Δεν είναι μυστικό πως οι Χρυσοί Σκούφοι έχουν παίξει σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση της εστιατορικής σκηνής της χώρας, έχουν δημιουργήσει τάσεις, έχουν εμπνεύσει. Και έχουν, ασφαλώς, εξετάσει -κάτι που συνεχίζουν να κάνουν για 33η συνεχή χρονιά- σχεδόν κάθε εστιατόριο της χώρας. Ο σημαντικότερος γαστρονομικός θεσμός στην Ελλάδα αναζητά διαρκώς την αριστεία, από όπου κι αν προέρχεται. Ακόμη και στην περίπτωση μιας πίτσας.
Ένα φαινόμενο από το Τόκιο
Στη φετινή λίστα των βραβεύσεων, συναντά κανείς στο πεδίο των Top Notch και την Pizza Sapienza. Το πολύ ιδιαίτερο κόνσεπτ του Mandarin Oriental, Costa Navarino καταφθάνει σαν η πρώτη εκτός έδρας εκπροσώπηση της ιδέας που είχε ο σεφ Daniele Cason.
Ο Ιταλός γευσιπλάστης δημιούργησε το Pizza Bar on 38th στο Mandarin Oriental του Τόκιο, εφαρμόζοντας την ιδέα του omakase μενού για το απόλυτο comfort food. Το έκανε μάλιστα με απόλυτο σεβασμό απέναντι στην ιαπωνική εστιατορική κουλτούρα αλλά και εξαιρετική ακρίβεια ώστε να μην ξεφεύγει από την... ιταλικότητα της γευστικής του αντίληψης.
Δε μιλάμε λοιπόν για ένα average pizza joint, που θα λέγαμε και στο χωριό μου αλλά μία μοναδική εστιατορική συνθήκη οκτώ θέσεων γύρω από ένα μπαρ σε σχήμα L, με έναν ξυλόφουρνο στο μέσο αλλά και στην καρδιά της γευστικής δημιουργίας.
Φόντο η εκθαμβωτική θέα του φωτισμένου ορίζοντα της ιαπωνικής μητρόπολης και focus σε ζύμη υψηλών προδιαγραφών, με εξίσου ξεχωριστά τόπινγκ. Οι ναπολιτάνικου στυλ πίτσες του σεφ Cason βγαίνουν κατευθείαν από τον ξυλόφουρνο, είναι αριστοτεχνικά ελαφρές και ισορροπημένες, με τη 48 ωρών ωρίμανσης ζύμη να είναι γεμάτη με καψαλισμένες φυσαλίδες, σε μια βάση με τις χαρακτηριστικές "λεοπάρ" κηλίδες.
Οι γαρνιτούρες ποικίλλουν σημαντικά: Aπό μασκαρπόνε αρωματισμένο με τρούφα έως άγρια μανιτάρια kotake και maitake από την περιφέρεια Ακίτα. Best seller βέβαια, κάτι πολύ πιο απλό: Η άχαστη Ιερή Τριάδα τυριού, ντομάτας και βασιλικού.
Διόλου τυχαία, η Pizza Sapienza φιγουράρει σε λίστες βραβεύσεων, μεταξύ των οποίων τα 50 Best Discovery, ο οδηγός Michelin (Bib Gourmand) και, ασφαλώς, τα 50 Top Pizza World. Πλέον και στους Χρυσούς Σκούφους.
Η Pizza Sapienza στο Mandarin Oriental, Costa Navarino
Σε μία κομψότατη μπάρα που στήνεται γύρω από τον ξυλόφουρνο και στο παρά θίν' αλός σκηνικό μπροστά από την παραλία και την πισίνα του Mandarin Oriental, Costa Navarino, το πρωτοποριακό κόνσεπτ που ξεκίνησε ο πολυβραβευμένος Ιταλός σεφ Daniele Cason στο Τόκιο, βγαίνει για πρώτη φορά εκτός έδρας και... ξεφουρνίζεται στο ειδυλλιακό σκηνικό της Μεσσηνίας.
Η πίτσα -με ένα φανταστικό ζυμάρι που μοιάζει να πληροί όλες τις προδιαγραφές σε κυψέλωση, υφή, γεύση και τραγανότητα στο στεφάνι του- εξετάζεται υπό το πρίσμα ενός μενού γευσιγνωσίας 8 σταδίων, παρουσιάζεται σε κορυφαία εκδοχή, εντός μιας γενικότερης γαστρονομικής διαδικασίας που ακολουθεί τις προσταγές της εποχικότητας, συντονίζεται με μια δυναμική διεθνή τάση και αξιοποιεί κορυφαία μεσσηνιακή πρώτη ύλη.
Ο Ναπολιτάνος (διόλου τυχαία η καταγωγή) pizzaiolo Fabio Avolio προτείνει έξοχες επιλογές σαν την Carote e Salsiccia (με ελληνικό καρότο και λουκάνικο Μεσσηνίας) και την Cavolfiore e Castelmagno (με κουνουπίδι, τυρί Castelmagno, ψημένο αμύγδαλο και χαβιάρι). Προφανώς και περιμένουμε να δούμε τι ετοιμάζει και για τη φετινή σεζόν.
Άν όλα τα παραπάνω σε έψησαν για πίτσα, ρίξε μια ματιά και σε αυτή την αθηναϊκή λίστα.
