Στις αρχές του 1990, υπάρχει –σαν φυσική συνέχεια των 80s– μία ανανέωση της εστιατορικής σκηνής της Αθήνας. Και πάλι μέσω 'Άπω Ανατολής, με πιο χαρακτηριστικό το άνοιγμα του Kiku στο Κολωνάκι, το 1993. Ήταν η ίδια χρονιά που οι Χρυσοί Σκούφοι ξεκινούν τη δράση τους και μαζί τους αρχίζει να αλλάζει οριστικά, αμετάκλητα και με διαρκώς ανοδικό τρόπο το παιχνίδι.
Την ίδια στιγμή αρχίζουν να κυοφορούν τα σπέρματα που είχαν μπει στα τέλη της προηγούμενης δεκαετίας: Επικρατούν οι λίγοι ξένοι σεφ, ενώ η ελληνική κουζίνα χτίζει δειλά δειλά το νέο της προφίλ. Είναι τότε που εμφανίζονται οι πρώτοι σπουδαίοι Έλληνες μάγειρες, οι οποίοι αποδομούν και αναδομούν, χρησιμοποιούν τεχνικές, έχουν δημιουργική ματιά, θέτουν θεμέλια για άνθηση της ντόπιας γαστρονομικής κουλτούρας.
Μετά τα μέσα της δεκαετίας, είδαμε σημαντικούς τέτοιους να εμφανίζονται και να απογειώνονται: Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος με τη Βιτρίνα στου Ψυρρή (αργότερα θα ακολουθούσε και το υπέροχο Αριστερά-Δεξιά, μαζί με τον Δημήτρη Λίτινα, που ήταν από τους πρώτους που ασχολήθηκαν διεξοδικά και με το κρασί), ο Γιάννης Μπαξεβάνης (Κίτρινο Ποδήλατο και μετά Χύτρα), ο νεοαφιχθέντας από το Σικάγο και τον Charlie Trotter, Χριστόφορος Πέσκιας, και ασφαλώς ο Λευτέρης Λαζάρου με το ανανεωμένο και στιβαρό πια Βαρούλκο, στο δεύτερο location του και πάλι όμως στον Πειραιά.
Μία ιδιαίτερη περίπτωση ήταν και ο 'Άρης Τσανακλίδης, ένας από τους πρώτους τολμηρούς μάγειρες της αθηναϊκής σκηνής, που ενώ διατήρησε τη ραχοκοκαλιά της φιλοσοφίας του καθαρά ελληνική δε δίστασε να προσθέσει σε αυτήν μπόλικα fusion στοιχεία, πολύ πριν αυτό γίνει cool. Βασικά, αρκετά προτού καθιερωθεί ο όρος. Στο Melrose και τα σκαλάκια του λόφου του Στρέφη, οι pacific rim προτάσεις του ήταν κάτι πρωτόγνωρο για την εποχή.
Λίγο πριν το γύρισμα της χιλιετίας και πιο συγκεκριμένα το 1999, έχουμε και ένα δεύτερο αστέρι Michelin. To αρχοντικό Vardis του ξενοδοχείου Πεντελικόν, χάρη στη ραφινάτη γαλλική κουζίνα με ελληνικά twists του σεφ Jean de Grylleau ίπταται στον αστεράτο ουρανό του "κόκκινου οδηγού".
Την ίδια ακριβώς χρονιά, παρατηρείται η πρώτη σοβαρή wine list της Αθήνας, στο all time classic Sale & Pepe του Ivan Ottaviani, στον Λυκαβηττό. Το εν λόγω gourmet εστιατόριο βορειο-ιταλικής κουζίνας είχε λάβει διακρίσεις για την κάβα του - για 10 συνεχή χρόνια το Wine Spectator το βράβευε με το Best Award of Excellence, για μία από τις καλύτερες wine lists εστιατορίων στον κόσμο. Ένα ακόμη σημαντικό εστιατόριο της εποχής ήταν το Boschetto, εκεί όπου ο Fabrizio Bugliani σύστησε μία ιταλική κουζίνα προσαρμοσμένη στις απαιτήσεις ενός high end εστιατορίου.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
