Ξόδεψες αρκετά χρήματα για ένα μαχαίρι. Και το άξιζε. Διάβασες για το ατσάλι, έμαθες τη διαφορά ανάμεσα σε ένα VG-10 και ένα carbon steel, σύγκρινες σκληρότητες, κατάλαβες γιατί ένα single-bevel δεν είναι απλώς "ένα μαχαίρι κομμένο στη μέση". Ίσως περίμενες και δυο-τρεις βδομάδες να έρθει, γιατί κάποιος τεχνίτης στην άλλη άκρη του κόσμου το τελείωνε στο χέρι. Το κράτησες πρώτη φορά και το κατάλαβες αμέσως: δεν κόβει απλά, γλιστράει.
Και μετά το ακούμπησες πάνω σε μια σκληρή πλαστική επιφάνεια κοπής. Ή, ακόμα χειρότερα, πάνω σε γυαλί. Το χρησιμοποίησες, το ξέπλυνες βιαστικά και το πέταξες στο συρτάρι δίπλα στα υπόλοιπα. Και κάπου εκεί, χωρίς να το καταλάβεις, άρχισες σιγά σιγά να κάνεις ζημιά στο αγαπημένο σου μαχαίρι που μόλις είχες αγοράσει.
Δεν είναι δικό σου λάθος, κανείς δεν σου το είπε. Η κουβέντα γύρω από τα καλά μαχαίρια σχεδόν πάντα σταματάει τη στιγμή της αγοράς, σαν το μαχαίρι να είναι ο προορισμός, κι όχι η αρχή. Η αλήθεια όμως είναι διαφορετική: ένα καλό μαχαίρι, για να κόβει όπως την πρώτη μέρα, θέλει ένα ολόκληρο σύστημα, δεν αρκεί μόνο μια καλή αγορά. Το μαχαίρι είναι μόνο ένα κομμάτι του παζλ.
Οι άνθρωποι πίσω από το The Sharp Cook το ξέρουν αυτό καλύτερα από τον καθένα, γιατί δεν πουλάνε απλώς μαχαίρια, έχουν χτίσει ένα σωστό οικοσύστημα γύρω τους. Και μέσα σε αυτό υπάρχουν τρία πράγματα που κανένας σοβαρός μάγειρας δεν θα έπρεπε να αφήσει στην τύχη τους: την επιφάνεια πάνω στην οποία κόβει, τον τρόπο με τον οποίο ακονίζει, και το πώς αποθηκεύει το μαχαίρι του όταν δεν το χρησιμοποιεί.
Η επιφάνεια κοπής που χρησιμοποιείς παίζει τεράστιο ρόλο
Ας ξεκινήσουμε από εκεί που γίνεται η καθημερινή ζημιά, γιατί είναι και η πιο συνηθισμένη. Κάθε φορά που η λεπίδα ακουμπάει την επιφάνεια κοπής, το μαχαίρι στομώνει. Όσο πιο σκληρή η επιφάνεια που κόβουμε, τόσο περισσότερη ζημιά κάνουμε στο μαχαίρι. Αν κόβεις πάνω σε γυαλί, μάρμαρο ή σκληρό πλαστικό, μπορείς ήδη να φανταστείς τη ζημιά.
Η λύση δεν είναι απλώς "ένα ξύλο κοπής". Είναι η σωστή επιφάνεια. Οι ιαπωνικές επιφάνειες κοπής είναι σχεδιασμένες γύρω από μια απλή αρχή: υγιεινές, εύχρηστες και φιλικές προς το μαχαίρι.
Η επαγγελματική επιφάνεια κοπής Hasegawa έχει έναν σκληρό πυρήνα που την κάνει άκαμπτη και απέξω ένα ειδικό μαλακό συνθετικό που προστατεύει την ακμή σε κάθε κόψιμο. Είναι 30–40% ελαφρύτερη από το συμπαγές πλαστικό, δεν αφήνει μικροπλαστικά όπως οι πλαστικές επιφάνειες, ενώ μπαίνει άφοβα και στο πλυντήριο. Η μπλε επιφάνεια, Hasegawa Blue, έχει σχεδιαστεί ειδικά για ψάρια, οπότε έχει το ιδανικό μέγεθος για λεπτή δουλειά, sushi και ψάρι.
Η επιφάνεια κοπής Asahi, από την εταιρεία που κατασκεύασε την πρώτη συνθετική επιφάνεια κοπής της Ιαπωνίας το 1965, δουλεύει με ένα ελαστικό υλικό (Parker rubber) που έχει μέτρια υποχώρηση κατά την κοπή, στεγνώνει γρήγορα και αντέχει βραστό νερό και χλωρίνη. Βγαίνει σε μεγάλα μεγέθη 500×250 για επαγγελματικές κουζίνες, αλλά υπάρχουν και μικρότερες εκδόσεις για χρήση στο σπίτι.
