Culinary Institute of America, Νέα Υόρκη και Λος Άντζελες, Μεξικό και Ιαπωνία. Πολλές εικόνες, πολλές κουζίνες. Ακόμη περισσότερες γεύσεις. Ο Άρης Τσανακλίδης μετρά πάνω από 4 δεκαετίες στον κόσμο της γαστρονομίας, έχοντας διανύσει τη δική του, συναρπαστική πορεία στο χώρο και έχοντας διαμορφώσει την προσωπική του γευστική ιστορία. Στις αρχές της δεκαετίας του 1990, επέστρεψε στην Ελλάδα, περνώντας μεταξύ άλλων από την κουζίνα της Σπονδής και συστήνοντας το δικό του, πολύ αξιόλογο project, Melrose. Καθιερώθηκε σαν ένας από τους πρώτους τολμηρούς μάγειρες της αθηναϊκής σκηνής, που ενώ διατήρησε τη ραχοκοκαλιά της φιλοσοφίας του καθαρά ελληνική, δε δίστασε να προσθέσει σε αυτήν μπόλικα fusion στοιχεία, πολύ πριν αυτό γίνει cool. Ό,τι εξακολουθεί να κάνει και σήμερα δηλαδή, ευρισκόμενος πια για 16η χρονιά στο Kuzina.
«Είσαι στην Ανδριανού και δεν θα βάλεις κράχτη;» ήταν μία από τις πιο συχνές ερωτήσεις που άκουγε κατά το ξεκίνημά του στο εστιατόριο του αριθμού 9 της Αδριανού, που έχει στο πιάτο τον ναό του Ηφαίστου και επισκιάζεται από τον Ιερό Βράχο. Φυσικά, αναφερόμαστε σε ένα από τα πιο προνομιακά spots της πρωτεύουσας όσον αφορά τη θέα και το location, με αποκορύφωμα την αίσθηση που δίνει η θαυμάσια ταράτσα, κατά τους θερμότερους μήνες του χρόνου όταν και είναι ανοιχτή.
Το Kuzina βρίσκεται σε έναν από τους πιο πολύβουους και ζωντανούς πεζοδρόμους της Αθήνας και αυτό ίσως είναι -δίκην υπερβολής- ευχή και κατάρα: Ευχή για τους προαναφερθέντες λόγους και κατάρα γιατί η ευρύτερη περιοχή μοιάζει να έχει κολλήσει σε κάποια πολύ συγκεκριμένα κλισέ. Αυτά ακριβώς προσπαθεί να διαφοροποιήσει με τη δουλειά του ο Άρης Τσανακλίδης -και η αλήθεια είναι πως τα καταφέρνει- μαζί με την ομάδα του. «Ξέρεις, οι επισκέπτες -ή τουρίστες, πες τους όπως θέλεις- της Αθήνας ανεβάζουν πάντοτε το ποιοτικό επίπεδο της πόλης και γίνονται ολοένα και πιο εκπαιδευμένοι στο κομμάτι του φαγητού όσο περνούν τα χρόνια» αναφέρει ο ίδιος, συμπληρώνοντας πως το τελευταίο εξάμηνο (από τον Μάιο και την επανεκκίνηση της εστίασης μετά το δεύτερο lockdown) το εστιατόριο έσπασε κάθε ρεκόρ της ιστορίας του.
Ζωντανή. Νομίζω αυτή είναι η καταλληλότερη λέξη για να περιγράψω την ατμόσφαιρα στο Kuzina, είτε μιλάμε για την προσεγμένη και φιλόξενη σάλα του παλιού αρχοντικού στο οποίο στεγάζεται το εστιατόριο είτε για κάποιο από τα τραπέζια του εξωτερικού χώρου και την μάλλον διασημότερη αθηναϊκή περαντζάδα. Το soundtrack εδώ περιλαμβάνει ήχους από μαχαιροπίρουνα και «μπλεγμένες» πολλές γλώσσες του κόσμου, χωρίς αυτό να γίνεται παρεμβατικό με αρνητικό τρόπο. Αντιθέτως, προσθέτει κατά τη γνώμη μου κοσμοπολιτισμό στο γενικότερο feeling. Για να είμαι ακριβής, αισθάνεσαι 'μητροπολιτικά' καλά εδώ.
