"Πριν εφτά χρόνια καθιερώσαμε δύο διαφορετικές μπριγάδες την ημέρα για να βελτιώσουμε τις συνθήκες εργασίας στο εστιατόριο και να εξανθρωπίσουμε το επάγγελμα του σεφ. Συνεργαστήκαμε γι’ αυτό το project με μία ψυχολόγο η οποία μας βοήθησε πολύ να αποφύγουμε προστριβές. Αυτή η ενέργεια καθιέρωσε μια καινούργια εποχή στον κόσμο του fine dining και εμπνεύστηκαν πολλοί από το παράδειγμά μας".
"Ήταν πολύ τιμητική η ανακήρυξή μας ως πρέσβεις των Ηνωμένων Εθνών, μιας και ήταν μια πρόκληση να εμπνεύσουμε τον κόσμο για μια αειφόρο γαστρονομία".
"Ξεκινήσαμε ένα project upcycling για τις φιάλες, τα σπασμένα ποτήρια και τους φελλούς σε όλα τα εστιατόρια μας. Προσπαθούμε να ανακυκλώνουμε δημιουργώντας νέες ποιότητες από τα πάντα∙ ακόμα και τα χαρτοκιβώτια συσκευασίας των ψαριών τα χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε καρέκλες, ενώ οι στολές μας είναι φτιαγμένες από ανακυκλωμένο πλαστικό! Στη Νιγηρία ξεκινήσαμε ένα καινούργιο project εκπαίδευσης στη συντήρηση των λαχανικών διότι ο κόσμος εκεί δεν έχει την κουλτούρα της πίκλας και της κονσέρβας".
"Προσπαθούμε να διαδώσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο την ιδέα της αειφορίας. Για να υπάρξει μέλλον θα πρέπει αυτό να είναι αειφόρο και ηθικό. Σε ότι κάνουμε πρέπει να σεβόμαστε τον πλανήτη και οι κορυφαίοι σεφ πρέπει να δείχνουν αυτό το δρόμο".
"Δεν ξέρω αν τώρα υπάρχουν κάποιες κυρίαρχες γαστρονομικές τάσεις. Υπάρχει όμως ένα ρεύμα για το σεβασμό του πλανήτη, των τοπικών προϊόντων και των ανθρώπων στον κόσμο της γαστρονομίας. Αυτός είναι ο καινούργιος τρόπος που σκέφτονται σήμερα οι σεφ. Η αναζήτηση για καινούργιες τεχνικές πάει πια αρκετά χρόνια πίσω και η τάση προς την φυσικότητα και την αειφορία που ξεκίνησε ο Ρενέ Ρετζέπι συνεχίζεται. Ο πολιτισμός της Μεσογείου ήταν πάντα έτσι, αυτό που μας έλειπε όμως ήταν να κάνουμε τη δουλειά μας πιο ανθρώπινη".
"Δεν ξέρω πως να ορίσω την έννοια της δημιουργικότητας (σ.σ. γελάμε με την καρδιά μας). Όντας στο εστιατόριο τρία αδέρφια ακολουθούμε το δικό μας δημιουργικό μονοπάτι και ο διάλογος ανάμεσα μας είναι πολύ σημαντικός. Μας εμπνέουν η γαστρονομική παράδοση της Καταλονίας, η ιστορία, τα προϊόντα, τα τοπία και τα συνδέουμε πολλές φορές με αρκετό χιούμορ".
"Όλες οι τρελές ιδέες έρχονται από τον Jordi, τον μικρό αδελφό μου τον ζαχαροπλάστη∙ όπως το γλυκό για το γκολ του Mesi (σ.σ. το εμβληματικό επιδόρπιο προς τιμήν του περίφημου γκολ που έβαλε ο Αργεντίνος σταρ, πανομοιότυπο με γκολ του Maradona, που τρώγοντάς το άκουγες στο τραπέζι την παθιασμένη αναμετάδοση του αγώνα!) ή το προεπιδόρπιο από πλαστελίνη (!). Κάνουμε ένα ζωμό μ’ αυτήν, τον αποστάζουμε φυλακίζοντας τα αρώματα της και φτιάχνουμε στη συνέχεια διάφορες υφές. Είναι πολύ μικρό, έχει όμως πολύ μεγάλη δύναμη γιατί μας ξυπνάει παιδικές μνήμες και όταν το τρώνε οι καλεσμένοι μας μένουν έκπληκτοι. Σίγουρα όμως αυτό το γλυκό είναι πρόκληση…"
"Έχουμε πλέον ένα μεγάλο μποστάνι πέντε εκταρίων, από το οποίο προέρχονται όλα μας τα λαχανικά. Είναι βιολογικό και βιοδυναμικό, δεν καλλιεργούμε με μηχανές αλλά οργώνουμε με άλογο! Το φροντίζει ο αδελφός μου ο Josep, ο σομελιέ, και αναβιώνουμε παλιές χαμένες ποικιλίες της Καταλονίας. Μερικά από αυτά τα λαχανικά υπάρχουν μόνο για μια - δυο βδομάδες, το ίδιο και τα πιάτα που δημιουργούμε".
