Οι πουρίστες της οστρακοφαγίας τα θεωρούν έως και κακοποίηση του στρειδιού, έτσι που η κοφτερή έντασή τους "φιμώνεται", που λέει ο λόγος, απ’ τη λιπαρότητα της βουτυρένιας κρέμας, ενώ όσοι νιώθουν πιο άνετα στην κοσμική πλευρά της καλοφαγίας, τα λατρεύουν ακριβώς γι’ αυτήν την πληθωρική αντιμετώπιση ενός υλικού που αποτελεί τον ορισμό του μινιμαλισμού. Σε όποια πλευρά του στρατοπέδου κι αν βρισκόμαστε όμως, γεγονός είναι ότι τα στρείδια Ροκφέλερ είναι ένα πιάτο με ιστορία μεγάλη και νοστιμιά αδιαπραγμάτευτη, τουλάχιστον όταν προετοιμάζονται σωστά. Όπως συμβαίνει, δηλαδή, στο νέο μενού που έχει εδώ και λίγο καιρό παρουσιάσει ο Παναγιώτης Ζώκος, στο μικρό Παρίσι του Κολωνακίου: στη "Brasserie Lorraine".
Πλουσιοπάροχη λιχουδιά, που βάζει σε δεύτερη θέση την ιωδιούχα ένταση του στρειδιού, ώστε να αναδείξει κυρίως τη μαυλιστική του υφή, με γεύση τόσο πλούσια που, σύμφωνα με τον εμπνευστή της Jules Alciatore, μόνο με τον πλούτο του ομώνυμο αμερικανού κροίσου θα μπορούσε να συγκριθεί, τα στρείδια Ροκφέλερ παρουσιάστηκαν για πρώτη φορά στα τέλη του προπερασμένου αιώνα στη Νέα Ορλεάνη, στο εστιατόριο "Antoines". Η επιτυχία του πιάτου, που εν τάχει προέβλεπε άνοιγμα του στρειδιού, άδειασμα απ’ τα πολλά νερά, παραγέμισμα με παχιά βουτυρένια κρέμα, μίγμα λαχανικών και ψίχουλα ψωμιού, και γκρατινάρισμα, ήταν τέτοια που το οικογενειακό μαγαζί έγινε στέκι του αμερικανικού jet set για δεκαετίες.
Τα στρείδια Ροκφέλερ αγαπήθηκαν γρήγορα και παθιασμένα, τα τριγύρω μαγαζιά πάσχισαν να αναπαράξουν την επιτυχία φτιάχνοντας δικές τους εκδοχές, το πιάτο κατέκτησε μια θέση στα εμβλήματα της κρεολέζικης κουζίνας και στα γιορτινά τραπέζια της καλής κοινωνίας, ενώ ο μύθος που θέλει τον εμπνευστή να έχει πάρει τη συνταγή στον τάφο του, ελέγχεται για την ακρίβειά του, δεδομένου ότι το εστιατόριο τα σερβίρει ακόμη. Αυτό που είναι βέβαιο, όμως, είναι ότι για να αποδοθεί σωστά η συνταγή, καίριο ρόλο παίζει το ίδιο το στρείδι, που πρέπει να είναι μπαμπάτσικο αρκετά ώστε να σταθεί αγέρωχο απέναντι στους μουσαφιρέους του οστράκου του, κι η επιλογή του Ζώκου κάνει τη δουλειά της μια χαρά: τα fine de Claire έρχονται ζωντανά και ολοσφράγιστα στην κουζίνα του "Brasserie Lorraine", η ομάδα τα ανοίγει επί τόπου και κρατάει τα ζουμιά τους για να πλουτίσει τη sauce supreme με την οποία τα γεμίζει, και κλείνει με σκόρδο, σπανάκι (αν και το "Antoines" ορκίζεται ακόμη ότι το σπανάκι δεν έχει καμία σχέση με τη συνταγή), και panko με gruyere για τραγανό "καπάκι". Έτσι, υφή, νοστιμιά και πληθωρική γεύση εναρμονίζονται σε μια μπουκιά γεμάτη και λιχούδικη, ταιριαστή περίφημα με τη belle epoque αύρα του κολωνακιώτικου spot, αλλά και ιδίως με την ελευθερία της μικρής υπερβολής που δικαιούνται οι ημέρες των γιορτών: μια γευστική εξτραβαγκάντσα ολότελα καλοδεχούμενη.
Διαβάστε Επίσης
Γεγονός επίσης είναι ότι σύνθεση αρχικά εφευρέθηκε για να αντικαταστήσει τα σαλιγκάρια Μπουργκινιόν, μια και σε αντίθεση με την υπερπροσφορά άγριων στρειδιών στη Νέα Ορλεάνη, τα ευγενή μαλάκια της γης ήταν ιδιαιτέρως δυσεύρετα στη περιοχή. Στη "Brasserie Lorraine", αντιθέτως, τα σαλιγκάρια είναι σταθερά στο μενού, παρέα με ένα best of από παριζιάνικα hits: το steak tartare και το entrecôte παραμένουν άχαστα φαβορί εδώ, ενώ σπιρτόζικες αναδιατυπώσεις της γαλλικής αξάν, όπως το foie gras με γλυκιά κολοκύθα και πιπέρι σετσουάν, ή τα χτένια με beurre blanc miso, νουάζετ και ρόκα, προσθέτουν ambiance exotique. Απ’ αυτά τα τελευταία, τα χτένια που έρχονται άψογα ψημένα, μας είχαν γοητεύσει ήδη από περασμένες μας επισκέψεις, έτσι όπως η φρεσκάδα τους κερδίζει σε βάθος και πολυπλοκότητα από τη βουτυράτη συνοδεία τους, ενώ το φουά γκρα, αν και φλερτάρει επικίνδυνα με τον γευστικό πλεονασμό, κλίνει προς τη σωστή πλευρά του πληθωρικού. Τα σπαράγγια, αντιθέτως, που έρχονται γκρατινέ με τυρί comte, εξακολουθούν να έχουν ανάγκη αναθεώρησης σε γεύσεις και υφές, ενώ η σαλάτα με βασιλικό καβούρι, remoulade και περγαμόντο, αν και εξιτάρει τον ουρανίσκο με τις ωραίες εντάσεις και τη γλαφυρή θαλασσινή της έκφραση, σηκώνει ρεγουλάρισμα στην υφή και την ποσότητα της κρέμας της, ώστε να μην καπελώνει τόσο τον πολύτιμο πρωταγωνιστή.
Διαβάστε Επίσης
