Με τον pastry chef Παναγιώτη Πολυχρόνη οι δρόμοι μας είχαν διασταυρωθεί ξανά ένα καλοκαίρι πριν λίγα χρόνια όταν δημιουργούσε τα επιδόρπια στο εστιατόριο "Mykonos Social" του Jason Atherton στο Νησί των Ανέμων. Η συνεργασία του Παναγιώτη με τον σπουδαίο σεφ και restaurateur τόσο στη Μύκονο όσο και στο Λονδίνο είναι ένας μονάχα από τους αρκετούς σταθμούς τα χρόνια που βρισκόταν στο εξωτερικό και συσσώρευε εμπειρία σε ξακουστά εστιατόρια σαν τα "Fat Duck" και "Sketch" στην Αγγλία, "Martin Berasategui" και "Akelarre" στο Σαν Σεμπαστιάν της Ισπανίας, και "Hof van Cleve" στο Βέλγιο.
Συναντιόμαστε ξανά, επί αθηναϊκού εδάφους αυτή τη φορά, στο "Dessert Wise" που άνοιξε μαζί με τον αδερφό του, Γιάννη, πριν από περίπου ενάμιση μήνα στο βάθος μιας μικρής στοάς στην αρχή της Ακαδημίας. Ανάμεικτες αντικέ πολυθρόνες και καρέκλες, παχιά χαλιά στο πάτωμα αλλά και ένα μεγάλο σκρίνιο με τις βιτρίνες του γεμάτες βιβλία ζαχαροπλαστικής και κολωνάτα ποτήρια δίνουν την αύρα ενός αστικού σαλονιού στον μικρό χώρο που στεγάζει το ασυνήθιστο αυτό "εστιατόριο γλυκού".
Όπως εξηγεί ο ίδιος, η αρχική ιδέα πίσω από το εγχείρημα ήταν η δημιουργία ενός χώρου που μπορείς να επισκεφτείς για μια γλυκιά έξοδο και να απολαύσεις επιδόρπια τα οποία, σε άλλη περίπτωση, θα ολοκλήρωναν το γεύμα σε κάποιο καλό εστιατόριο. Έτσι, στο "Dessert Wise" δεν υπάρχουν βιτρίνες με έτοιμα γλυκά για να διαλέξετε καθώς τα πάντα ετοιμάζονται στην ανοικτή κουζίνα τη στιγμή που θα τα παραγγείλετε, ενώ για κάθε επιδόρπιο υπάρχει η δυνατότητα για pairing με κρασιά γλυκά, ξηρά ή αφρώδη, υπογραμμίζοντας έτσι περαιτέρω την εστιατορική προσέγγιση του χώρου.
"Τα επιδόρπια μου δεν έχουν αυτοσκοπό τον εντυπωσιασμό με τα πολλά χρώματα ή τα περίεργα και χωρίς λόγο ντεκόρ" λέει ο Παναγιώτης αναφορικά με το πνεύμα του καταλόγου, που αριθμεί γύρω στις δέκα προτάσεις. Ο αφρός από τσάι του βουνού με namelaka σοκολάτας γάλακτος, παρφέ μελιού και ζελέ πορτοκάλι αισθάνομαι πως επιβεβαιώνει τα λεγόμενα του, καθώς πρόκειται για ένα επιδόρπιο ιδιαίτερα φίνο που φωτίζει γοητευτικά τα γήινα αρώματα του πρωταγωνιστή του.
Η αρμπαρόριζα σε τριμμένη γρανίτα είναι ακόμα μια ωραία ιδέα που κινείται επιτυχημένα στο στίβο των "άγλυκων γλυκών" κι έρχεται σκεπασμένη με ωραία βραχάκια vegan σοκολάτας, ενώ ο ανατρεπτικός μπακλαβάς με μους γαλακτομπούρεκου βάζει μια δημιουργική ελληνική πινελιά στο μενού. Σημειώστε πως τις αμέσως επόμενες ημέρες ο κατάλογος θα διανθιστεί με νέα επιδόρπια εμπνευσμένα από τα φρούτα του καλοκαιριού.
