Κάπου ανάμεσα στον κοσμοπολίτικο μυστικισμό μιας ασιατικής μητρόπολης και την οικειότητα μιας κλασικής αθηναϊκής γειτονιάς. Εκεί θα τοποθετούσα το Garum, το εστιατόριο του Χρήστου Γλωσσίδη στο Μετς και ανάμεσα στην Ηλιουπόλεως και τη Βουλιαγμένης, όσον αφορά την εσάνς που σου βγάζει με μια πρώτη ανάγνωση. Το εν λόγω σποτ μόλις έσβησε μάλιστα ένα κεράκι στην τούρτα της ύπαρξής του και ήδη μοιάζει να ωριμάζει σε κάθε του πτυχή, επενδύοντας στο fusion ελληνικής με ασιατική κουζίνα (με ιδιαίτερη αδυναμία στην Ταϊλάνδη) και στις ζυμώσεις.
Η "κέτσαπ των αρχαίων Ελλήνων" (όπως πολύ πεζά αλλά απολύτως κατανοητά θα μπορούσαμε να αποκαλέσουμε το καρύκευμα/ fish sauce της ρωμαϊκής, αρχαιοελληνικής κι έπειτα βυζαντινής κουζίνας, που παρασκευαζόταν από ψάρι) είναι εκείνη που 'βαπτίζει' το ρεστοράν και συναντάται -η εδώ εκδοχή της, δηλαδή- σε αρκετά από τα πιάτα του μενού.
Πολύ πριν από αυτά όμως, ο επισκέπτης νιώθει άνετα στους χώρους και τη μικρή αυλή του όμορφου νεοκλασικού του 1935 (τα τραπέζια απλώνονται στα δωμάτια του κτιρίου καθώς και στη βεράντα του, σε ένα περιβάλλον με ζεστά γήινα χρώματα και τη βιτρίνα της κουζίνας στο βάθος, με το chef's table μπροστά της) -πάλαι ποτέ σπίτι, έπειτα η ταβέρνα του Ρόδακα- σε μια συνθήκη στην οποία συμβάλλει και η έξοχη φιλοξενία της οικοδέσποινας Θέμιδας Στυλιανουδάκη και του (γενικότερα, πολύ καλού) σέρβις του Garum.
Στα του μενού, ο σεφ Γλωσσίδης κινείται εποχικά, άλλοτε πατώντας περισσότερο στην ελληνική γευστική οικειότητα και άλλοτε επενδύοντας πιο πολύ σε υλικά και συνταγές που ταξιδεύουν στην Ταϊλάνδη, την Κίνα, την Ινδία. Το πράττει δε, με τρόπο αρκετά πρωτότυπο και, ευτυχώς, νόστιμο, εντός μιας μαγειρικής προσέγγισης που δείχνει να του ταιριάζει πολύ.
Στο Garum κάνεις ωραία αρχή με το νιγκίρι με γαρίδα Κοιλάδος και κρέμα ταραμά και γλυκοπατάτας, σε μια μπουκιά όπου το (οριακά άψογο) ρύζι μπλέκει με τη γλυκύτητα του βασικού υλικού και εκείνη της γλυκοπατάτας, έχοντας έξτρα θαλασσινή ένταση από τον ταραμά, με καθαρές γεύσεις και ωραία κοντράστ.
Σαφώς πιο fun πρόταση το bao ταρτάρ, με το ωμό μοσχάρι να αγκαλιάζεται από ένα τραγανό, μίνι deep fried ψωμάκι ενώ το παντζάρι σε διάφορες μορφές (ψητό, κίμτσι, κέτσαπ + μαλακό τυρί Ελάτης, κόσο λεμονιού και ελιές Καλαμών) αποτελεί μια ενδιαφέρουσα πρόταση για σαλάτα.
Άκρως ενδεικτικές της γαστρονομικής κατεύθυνσης του Garum οι gyozas με γαρίδα και μοσχαρίσιο παστουρμά, σε ένα surf n' turf ραντεβού εντός ενός πολύ καλού ζυμαρικού, με παρεμβάσεις όξινης γλυκύτητας, αρωματικής έντασης και, εν τέλει, επιτυχημένου umami. Εξίσου πειστικά τα αλκαλικά νουντλς, που χιονίζονται με τριμμένο λαδοτύρι Μυτιλήνης και ΄περπατούν' πάνω σε έναν πεντανόστιμο ζωμό αρνιού, ενώ συμπληρώνονται από κομματάκια καπνιστής παλαμίδας, σε ένα πιάτο τόσο κοντά μας κι όμως τόσο διαφορετικό.
Προσωπικό highlight όμως θα έστεφα το dim sum μανιταριών, όπου εκτός των αναμενόμενων (καλό ζυμαρικό, στιβαρή γέμιση, γήινη γεύση) τη διαφορά κάνει ένα έξοχο τσάι με απάκι, οριακά εθιστικό.
Το κάρι που προτείνει ο Χρήστος Γλωσσίδης θα σου θυμίσει κάτι από γαρίδες σαγανάκι (αν και σερβίρεται με ωραία σάρκα αστακού), με ντομάτα, φέτα και ανανά - ξεχωρίζει γιατί δε φοβάται τις εντάσεις ούτε και τις ταιριαστές εξωτικές πινελιές.
Στην πάπια με σάλτσα τεριγιάκι και καλαμπόκι, ό,τι έλειπε σε ζουμερότητα επιστράφηκε σε γεύση - γενικότερα, με λίγη παραπάνω προσοχή στις λεπτομέρειες, αυτό το πιάτο θα μπορούσε να αλλάξει επίπεδο.
Φινάλε με το εδώ ρυζόγαλο (με ζυμωμένο ρύζι amazake) που καταφθάνει με bruleνια κρούστα και σορμπέ μάνγκο, σε διττή αποστολή, εκείνη του επαρκούς επιδορπίου αλλά και του ιδιότυπου palate-cleanser.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook, Tik Tok και το Instagram.
Διαβάστε Επίσης
