Ένα καλά μελετημένο line-up αποτελούμενο από καταξιωμένους επαγγελματίες της εστίασης που δραστηριοποιούνται εντός και εκτός Ελλάδας συστήθηκε στη σκηνή του νέου project θεματικών παρουσιάσεων της φετινής HORECA. Στο πλαίσιο της νέας συνεργασίας της διεθνούς έκθεσης με την Gastronomy Essentials, το Gastronomy Lab εστιάζει σε μερικές από τις πιο δυνατές γαστρονομικές τάσεις, μέσα από ιστορίες, εμπειρίες και συνταγές κάποιων εκ των πιο δυνατών ονομάτων της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής. Ανάμεσα σε αυτούς που κέντρισαν το ενδιαφέρον των επισκεπτών στο Hall 4 του "Metropolitan Expo" ήταν ο Δημήτρης Κατριβέσης, ο οποίος μίλησε για τη "Βιώσιμη κουζίνα και ευεξία".
"Βιώσιμη κουζίνα και ευεξία" α λα Thama
Όταν ο Δημήτρης Κατριβέσης πήγαινε για πρώτη φορά στη ζωή του στην Τήνο, το καλοκαίρι του 2019, δεν είχε σε καμία περίπτωση στο μυαλό του πως λίγο καιρό μετά θα ξεκινούσε ένα φιλόδοξο γευστικό project εκεί. Το "Thama" ήταν το αποτέλεσμα της γοητείας που άσκησε στον δημοφιλή σεφ το νησί, συνδυαστικά με τον πλούτο των τοπικών προϊόντων αλλά και τη συνεχή γαστρονομική αναζήτηση του ίδιου.
Λίγο πάνω από το λιμάνι, στη Χώρα του νησιού, ο σεφ Κατριβέσης παρουσιάζει πια έναν κυκλαδίτικα ροκ και μίνιμαλ λουξ χώρο, με θαυμάσια θέα στο Αιγαίο, καθώς και μία εξόχως νόστιμη όσο και δημιουργική κουζίνα, με μπόλικες ντόπιες πρώτες ύλες και βάση σε παραδοσιακές τηνιακές συνταγές. Αλλά δεν περιορίστηκε εκεί.
Έκανε σοβαρή έρευνα σε κάθε γωνιά της Τήνου ώστε να έχει την καλύτερη δυνατή εικόνα για τα τοπικά υλικά και πώς αυτά θα μπορούσαν να προσαρμοστούν στην παγκόσμια κουζίνα του. Έτσι, μεταξύ άλλων στα κατά καιρούς μενού του έχουν βρει θέση τα ντόπια σύκα, οι αγκινάρες, το καρίκι, το κατσίκι και άλλα, με τη συμμετοχή τους να γίνεται όλο και μεγαλύτερη όσο το εστιατόριο ωριμάζει.
Αυτό όμως ήταν απλά το πρώτο βήμα για να βρεθεί στο ίδιο μήκος κύματος με μερικές από τις σημαντικότερες τάσεις. Ο Δημήτρης Κατριβέσης και η ομάδα του κάνουν σημαντική δουλειά και στο κομμάτι του zero waste χρησιμοποιώντας leftovers σε διάφορες παρασκευές, αξιοποιώντας το θαλασσινό νερό ή το ψήσιμο σε ξύλα σε ένα ευρύτερο σχέδιο εξοικονόμησης ενέργειας και εφαρμόζοντας πρακτικές ώστε να αποβάλλουν χημικές και άλλες ξένες ουσίες όσο και συντηρητικά από τα ενδότερα του "Thama". Όλα τα παραπάνω μέσα σε ένα πλαίσιο λειτουργικής αποτελεσματικότητας για την εύρυθμη πορεία του εστιατορίου.
Αρκούν όμως αυτά για να χαρακτηριστεί μία κουζίνα, βιώσιμη; Προχωρώντας ακόμη περισσότερο, ο σεφ-restaurateur προσπαθεί μέσω της προμήθειας ντόπιων πρώτων υλών να στηρίξει τους τοπικούς παραγωγούς -κυρίως τους μικρότερους- αλλά και να μειώσει το οικολογικό αποτύπωμα που θα προκαλούσε η διαδρομή μέσω της εφοδιαστικής αλυσίδας και των μεταφορών από κάποιο άλλο μέρος του πλανήτη προς τις Κυκλάδες. Παράλληλα, κάνει μεγάλη προσπάθεια ώστε να υπάρξει μία εξέλιξη της ντόπιας κουζίνας και των συνταγών αυτής, όπως και η προβολή της σε ένα μεγαλύτερο, global κοινό.
Σε συμπληρωματικό μοτίβο με τα προηγούμενα, υπάρχει και το κομμάτι των ανθρώπων που περνούν τις περισσότερες ώρες της ημέρας τους, μαζί με τον σεφ, στην κουζίνα. Δίδεται πια μεγάλη σημασία στην ευημερία του προσωπικού που σχετίζεται αφενός με την εύρυθμη λειτουργία ενός εστιατορικού οικοσυστήματος όσο και με τη γενικότερη πνευματική ευεξία που απαιτείται ώστε o εργαζόμενος να ανταπεξέλθει στις δυσκολίες που κρύβει μία καλοκαιρινή σεζόν σε ένα πολυσύχναστο μέρος και με επισκέπτες που έχουν υψηλές προσδοκίες ή και απαιτήσεις.
Ο άνθρωπος που βρίσκεται στην κεφαλή μίας μπριγάδας οφείλει να είναι απαιτητικός επίσης. Χρειάζεται όμως να είναι και χαρούμενος. Το ίδιο ισχύει και για όλα τα υπόλοιπα μέλη, σε όποια ειδικότητα του team κι αν βρίσκονται. "Να είναι ικανοποιημένοι γενικά αλλά και που δουλεύουν μαζί σου. Κι εσύ μαζί τους" ανέφερε γλαφυρότατα ο ίδιος ο Δημήτρης Κατριβέσης κατά τη διάρκεια της παρουσίασής του.
Δε θα ξεχάσω, μερικά χρόνια πριν, όταν είχε καθιερώσει yoga sessions για όλη την ομάδα του "Fuga", την περίοδο που ήταν επικεφαλής ώστε να βαδίσει προς αυτή την κατεύθυνση και να αποφορτίσει τους συνεργάτες του. Και ναι, ακολουθώντας όλες τις παραπάνω διαδρομές, μπορεί κάποιος, εν έτει 2023, να χαρακτηριστεί σε μεγάλο βαθμό 'βιώσιμος σεφ'.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
