Είναι μια ιδιαίτερη περίπτωση εστιατορίου το Humain, πράγμα που φάνηκε ήδη από όταν άνοιξε την άνοιξη του '24. Βρίσκεται σε μια "κλασικά Αθηναϊκή" γειτονιά, πίσω από το Καλλιμάρμαρο, σε ένα low profile θα έλεγα νεοκλασικό, που αν και δεν φιλοδοξεί να εντυπωσιάσει, κάθε άλλο παρά περνάει απαρατήρητο.
Τραβάει την προσοχή σου λόγω του αρχιτεκτονικού του ύφους, όχι λόγω του όγκου του. Γι' αυτό άλλωστε το ξεχώρισε και ο Χρήστος Φώτος, ιδιοκτήτης και executive chef. Το κτίριο του έδωσε την αφορμή και την ιδέα για τη δημιουργία του Humain, ενός εστιατορίου που θα είναι προσανατολισμένο σε αυτό που ονομάζουμε fine dining, χωρίς όμως κανένα στήσιμο, καμία "πόζα". Ένα fine dining εστιατόριο σε ανθρώπινη ("humain”) κλίμακα.
Αυτή η αντίληψη διατρέχει τα πάντα. Την κουζίνα, τον χώρο, το service, όλα. Είναι αυτή ακριβώς που την πρώτη φορά που επισκέφθηκα τα Humain με έκανε να σκεφτώ ότι αυτό εδώ είναι ο Martin Margiela των εστιατορίων: Ηθελημένα under the radar, όσο πιο μακριά από οτιδήποτε mainstream, με μια μόνιμη διάθεση να πει καινούρια πράγματα.
Σε λίγους μήνες το εστιατόριο κλείνει πλέον τα 2 χρόνια παρουσίας στην Αθηναϊκή εστιατορική σκηνή, ενώ εδώ και λίγο καιρό ο Χρήστος έχει στο πλευρό του έναν νέο head chef, τον Γιάννη Καλδή. Με προηγούμενη εμπειρία στη Hytra και το Herve, ο Γιάννης ήρθε στο Humain για να ενισχύσει αυτή την ανεπιτήδευτη προσέγγιση της γαστρονομίας που προτείνει ο Χρήστος. Οι δυο τους έχουν μόλις ανανεώσει το μενού γευσιγνωσίας του Humain, μάλλον για να το πω σωστά: τα μενού γευσιγνωσίας, καθώς πλέον υπάρχουν δύο, σε 12 και 7 στάδια.
Η κεντρική ιδέα πίσω από τα νέα μενού είναι το φαγητό να είναι νόστιμο. Όπως λέει ο Χρήστος "Αυτό είναι το βαθύτερο, το ουσιαστικό νόημα της μαγειρικής", πέρα από κανόνες και περιορισμούς του τύπου "αυτό πρέπει να πάει μαζί με αυτό, αλλά δεν γίνεται να πάει μαζί με εκείνο".
Εδώ συμφωνούν και οι δύο, με τον Γιάννη να το πηγαίνει ένα βήμα παραπέρα προσθέτοντας πως δεν θέλουν να βάλουν ταμπέλες στο φαγητό του Humain, "γι’ αυτό και στα πιάτα υπάρχουν υλικά από ολόκληρο τον κόσμο. Αν κάτι είναι νόστιμο γιατί να μην το χρησιμοποιήσεις;"
Αυτό που περιγράφουν και οι δύο, συμβαίνει και στα νέα μενού γευσιγνωσίας, έτσι ακριβώς όπως το λένε. Και σε πιάτα που προϋπήρχαν στο Humain, όπως το παντζάρι με το καπνιστό χέλι, το τραγανό χοιρινό και τη σάλτσα από μυρώνια, αλλά και σε καινούρια όπως η καραβίδα με λαρδί και πίκλα βανίλια, ή το φαγκρί με χρένο, πούδρα λεμονιού, φύκι νόρι και σάλτσα από κεφίρ. Στην κουζίνα του Humain δεν υπάρχει κανένα γεωγραφικό "σύνορο", κανένας κανονιστικός περιορισμός.
Όπως δεν υπάρχει και κάποιο ιδιαίτερο άγχος να ταιριάξει σε κάποια συγκεκριμένη κατηγορία, ή να ενταχθεί σε κάποια από τις τάσεις-πυροτεχνήματα που κατά καιρούς σκάνε στον γαστρονομικό ουρανό της πόλης. Αυτοί εδώ κάνουν αυτό που θέλουν, μαγειρεύουν νόστιμα, χωρίς να τους ενδιαφέρουν τα υπόλοιπα.
Το συζητάνε, αλλάζουν πιάτα όπως λέει ο Γιάννης "κάθε φορά που ένα υλικό αρχίζει να ‘κουράζει’ την κουζίνα". Τότε κάνουν μικρές αλλαγές που βγάζουν την ομάδα από την πεπατημένη και επηρεάζουν τη διάθεση όλων θετικά.
Όσο για το fine dining και τις τάσεις γύρω από την εξέλιξη του; Η άποψη του Χρήστου είναι σαφής και συνάδει απόλυτα με την πρόταση του Humain: "Το χειρότερο που μπορεί να συμβεί σε ένα fine dining εστιατόριο είναι λόγω της γενικότερης επιτήδευσης να μπουν όλοι σε ρόλους. Και το κοινό και το προσωπικό.
Αν συμβεί αυτό, τελικά κανείς δεν θα νιώθει άνετα. Γι’ αυτό πιστεύω ότι το comfort fine dining είναι το μέλλον του fine dining. Γιατί σήμερα αυτό που έχει σημασία είναι να κρατάς τη λειτουργία της κουζίνας, τις πρώτες ύλες, τις τεχνικές σε πολύ υψηλό επίπεδο, αλλά η εμπειρία, να είναι comfort".
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook, Tik Tok και το Instagram.
Διαβάστε Επίσης