Η σταθερή επένδυση στην απλότητα και την καλύτερη δυνατή πρώτη ύλη -από τις σημαντικότερες αρχές που κράτησε από το ξεκίνημα της σταδιοδρομίας του ο Άρης Τσανακλίδης- μαζί με όλα τα προηγούμενα, είναι αδιαμφισβήτητα κάποιοι από τους λόγους για τους οποίους αξίζει να βρεθεί κανείς στο Kuzina. Σε αυτά, μπορεί να προστεθεί και το νέο χειμερινό μενού, που πατά ακριβώς πάνω στους βασικούς άξονες του τρόπου αντίληψης και δουλειάς του σεφ. «Μου αρέσουν οι τεχνικές και θέλω να συμβαδίζω με τις τάσεις αλλά πιστεύω πια πως ο πρώτος μας στόχος θα πρέπει να είναι το νόστιμο φαγητό, εκείνο που δε σε μπερδεύει πολύ όταν το τρως. Είναι σημαντικό να ξέρεις τι βάζεις στο στόμα σου, και αυτό με τη σειρά του να σου αφήνει μνήμη. Να θυμάται τι έφαγε κανείς στο Kuzina. Μεγαλώνοντας γίνομαι αφαιρετικός. Χρησιμοποιώ όλο και λιγότερα υλικά. Μαγειρεύω πολύ πιο απλά, θέτοντας στο επίκεντρο του ενδιαφέροντός μου το να ικανοποιήσω τους επισκέπτες του εστιατορίου, προσφέροντας νόστιμο και ποιοτικό φαγητό σε σωστές τιμές, χωρίς να επιδιώκω περιττούς εντυπωσιασμούς. Σε αυτό παίζει πολύ σημαντικό ρόλο πια και η προσεκτική επιλογή των προμηθευτών μου» τονίζει ο ίδιος τόσο όσον αφορά τα νέα του πιάτα αλλά και τη διαφοροποίηση της μαγειρικής του αντίληψης μέσα στα χρόνια.
Σχεδόν μοιραία, η κουβέντα μας πηγαίνει στη βελτίωση της εστιατορικής Αθήνας τα τελευταία χρόνια και το καταφανέστατο level up: «Υπάρχει μία αλματώδης ανάπτυξη. Πολύ ταλαντούχα νέα παιδιά έχουν μπει στο χώρο, με εικόνες και εμπειρία από σπουδαία εστιατόρια του εξωτερικού, με ωραίες ιδέες. Με τον τρόπο τους ανεβάζουν αισθητά το επίπεδο. Η άνοδος αυτή ήταν κάτι που είδαμε και πριν τον κορονοϊό. Μάλιστα, θα έλεγα πως αυτή η αναγκαστική ανάπαυλα, παρότι ήταν αρνητική για την ανάπτυξη ή ακόμη και την επιβίωση των εστιατορίων, έκανε ένα καλό: Έδωσε σε όλους μας χρόνο να ηρεμήσουμε, να σκεφτούμε και να αναδιοργανωθούμε. Να ανασυνταχτούμε πνευματικά και σωματικά μέσα σε αυτό το κενό. Ειλικρινά πιστεύω πως η Αθήνα μπορεί να γίνει μία από τις πιο σημαντικές εστιατορικές πόλεις της Ευρώπης στο μέλλον, όχι απαραίτητα με τον τρόπο της Κοπεγχάγης ή του Σαν Σεμπαστιάν αλλά με το δικό της, ξεχωριστό, ύφος».
.jpg)
Επανερχόμαστε στα του παρόντος. Βρίσκουμε τον Άρη Τσανακλίδη σε μία πολύ γεμάτη φάση. Είναι η κλασική περίοδος, μετά το «φασαριόζικο» -όπως πάντοτε- καλοκαίρι που μπορεί και γίνεται όλο και πιο δημιουργικός. Προσπαθεί να κάνει πράγματα που έχουν ουσία, αλλάζοντας το μενού, κάτι που συμβαίνει δύο ή τρεις φορές ανά έτος.
Από την καινούρια ισορροπημένη κάρτα -τόσο στην ποσότητα των πιάτων και την εναλλαγή fusion με μεσογειακά στοιχεία όσο και μεταξύ στεριάς και θάλασσας- πήραμε μία μικρή αλλά άκρως αντιπροσωπευτική γεύση. Το crudo από λαβράκι με lime, αγγούρι και ροζ γκρέιπφρουτ βασίζεται στην άριστη πρώτη ύλη, την ίδια στιγμή που η προσθήκη του πουρέ αβοκάντο του δίνει μία ενδιαφέρουσα «ουδετερότητα». Ο μαύρος μπακαλιάρος με πικάντικο ζωμό από μίσο και ντάσι και μαριναρισμένη σε μίσο γλυκοπατάτα είναι ένα από τα πιο δουλεμένα και νόστιμα πιάτα. Σερβίρεται με έξοχα σέσκουλα και φύκι hijiki, που προσθέτει με τη σειρά του μία σπιρτόζικη λεπτομέρεια. Τα σκιουφιχτά με κολοκύθα, μανιτάρια (κρίμινι και πορτομπέλο), ξινομυζήθρα, απάκι και φουντούκι είναι μία πληθωρική επιλογή, τη γευστική διαφορά στην οποία κάνει ο ζωμός χοιρινού, που χαρίζει υποβόσκουσα γεύση και ένταση στο πιάτο, την ίδια στιγμή που όλα τα συστατικά δημιουργούν ένα ενδιαφέρον κοντράστ. Τέλος, η κυδωνόπιτα tart tatin με κυδώνια και crème fraîche είναι ένα από τα γλυκά που δε συναντάς εύκολα στην εστιατορική Αθήνα: Η βουτυρένια βάση φύλλου σφολιάτας συναντά το όμορφα επεξεργασμένο κυδώνι και την crème fraîche σε ένα άκρως ικανοποιητικό αποτέλεσμα.
Φωτογραφίες: Μπάμπης Δούκας