Αν αγαπάς το ξύλο για την αισθητική του, τότε τα ειδικά φτιαγμένα ξύλα κοπής τύπου "end grain" σε καρυδιά ή κερασιά προσφέρουν την πιο φιλική ξύλινη επιφάνεια κοπής που μπορείς να βρεις. Το μόνο που χρειάζονται είναι λίγη περιοδική φροντίδα: mineral oil και κερί κάθε τόσο, και θα σου κρατήσουν μια ζωή. Επιπλέον, οι ξύλινες επιφάνειες μπορούν να χρησιμοποιηθούν και ως πλατό σερβιρίσματος.
Δες όλες τις κατάλληλες επιφάνειες κοπής και διάλεξε αυτή που σου ταιριάζει.
Το ακόνισμα δεν πρέπει να σε τρομάζει
Εδώ υπάρχει μια παρεξήγηση που κοστίζει. Πολλοί περιμένουν να "στομώσει" τελείως το μαχαίρι πριν σκεφτούν το ακόνισμα, σαν να πας στον μηχανικό μόνο όταν σβήσει το αυτοκίνητο. Το σωστό είναι το αντίθετο: λίγο ακόνισμα, τακτικά, κρατάει τη λεπίδα πάντα σε φόρμα και σε γλιτώνει από τη μεγάλη, επίπονη επαναφορά.
Και όχι, δεν είναι απαραίτητο να το πας σε επαγγελματία. Με τα σωστά εργαλεία, το κάνεις μόνος σου, όποτε χρειαστεί.
Αν ξεκινάς, το Sharpening Set σου λύνει το πρόβλημα της επιλογής: αντί να ψάχνεις ποια πέτρα χρειάζεσαι, τα έχεις όλα μαζί, έτοιμα. Είναι το πιο ξεκάθαρο σημείο εκκίνησης. Από εκεί και πέρα, υπάρχουν πιο εξειδικευμένες και επαγγελματικές πέτρες, Shapton RockStar και Suehiro New Cerax, για όσους θέλουν το απόλυτο επαγγελματικό ακόνισμα.
Τη γκάμα του ακονίσματος συμπληρώνει το δέρμα ακονίσματος Leather Strop για πραγματική κόψη ξυράφι. Το Sabitoru Rust Eraser, στην περίπτωση που έχεις μη ανοξείδωτο μαχαίρι, καθαρίζει τη σκουριά που εμφανίζεται αν το αμελείς. Και ίσως το πιο υποτιμημένο απ' όλα: όταν ακονίζεις, η πέτρα φθείρεται και κάνει "κοιλιά" με τη χρήση. Το Suehiro Lapping Plate 150/500 την επαναφέρει στην αρχική, επίπεδη μορφή της, γιατί όταν ακονίζεις σε στραβή πέτρα, ακονίζεις στραβά.
Δες τον εξοπλισμό ακονίσματος εδώ.
Αποθήκευση μαχαιριού. Η τελευταία πράξη.
Το τελευταίο κομμάτι είναι και το πιο εύκολο να παραμεληθεί. Συνήθως γίνεται στο τέλος της μαγειρικής, όταν έχεις κουραστεί, κι αυτό το κάνει ακόμα πιο εύκολο να το αμελήσεις. Μέχρι που μια μέρα, μετά από μικρή ή μέτρια χρήση, καταλαβαίνεις ότι το μαχαίρι σου δεν κόβει πια.
Ένα καλό μαχαίρι πεταμένο χύμα ανάμεσα σε άλλα μεταλλικά αντικείμενα υποβαθμίζει την αξία του πολύ γρήγορα. Χτυπάει με άλλα μαχαίρια ή αντικείμενα, καταστρέφεται η κόψη ή, ακόμα χειρότερα, δημιουργούνται μικροσπασίματα στην κόψη και στη μύτη. Η προστασία εδώ κοστίζει ελάχιστα και λύνει άμεσα το πρόβλημα: τα Blade Guards / Edge Protectors καλύπτουν την ακμή και τη μύτη είτε το μαχαίρι μένει στο συρτάρι είτε το μεταφέρεις. Ελάχιστα χρήματα για να προστατέψεις πολύ περισσότερα. Δεν υπάρχει πιο εύκολη απόφαση σε όλη αυτή τη λίστα.
Η φθηνότερη λύση για το ακριβότερο μαχαίρι σου. Δες τα edge protectors εδώ.
Το μαχαίρι δείχνει τι πήρες. Τα υπόλοιπα δείχνουν αν το εννοείς
Υπάρχει μια λεπτή διαφορά ανάμεσα σε κάποιον που έχει ένα καλό μαχαίρι και σε κάποιον που ξέρει από μαχαίρια. Η πρώτη είναι θέμα χρημάτων, η δεύτερη, θέμα προσοχής. Και η προσοχή δεν φαίνεται στη λεπίδα που αγόρασες, φαίνεται στην επιφάνεια που διάλεξες να κόβεις πάνω της, στην πέτρα που κρατάς επίπεδη, στη θήκη που βάζεις πριν το αποθηκεύσεις.
Στο κάτω κάτω, ένα εργαλείο σφυρηλατημένο στο χέρι είναι φτιαγμένο για να κρατήσει δεκαετίες. Το αν όντως θα κρατήσει, δεν το κρίνει ο μαχαιροποιός. Το κρίνεις εσύ, με τον τρόπο που το συντηρείς.
Διαβάστε Επίσης
