© Γιώργος Μυριαγκός
Η φετινή HORECA (10-13/2) υποδέχτηκε περισσότερους από 60.000 επισκέπτες και αυτό είναι μεγάλη επιτυχία για τη γνωστή έκθεση που κάθε χρόνο εμφανώς ανεβάζει τον πήχη. Το "Gastronomy Lab", ένα νέο project, που στο τετραήμερο της διοργάνωσής του ξεδίπλωσε σε μια σειρά παρουσιάσεων την εμπειρία και τη μαγειρική νοοτροπία καταξιωμένων επαγγελματιών αλλά και τα αποτελέσματα επιστημονικών μελετών που αφορούν το παρόν και μέλλον της γαστρονομίας, ήταν σίγουρα από τις παράλληλες εκδηλώσεις της έκθεσης που ξεχώρισαν για το μελετημένο και υψηλών προδιαγραφών περιεχόμενό τους. Το line – up και η θεματολογία των παρουσιάσεων βέβαια έδιναν μια πρόγευση του περιεχομένου ενός -όπως αποδείχτηκε- πολύ δυνατού τετραημέρου με προσκεκλημένους επαγγελματίες που δραστηριοποιούνται εντός και εκτός Ελλάδας.
"Άρτος και θεάματα"
Η διοργάνωση ξεκίνησε και ολοκληρώθηκε με παρουσιάσεις που εστίασαν στο ψωμί, απόφαση νομίζω διόλου τυχαία δεδομένου ότι ο άρτος ημών ο επιούσιος έχει εξελιχθεί σε αναπόσπαστο κομμάτι μιας σωστά ενορχηστρωμένης γαστρονομικής εμπειρίας. Η νέα γενιά αρτοποιών εκπροσωπήθηκε άξια από τους Χάρη Παπαλίτσα και Δημήτρη Φραγκογιάννη , οι οποίοι επεξήγησαν θεωρητικά και πρακτικά την αξία του ψωμιού, καθένας από διαφορετική σκοπιά. Δεν θα μακρυγορήσω με τεχνικές λεπτομέρειες, –που δεν έλειψαν από καμία παρουσίαση- η τελική διαπίστωση ήταν ότι στα σωστά χέρια, μια προζυμένια φέτα ψωμιού, προλογίζοντας ένα γεύμα, αποκτά γευστικό ενδιαφέρον με δημιουργικούς συνδυασμούς αρωμάτων καπνού, εκχυλίσματος χαμομηλιού (που έχει αντικαταστήσει στο ζύμωμα το νερό), κρασιού porto, τσορίθο, φρούτων και ξηρών καρπών. Οι δύο καλεσμένοι έπλεξαν το εγκώμιο της αρτοποιίας της σωστής με βασικούς οδηγούς την ποιοτική πρώτη ύλη και την τεχνογνωσία με τον Παπαλίτσα να εστιάζει σε δημιουργικές συνταγές και τον Φραγκογιάννη στις αναλυτικές συστάσεις με το βιολογικό ψωμί και τη διατροφική του αξία.
"Ζήτω το ελληνικό τερουάρ"!
