© Ερατώ Στυλιανουδάκη
Στεγασμένο σε ένα όμορφο νεοκλασικό στο Μετς, που αγκαλιάζει με αύρα ατμοσφαιρική, ιδανική για σοφιστικέ date nights, μια εστιατορική εμπειρία ζεστή και φινετσάτη, το "Garum" γίνεται το κινηματογραφικό σκηνικό στο οποίο, μέσα από μενού συντονισμένο με τις εναλλαγές των εποχών, ο σεφ - ιδιοκτήτης Χρήστος Γλωσσίδης εξερευνά σημεία συνάντησης της ελληνικής και ευρύτερα ευρωπαϊκής γαστρονομίας, με τον πλουραλισμό του ασιατικού μαγειρικού ιδιώματος. Βρίσκοντας επαφές όχι ιδιαίτερα προφανείς κι αναδεικνύοντάς τες με τρόπο όχι ιδιαίτερα αναμενόμενο, δίνει τις δικές του εκδοχές κλασικών πιάτων από την Ταϊλάνδη, την Κίνα, την Ινδία, άλλοτε παντρεμένες με ελληνικά κλασικά, άλλοτε ραφινάροντας την κλασική εκδοχή τους, για να ταιριάξει στο πιο δυτικό, μητροπολιτικό σκηνικό που έχει στήσει στο εστιατόριό του.
Στο μενού θα βρείτε gyozas, baos, dim sums και pad thai και μια σειρά από currys, ενώ μεγάλο μέρος της κουζίνας του Γλωσσίδη στηρίζεται στις ζυμώσεις, απ’ τις οποίες έρχεται και το όνομα του εστιατορίου: το "Garum" παραπέμπει στον αρχαιοελληνικό γάρο, τον οποίο στην Ασία συναντάμε ως fish sauce, και σ’ αυτήν εδώ τη μικρή γωνιά του Μετς τον ξαναγνωρίζουμε ανανεωμένο, φτιαγμένο για παράδειγμα από μανιτάρια, ή γαρίδες.
Είναι ίσως προφανές, λοιπόν, ότι ο Γλωσσίδης φτιάχνει και το δικό του kimchi εδώ, καθόλου προφανές όμως δεν είναι ότι το κάνει από παντζάρι. Αυτή είναι πάντως η βάση για την τσαμπουκαλεμένη παντζαροσαλάτα του, όπου οι ωραίες εναλλαγές της οξύτητας και της κάψας του ασιατικού τουρσιού, με τη δροσερή γλύκα του κηπευτικού, συνθέτουν ένα γουστόζικο ελληνο-ασιατικό πάντρεμα που θέτει τον τόνο του μενού. Δεν είναι όλες οι ζυμώσεις το ίδιο εύστοχες, βέβαια: στο ταρτάρ γάμπαρης με χυμό μανταρινιού και γρανίτα από sake, ο γάρος γαρίδας με τριαντάφυλλο έχει επίγευση βαριά, αδικώντας την πρώτη ύλη και την κατά τα άλλα προσεγμένη σύνθεση.
Το πιο fun από τα πιάτα του μενού, έξυπνο, λιχούδικο και σέξι, είναι το μοσχαρίσιο ταρτάρ (από μοσχαράκι Νάξου, παρακαλώ), που έρχεται σαν υβρίδιο mini burger και πιροσκί, μέσα σε deep fried bao bun, με δάγκωμα αφράτο και στρογγυλό, φινετσάτο και dirty. Highlight της βραδιάς μας ήταν οι gyozas με γάμπαρη και παστουρμά, που εκτός από το πολύ σωστό δίπλωμα, άχνισμα και τηγάνισμα στο λεπτεπίλεπτο ζυμαράκι (έτσι που να τραγανίζουν στο "καπάκι", μένοντας αιθέριες στις δίπλες τους), είχαν σφριγηλή και ζουμερή τη γέμιση, κι ένα νοστιμούλι γλάσο από ταμάρινθο να συμπληρώνει όση γλύκα είχε χαθεί απ’ τη γαρίδα, στρογγυλεύοντας την ένταση του παστουρμά.
Διαβάστε στην πλήρη κριτική μας τι άλλο δοκιμάσαμε και πώς μας φάνηκε.