"Είναι πολύ σημαντικό για μας να καταλάβει ο κόσμος το κίνητρο πίσω από τις δημιουργίες μας. Δουλεύουμε πάρα πολύ πάνω στην επικοινωνία του σερβιτόρου με τον πελάτη. Πλησιάζουμε μ’ έναν τρόπο ντελικάτο, λέμε λίγα λόγια στην αρχή, είμαστε κοντά του και προσπαθούμε να καταλάβουμε αν θέλει να ακούσει περισσότερα. Το storytelling και η επεξήγηση του concept είναι κεφαλαιώδη".
"Παλιότερα μαγείρευα μόνο με την έμπνευση, τώρα η δουλειά μου είναι πιο ομαδική με πολλή σκέψη και αναζήτηση της τελειότητας. Όταν η ομάδα του R&D μας παρουσιάζει ένα καινούριο πιάτο, η πρώτη ερώτησή μας είναι γιατί. Δεν μας αρέσει μια απάντηση του στυλ 'επειδή μου αρέσει ο συνδυασμός'. Πρέπει να υπάρχει πάντα μία ολοκληρωμένη ιστορία που να εξηγεί τη δημιουργία".
"Το El Somni ήταν ένα δημιουργικό πείραμα που υλοποιήσαμε το 2012 για να εξερευνήσουμε τα όρια της γαστρονομίας και του fine dining. Ήταν συναρπαστικό αλλά και πολύ δύσκολο για τον ευρύ κόσμο να εισπράξει μια τόσο πολυσύνθετη εμπειρία με φαγητό, μουσική, εικόνες. Είμαστε χαρούμενοι που το "Alchemist” κάνει κάτι παρόμοιο σε μεγάλη κλίμακα στην Κοπεγχάγη".
"Η ρήση του Αρχέστρατου 'ουδέν μάγειρος του ποιητού…' δημιουργεί το ερώτημα αν τελικά η υψηλή μαγειρική είναι τέχνη. Το έχω συζητήσει πολλές φορές με το φίλο μου Massimo Bottura και εκείνος πιστεύει ότι είναι, αλλά εγώ πραγματικά δεν ξέρω. Μερικές φορές η μαγειρική μπορεί να είναι τέχνη όταν σου σε εμπνέει και σου προκαλεί δυνατά συναισθήματα, αλλά αυτό δεν συμβαίνει πάντα. Όταν ένας σεφ έχει πραγματική ελευθερία να δημιουργεί ότι θέλει χωρίς δεσμεύσεις, τότε μπορεί να ακουμπήσει την έννοια της τέχνης. Όταν όμως μαγειρεύεις πενήντα πέντε ίδια πιάτα τη μέρα τότε δεν ξέρω αν κάνεις τέχνη. Ίσως είμαστε περισσότερο artisan (σ.σ. καλλιτεχνίτες),, αυτή όμως είναι μία ερώτηση που πρέπει να την απαντήσει το κοινό όχι οι σεφ".
"Όταν, είκοσι πέντε χρόνια πριν, ξεκινήσαμε το μαγείρεμα sous vide ήταν επανάσταση, τώρα μπορούμε να δουλέψουμε και χωρίς αυτό. Τώρα προτιμώ να μαγειρεύω στη φωτιά. Όταν έχεις πάντως να προετοιμάσεις ένα event για πεντακόσια άτομα, το sous vide κάνει καλή δουλειά, αλλά και τότε χρειάζεται το τελικό φινίρισμα του φαγητού στη φωτιά ή στο τηγάνι για να δυναμώσει η γεύση. Έχουμε δημιουργήσει το Rocook, μία συσκευή που μπορεί να μαγειρεύει σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία χωρίς να βάλεις τα τρόφιμα μέσα σε πλαστική σακούλα και μπορείς να ρυθμίσεις την θερμοκρασία του λαδιού ή του κονσομέ μέσα στο οποίο θα μαγειρέψεις και την τελική θερμοκρασία του εδέσματος στο εσωτερικό του. Είναι φανταστική εξέλιξη".
"Έρχομαι πρώτη φορά στην Κρήτη και το νησί είναι φανταστικό. Η καταλανική μαγειρική και η ελληνική είναι πολύ κοντά, έχουμε πολλές ομοιότητες, χρησιμοποιούμε τα ίδια προϊόντα Το στυλ και οι τρόποι διαφέρουν λίγο, αλλά υπάρχουν πάρα πολλές συνδέσεις ανάμεσα μας. Δεν ξέρω γιατί, αλλά η πιο δυνατή σχέση στη Μεσόγειο είναι ανάμεσα στην Καταλονία και στην Ελλάδα".
