@manaritaverna
'Έχoυμε ένα soft spot στην καρδιά μας για τους τύπους που έκαναν λιγότερο πληθωρικές και περισσότερο νόστιμες τις μακαρονάδες στα εστιατόρια. Απέδειξαν πως αρκούν λίγα και καλά για να αποθεωθεί η pasta της απόλυτης comfortιάς. Τουλάχιστον στο μάτι, όπου δεν παρατηρείς πια υπερφορτωμένα πράγματα. Τίποτα περιττό, όλα μετρημένα. Η νοστιμιά σε αυτές τις μακαρονάδες είναι βαθιά, σχεδόν υπόγεια – ίσως και γι’ αυτό ακριβώς απογειωτική.
Τέτοιοι μάστορες είναι –μεταξύ άλλων– ο Άρης Βεζενές, με την περίφημη πια "ορφανή" μακαρονάδα (που μαγειρεύεται σε ζωμό κρέατος και σερβίρεται εντυπωσιακά) στο χιτ που λέγεται Μανάρι ή ο Άνταμ Κοντοβάς με τη δική του επίσης "ορφανή" pasta στο Ex Machina, που έχει όμως εντελώς διαφορετικό προφίλ: Εδώ παίζουν χοντρά σπαγγέτι που θυμίζουν noodles, μέσα σε σάλτσα κακαβιάς φτιαγμένη από καπνιστά ψαροκόκαλα, συν χειροποίητη XO sauce, σκόνη γαρίδας και κουμκουάτ.
Πάμε τώρα στα λινγκουίνι με λαβράκι που μαεστρικά φτιάχνει ο Αλέξανδρος Κοσκινάς στο Taverna 37 του Four Seasons, Astir Palace Hotel Athens. Καθόλου δεν προετοιμάζεσαι από την απλή εκφώνηση του καταλόγου για το βάθος της νοστιμιάς, αλλά και την αίσθηση του μέτρου, της ακρίβειας και της λεπτότητας που έχει αυτή η "μπολονέζ ψαριού" με τέλεια βρασμένο ζυμαρικό, χοντροκομμένο λαβράκι να ψήνεται κρυμμένο από κάτω του και σος λεμονιού με τυρί και αυγοτάραχο να αγκαλιάζει το σύνολο με φινέτσα. Είναι από τις καλύτερες στιγμές του εστιατορίου αλλά και μια απόδειξη πως αυτή η επονομαζόμενη ταβέρνα μπορεί να υποστηρίξει στο μέλλον και πιο "εστιατορικά" πιάτα εφόσον το αποφασίσει.
Παραμένοντας στις θαλασσινές μακαρονάδες, δε γίνεται να μην υπάρξει αναφορά στη μανιάτικη μακαρονάδα με calamarata και αυγοταράχο στο Ιώδιο. Εδώ μόνο σαν ιδέα υπάρχει η παραδοσιακή τσουχτή της Μάνης, όμως κατά τα λοιπά πρόκειται για ένα εξαιρετικό πιάτο, με το αυγοτάραχο κομμένο κατά τέτοιο τρόπο ώστε να θυμίζει στην υφή παστό αλλαντικό και λίγη κρέμα τρούφας κρυμμένη από κάτω να ενοποιεί το σύνολο.
Άξια αναφοράς στην εν λόγω λίστα και η "χανιώτικη" μακαρονάδα του Ιπποκράτη Αναγνωστέλη στο Anthes. Πληθωρικότατη σε βάθος και γεύση, παραδίδει τα ρουστίκ στοιχεία που υπόσχεται το όνομά της σε ένα πιάτο με λιγκουίνι, προσούτο αρνιού και έναν κορυφαίο ζωμό.
Αυτού του είδους οι μακαρονάδες θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν μια μικρή -γευστική και πάντοτε εντός των αθηναϊκών τειχών- επανάσταση. Υπενθυμίζουν πως η δύναμη της γεύσης δε βρίσκεται στον εντυπωσιασμό, αλλά στην ουσία. Και πως το απλό –όταν είναι καλοφτιαγμένο– μπορεί να είναι και το πιο συγκλονιστικό.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