Στο ειδικά διαμορφωμένο stage του Gastronomy Lab στο Hall 4, "παρούσα" δήλωσε ηχηρά και η νέα ελληνική κουζίνα με έμπειρους εκπροσώπους της, καθένας από τους οποίους μετέτρεψε τη σκηνή του "Gastronomy Lab" σε βήμα αποτύπωσης του σύγχρονου ελληνικού συνταγολογίου. Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, αναπόσπαστο μέλος της ομάδας των Ελλήνων σεφ που ποντάρουν στην υψηλή υπεραξία της ελληνικής παραγωγής, αξιοποιώντας το φαγητό ως μέσο επικοινωνίας και πολιτισμού, παρουσίασε μια μικρογραφία του ελληνικού γαστρονομικού χάρτη συγχρονίζοντας την παράδοση με τον νεωτερισμό σε γεύσεις με ελληνικό πρόσημο υπό το δικό του πρίσμα. Αυτός ο "χάρτης" μάλιστα ανά διαστήματα "καλωσορίζει" τους καλεσμένους του "Sense" με μπουκιές απ’ όλη την Ελλάδα σε διάφορες βερσιόν ενός νοητού γαστρονομικού ταξιδιού. Ο Γιώργος Τρουμούχης, γνωστός για την ενδελεχή του έρευνα στη ροδίτικη κουζίνα, την οποία αποτυπώνει εκφραστικά με την μπριγάδα του σε πιάτα fine dining λογικής στο "Noble Gourmet restaurant" στη Ρόδο, μίλησε για τον τρόπο εκσυγχρονισμού της κουζίνας της γενέτειράς του, χωρίς όμως να χάνει την παραδοσιακή της ταυτότητα. "Στόχος μας είναι να διαδώσουμε τη ροδίτικη κουζίνα και να ξυπνήσουμε μνήμες διατηρώντας τη φλόγα των παραδόσεών μας ζωντανή. Στο πλαίσιο αυτής της προσπάθειας, δημιουργούμε αυθεντικές ροδίτικες συνταγές με προϊόντα από το νησί χωρίς να διστάζουμε να τα συνδυάσουμε με υλικά από όλο τον κόσμο διατηρώντας όμως την αυθεντικότητα της τοπικής μας κουζίνας. Το πιάτο "πιταρούδι καβούρι και γιαπράκι με κυκλαμυνόφυλλο και θαλασσινά" που παρουσίασα περιλαμβάνει δύο από τις ποιο χαρακτηριστικές συνταγές της Ρόδου και το σερβίρουμε στο εστιατόριο Noble σε αυτή την εκδοχή", λέει ο σεφ.
Ανάλογη βάση, αλλά υπό το δικό του πρίσμα, σε ένα μαγειρικό αμάλγαμα ροδίτικης γαστρονομίας και επιστημονικής έρευνας, έχει η σοφιστικέ κουζίνα του Δημήτρη Κονταράτου ("Five Senses – Sophisticated Greek Gastronomy", Ρόδος) , σεφ – τεχνολόγου τροφίμων, που, με οδηγό το ερευνητικό του project "Giafka", βάζει το δικό του λιθαράκι στην ανανέωση της ροδίτικης κουζίνας. Η γεύση της μνήμης έχει και εδώ τον πρώτο λόγο και η "αναμνησιακή γαστρονομία", όρος που δημιούργησε ο σεφ, είχε την τιμητική της στη σκηνή του "Gastronolmy Lab". Ένας από τους πιο γνωστούς πρεσβευτές των γεύσεων της Κρήτης, ο Γιώργος Στυλιανουδάκης, "μετέφρασε" ζωντανά παραδοσιακές γεύσεις του νησιού με τη χαρακτηριστική μαγειρική του διάλεκτο, σε πιάτα που μιλούν άπταιστα ελληνικά, χωρίς απόλυτα όμως να χρησιμοποιεί μόνο ελληνικά προϊόντα, κάτι που μπορεί να αποτελέσει μάλιστα και κεντρικό θέμα ενός εποικοδομητικού γαστρονομικού debate.
Οι "παλαίμαχοι" της ελληνικής κουζίνας και δεινοί υποστηρικτές της εντοπιότητας, Γιάννης Μπαξεβάνης και Μιχάλης Ντουνέτας, παρουσίασαν ενδιαφέρουσες συνταγές τις οποίες –όπως όλες τους τετραημέρου- οι θεατές δοκίμασαν, εκφράζοντας γλαφυρά το πάθος τους για τα αγαθά εποχής του ελληνικού τερουάρ (χόρτα, βότανα, προϊόντα) και το πώς αυτά μπορούν να αναδειχτούν στα εστιατορικά μενού προσδίδοντάς τους ξεχωριστή χροιά. Γενικά τα highlights της διοργάνωσης είχαν έντονα γαλανόλευκα χρώματα και οι πτυχές που παρακολουθήσαμε είχαν ενδιαφέρον αφού ναι μεν θεματολογικά ήταν μελετημένες αλλά σημαντικός παράγοντας ήταν και η εξωστρεφής διάθεση των σεφ που μοιράστηκαν ιδέες, "παράπονα" και εμπειρίες σε μια σειρά διαδραστικών παρουσιάσεων. Είδαμε όμως και μια διαφορετική προσέγγιση από το Θάνο Στασινό, που έγινε "κουμπάρος" σε έναν "αιρετικό" γάμο της ελληνικής με την ιαπωνική κουζίνα επεξηγώντας θεωρητικά και πρακτικά πώς θα μπορούσαν οι τεχνικές της χώρας των χρυσάνθεμων να διασταυρωθούν με την ελληνική πρώτη ύλη, δημιουργώντας ένα αποτέλεσμα που μέχρι στιγμής προσωπικά δεν έχω συναντήσει σε εστιατορικό πάσο. Στο πλαίσιο διοργάνωσης του "Gastronomy Lab" τιμήθηκαν με ειδικό βραβεία και τέσσερα εξαιρετικά εστιατόρια, η "Μαραθιά" στην Τήνο, το "Cantina" στη Σίφνο, το αθηναϊκό "Soil" και το "Peskesi" στην Κρήτη για το μοναδικό γαστρονομικό concept και τη zero waste φιλοσοφία τους.
