).
Η συζήτηση γύρω από το Noma και ανεξαρτήτως του τι θα συμβεί από εδώ και πέρα, ποιος έχει την αλήθεια με το μέρος του κ.ο.κ, λειτουργεί ως καταλύτης. Το Noma παραμένει ένα εστιατόριο που άλλαξε τη σύγχρονη γαστρονομία, με τη συνεισφορά του να είναι αδιαμφισβήτητη. Ταυτόχρονα, όμως, η φήμη δεν το καθιστά άτρωτο στην κριτική. Είτε αυτή αφορά τις (φημολογούμενες) συμπεριφορές, είτε τις σκληρές συνθήκες, είτε ακόμη και τα εξωφρενικά ποσά που χρεώνει τα μενού του (κάπου θα πήρε φαντάζομαι το μάτι σου τα €1.500/ άτομο στο επερχόμενο residency του στο Λος Άντζελες).
Η όλη "διαμάχη" γύρω από ένα brand μπορεί να γίνει μια ευκαιρία για τον χώρο, ώστε αυτός να επαναπροσδιορίσει τα όριά του. Γιατί τελικά και γενικά μιλώντας πάντοτε, η αληθινή πρόοδος στη γαστρονομία πέρα από αστέρια, 50 Best και λοιπές λίστες, να μετριέται και στον τρόπο με τον οποίο μεταχειρίζεται κανείς τους ανθρώπους που βρίσκονται πίσω από τα πιάτα. Δεν είναι τυχαίο ότι όλο και περισσότεροι σεφ - εστιάτορες φροντίζουν πλέον στις δημόσιες τοποθετήσεις τους να εστιάζουν στο πόσο προσπαθούν να εξασφαλίζουν την καλή ψυχολογία και εργασιακές συνθήκες της ομάδας τους, πρόσφατα, μάλιστα ακούσαμε τον τριάστερο Καταλανό σεφ Joan Roca να λέει ότι πρώτο που έκακαν μετά την πρωτιά στα 50best είναι να προσλάβουν ψυχολόγο ομάδας!
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook, Tik Tok και το Instagram.
Διαβάστε Επίσης
Διαβάστε Επίσης
Διαβάστε Επίσης
