© Λεωνίδας Τούμπανος
Η αθηναϊκή κουζίνα μοιάζει να έχει σταματήσει επιτέλους να φοβάται μήπως προσβάλει τη γιαγιά. Η παράδοση παραμένει παρούσα, αναγνωρίσιμη και βαθιά νόστιμη, αλλά παίζει όλο και πιο τολμηρά με νεωτερισμούς, ξένες επιρροές και απρόσμενους συνδυασμούς, διατηρώντας πάντα τις ειλικρινείς της προθέσεις. Κάπως έτσι, μια τυροκαυτερή τηγανίζεται, τα φασολάκια μυρίζουν παστουρμά και μια τυρόπιτα ψήνεται αργά πάνω στη μασίνα.
Τηγανητή τυροκαυτερή στον Άτλα
Η τυροκαυτερή είναι από εκείνες τις γεύσεις που θεωρητικά δεν χρειάζονται ιδιαίτερες συστάσεις: φέτα, ένταση, λίγο κάψιμο και αρκετό ψωμί για τις απαραίτητες βούτες. Στον Άτλα της Κυψέλης, όμως, αποφάσισαν ότι μπορεί να κάνει και ένα βήμα παραπέρα. Τη βάζουν λοιπόν στη φωτιά και τη μετατρέπουν σε έναν από τους signature μεζέδες του μαγαζιού, τραγανό απέξω και κρεμώδη στο εσωτερικό. Η φέτα κρατά την αλμύρα και την πικάντικη έντασή της, αλλά αποκτά καπνιστά αρώματα και εκείνη τη λιχούδικη υφή που κάνει το "να πάρουμε μία στη μέση" να καταλήγει συνήθως σε διαπραγμάτευση για την τελευταία μπουκιά. Ένα γνώριμο ελληνικό πιάτο που άλλαξε φόρμα χωρίς να χάσει ούτε στιγμή τον χαρακτήρα του.
Φιλοτίμου 11 & Αίγλης 57, Κυψέλη, 2104404031
Φασολάκια με βούτυρο παστουρμά στο Sinafi
Τα φασολάκια κουβαλούν μαζί τους μια ολόκληρη οικογενειακή ιστορία από λαδερά καλοκαίρια και κατσαρόλες που σιγοβράζουν. Στο Sinafi των Εξαρχείων, η Φαίδρα Μαυροειδή-Σβανά αποφασίζει να τους τραβήξει διακριτικά το χαλί κάτω από τα πόδια, χωρίς όμως να τα μεταμφιέσει σε κάτι που δεν είναι. Τα αρτύζει με βούτυρο παστουρμά, προσθέτει μελίχλωρο και αμύγδαλο και ξαφνικά το ταπεινό λαδερό αποκτά βάθος, καπνιστή ένταση, λιπαρότητα και τραγανές αντιθέσεις. Το ωραίο είναι πως τίποτα δεν φωνάζει "πειραγμένο". Η παράδοση εδώ δεν αντιμετωπίζεται σαν μουσειακό έκθεμα, αλλά σαν κάτι ζωντανό που έχει κάθε δικαίωμα να αλλάζει.
Χαρ. Τρικούπη 11, Εξάρχεια, 698 589 4741
Τυρόπιτα στη μασίνα στον Φλάρο
Στον Φλάρο του Παγκρατίου, πριν καν φτάσει η πίτα στο τραπέζι, έχει προηγηθεί όλο το σωστό τελετουργικό. Η ανοιχτή κουζίνα δουλεύει πάνω στη μασίνα και στην ανοιχτή φωτιά, οι κατσαρόλες κοχλάζουν και το χειροποίητο φύλλο ψήνεται αργά μέχρι να γίνει τραγανό, χρυσαφένιο και να αποκτήσει εκείνα τα μικρά καψαλίσματα που καμία ηλεκτρική αντίσταση δεν μπορεί να προσποιηθεί πειστικά. Η τυρόπιτα εδώ δεν επιχειρεί κάποια θεαματική αποδόμηση. Η τόλμη της βρίσκεται ακριβώς στο αντίθετο: στην επιμονή της τεχνικής, στη σωστή αναλογία τυριών και στη γεύση της φωτιάς που περνά στο φύλλο. Σε μια εποχή όπου όλα πρέπει κάπως να "πειραχτούν", αυτή θυμίζει ότι μερικές φορές ο πιο σύγχρονος δρόμος είναι να κάνεις κάτι παλιό πραγματικά σωστά.
Φλάρος, Δαμάρεως 25, Παγκράτι, 210 4403818
Διαβάστε Επίσης