Τάσεις, ιταλική αλεγκρία και γαστρονομία "άνευ"
Οι τρέχουσες τάσεις στο εγχώριο αλλά και παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα ήταν ηχηρές με την "Seacuterie" να εκπροσωπείται από τον R & D chef Γρηγόρη Χέλμη, ο οποίος την εφαρμόζει κατά κόρον τα τελευταία χρόνια στα μοντέρνα μεζεδοπωλεία "Mezen" στο Βόλος και τη Θεσσαλονίκη, όπου τα αλλαντικά της θάλασσας τιμούνται δεόντως. Μπορεί να ακούγεται απλό αλλά σκεφτείτε τελικά, πόσοι στην Ελλάδα συστηματικά παρουσιάζουν "πάριζα" τόνου ή "λουκάνικο" μπακαλιάρου σε σύγχρονους μεζέδες περιωπής; Γενικά είδαμε και ακούσαμε πολλά "εκτός κουτιού" το τετραήμερο και η εν λόγω παρουσίαση "τραβούσε" πολλά σφηνάκια τσίπουρο… Μιλώντας για τάσεις και παραμένοντας σε ελληνικό μαγειρικό γήπεδο, ακούσαμε με πολύ ενδιαφέρον μια ωραία οπτική της βιωσιμότητας και της ευεξίας στις επαγγελματικές κουζίνες δια στόματος Δημήτρη Κατριβέση. Ο όρος "βιωσιμότητα" βέβαια μπορεί να έχει γίνει "καραμέλα" τον τελευταίο καιρό και συχνά χάνεται εντελώς η αξία του σε πρωτοβουλίες παντός τύπου που τον αντιμετωπίζουν επιδερμικά αλλά μεγάλη κουβέντα ανοίγω… Η προσέγγιση του Κατριβέση ήταν πολύ ενδιαφέρουσα αφού επεξήγησε ότι η βιώσιμη κουζίνα δεν είναι τάση αλλά υγιής μαγειρική νοοτροπία φέρνοντας το παράδειγμα που ο ίδιος και η ομάδα του ακολουθούν στο "Thama" στην Τήνο όπου με σοβαρή έρευνα προσαρμόζουν δημιουργικά τα τοπικά υλικά στην παγκόσμια κουζίνα του, ακολουθώντας zero waste πρακτικές. Όσο για το κομμάτι ευεξία, όπως χαρακτηριστικά είπε, είναι ένα ακόμα βασικό κομμάτι που εξασφαλίζει την εύρυθμη λειτουργία ενός εστιατορίου γιατί η αποφόρτιση των ανθρώπων που περνούν τόσες ώρες στην κουζίνα είναι σημαντική.
Τη διοργάνωση τίμησαν επίσης ηχηρά ονόματα διεθνούς κύρους άρτι αφιχθέντα από τη Γαλλία όπως ο pastry chef Luc Debove, MOF Glacier και Δ/ντης της ENSP (Ecole Nationale Superieure de Patisserie) από την Λυών, που παρασκεύασε γλυκά χωρίς γλουτένη με σύγχρονες τεχνικές καθώς και ο Martin Millouet, pastry chef από το θρυλικό ξενοδοχείο "Ritz" στο Παρίσι και καθηγητής στην Ecole Ritz Escoffier, o οποίος εστίασε στα γλυκά χωρίς λακτόζη παρασκευάζοντας το "Solstice", ένα πολλαπλών στρώσεων επιδόρπιο χωρίς λακτόζη, με έμπνευση από το θερινό και χειμερινό ηλιοστάσιο. Το savoir-faire και η φιλοσοφία των σεφ των παγκοσμίου κλάσης σχολών που εκπροσώπησαν μας έδωσαν ενδεικτική γεύση μιας υψηλού επιπέδου εκπαίδευσης που ανταποκρίνεται στα standards της αγοράς.
Δεν είναι τυχαίο όμως το ότι ο Debove παρουσίασε γλυκά χωρίς γλουτένη αφού τα τελευταία χρόνια οτιδήποτε είναι "άνευ" (ζάχαρης, γλουτένης, λακτόζης) έχει μεγαλύτερη ζήτηση για ποικιλία λόγων μερικούς από τους οποίους επεξήγησαν επί σκηνής ο Μαρίνος Κοσμάς και η Ελπίδα Γαλανοπούλου, που εκπροσώπησε την Ελληνική Εταιρεία Κοιλιοκάκης. Ο Μαρίνος Κοσμάς είναι δημιουργός του "MK, a gluten free pastry and bakery project" του πρώτου φούρνου-ζαχαροπλαστείου στην Ελλάδα αποκλειστικά με προϊόντα χωρίς γλουτένη, απόσταγμα της μέχρι σήμερα επαγγελματικής του σταδιοδρομίας και πλήρως προσαρμοσμένο στις ανάγκες ενός κοιλιοκακικού, όπως είναι ο ίδιος εδώ και μερικά χρόνια.
Την τιμητική της όμως είχε και η Ιταλία με τον Vito Monaco, έναν από τους πιο ταλαντούχους pizzaiolo της γενιάς του, ο οποίος ξεχωρίζει κάθε χρόνο στα πρωταθλήματα πίτσας, και μαζί με τον διάσημο pizzaiolo Luciano Sorbillo, συνεργάτη των εστιατορίων της "Margherita pizza", του Χρήστου Σοκόλη, παρουσίασαν αλέγκρα και διαδραστικά τα μυστικά της ναπολιτάνικης πίτσας με κάποιους μάλιστα από το κοινό να συμμετέχουν ενεργά στην παρασκευή αυθεντικής ναπολιτάνικης πίτσας.
Το μέλλον της γαστρονομίας σε ένα... σύννεφο
Στο πάνελ συζήτησης με την "ΘrefCE" και το "Plat Institute" από την Βαρκελώνη, με θέμα "HORECA και τροφικά απόβλητα: ευκαιρίες, προκλήσεις και πρακτικές λύσεις", το οποίο συντόνισε ο κριτικός γαστρονομίας του "α" Δημήτρης Αντωνόπουλος, ακούσαμε μερικές πολύ ενδιαφέρουσες απόψεις από καλεσμένους που ασχολούνται ουσιαστικά με τη συστηματική έρευνα για ένα βιώσιμο μέλλον με focus στις zero waste πρακτικές. O κος Αντωνόπουλος, προλογίζοντας τους καλεσμένους, έκανε λόγο και για τη θεματική της περσινής τελετής απονομής των Χρυσών Σκούφων, η οποία ήταν αφιερωμένη στο παγκόσμιο γαστρονομικό κίνημα Zero Waste. Μίλησε για το θέμα των αποβλήτων και πώς αυτά που συνήθως αποκαλούμε διατροφικά απόβλητα μπορούν να αξιοποιηθούν καθώς και για "τη γεύση των σκουπιδιών", αναφέροντας ως ενδεικτικά παραδείγματα τις κρεμμυδόφλουδες που αδίκως έχουν πάρει το μονοπάτι της χωματερής ενώ αν καβουρδιστούν και γίνουν πούδρα μετατρέπονται σε εξαιρετικό μπαχαρικό όπως και η φλούδα του πράσου ή του καρότου, που, με λίγη δημιουργικότητα, βρίσκουν χώρο στην κουζίνα. Ο Ignacio Juan, δημιουργός του ερευνητικού ινστιτούτου "Plat Institute", εξήγησε πώς μετατρέπουν πολύπλοκες ιδέες σε πραγματικότητα με σύμμαχο προηγμένα τεχνολογικά μέσα με παραδείγματα υλικών από πλαστικό (καπάκια π.χ) που είδαμε σε νέο ρόλο ντιζαϊνάτων αντικειμένων, φλούδες πορτοκαλιού που επανασυστήνονται ως πρώτη ύλη σε πανέμορφα φωτιστικά, ή ακόμα και μανιτάρια ως υλικό λαβής σε κομψά σετ κουταλοπίρουνων. Το "Plat Institute" εμπλέκεται επίσης στη δημιουργία εμπειριών με φουτουριστικά projects που παρουσιάζονται -ενίοτε πειραματικά- σε bars, εστιατόρια και ξενοδοχεία ενώ έχει χτίσει ένα ισχυρό παγκόσμιο δίκτυο με συμμετέχοντες φορείς που ενστερνίζονται τις ίδιες αξίες ανάμεσα στους οποίους η Nasa και η δική μας "D-Waste". Ο κος Κώστας Παπαδημητρίου, επίκουρος καθηγητής ελέγχου ποιότητας τροφίμων στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, με τη σειρά του, μεταξύ άλλων, μίλησε εκτενώς για τους τρόπους αξιοποίησης περισσευμάτων με την τεχνική της ζύμωσης, την κοινωνική, περιβαλλοντική και οικονομική έκταση του προβλήματος της σπατάλης των τροφών αλλά και την προοπτική αξιοποίησης προηγμένων τεχνολογικών μέσων με χαμηλό περιβαλλοντικό αποτύπωμα για τη διαχείριση των διατροφικών αποβλήτων. Στη συνέχεια η κα Λαζαρίδη, καθηγήτρια στο τμήμα γεωγραφίας στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, επισήμανε τη δυσκολία που υπάρχει στην εστίαση για την πλήρη καταγραφή των αποβλήτων, τις ενέργειες του Χαροκόπειου σχετικά με την πρόληψη της σπατάλης και τις έρευνες που πραγματοποιούνται για τον περιορισμό της με εξειδικευμένες εφαρμογές. "Τα οφέλη μείωσης της σπατάλης είναι σημαντικά και αυξάνεται το ενδιαφέρον από τους ίδιους τους φιλοξενούμενους για τις βιώσιμες πρακτικές που ακολουθούνται στα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια. Εκτός το από οικονομικό όφελος, πρωτοβουλίες τέτοιου τύπου βελτιώνουν, το εταιρικό κοινωνικό και περιβαλλοντικό προφίλ μιας επιχείρησης. Σημειωτέον, υπάρχουν και απλούστεροι τρόποι καταγραφής των αποβλήτων, αρωγός δεν είναι μόνο η προηγμένη τεχνολογία ενώ στην κουζίνα μπορούν να βρεθούν σε συνεργασία με τους σεφ δημιουργικές λύσεις", είπε ολοκληρώνοντας.
Στο πρόγραμμα συμπεριλήφθηκε και ένα ιντριγκαδόρικο masterclass, που πραγματοποιήθηκε από το "Plat Institute", με τίτλο "Design & Imagination: Καινοτομία, γαστρονομία και κυκλική οικονομία", το οποίο εστίασε στις πρόσφατες καινοτόμες προσεγγίσεις που συνδυάζουν φουτουρισμό, γαστρονομία και κυκλική οικονομία με εφαρμοσμένες λύσεις για εστιατόρια, μπαρ και ξενοδοχεία, το παράδειγμα του "Paradiso", κορυφαίου μπαρ στον κόσμο, design και πρακτικές λύσεις για υπολείμματα χυμών, μπύρας και καφέ αλλά και καλλιτεχνικές δημιουργίες και 3D εκτυπωτές με πρώτη ύλη τροφικά απόβλητα. Το masterclass και η συζήτηση που προηγήθηκε στο πάνελ πρoσέφεραν άφθονη τροφή για σκέψη για το τι ενδεχομένως θα δούμε στα τραπέζια του μέλλοντος αλλά πήραμε και μια γεύση με τη "χωριάτικη" με "σύννεφο" ρίγανης, που ο Ignacio μάς ετοίμασε. Ενδιαφέρουσα γευστικά και θεατράλε, δε λέω, ωστόσο δεν θα εστιάσω τόσο στη γεύση όσο στον τρόπο διαχείρισης της πρώτης ύλης και αντίληψης της γεύσης στο μέλλον, που, για να είναι όντως βιώσιμο, πρέπει να πραγματοποιούνται περισσότερες τέτοιου επιπέδου έρευνες και με κάποιον τρόπο να βρουν άμεσα εύφορο έδαφος για πρακτική εφαρμογή.
