"Door is open" ακούγεται από το κουδούνι και καθώς η πόρτα ανοίγει καταδύομαι στον σαν σπηλιά χώρο του ολοκαίνουργιου "Humain by Jul’s" που μόλις αφίχθηκε στο Μετς. Σκούρο μπλε στους τοίχους που παραμένουν σαγρέ, φθαρμένο σαν από τη θάλασσα ξύλο στο πάτωμα, κουρτίνες που θυμίζουν μεγάλα φύκια στα παράθυρα, αλλά και mix’n’match διάθεση στις στιλάτες καρέκλες και τα τραπέζια που μέσα τους έχουν ακανόνιστα κομμάτια από γρανίτη κομμένο στο χέρι δημιουργούν μια σχεδόν μυστηριακή ατμόσφαιρα για το μικρό αδερφάκι του εστιατορίου "Jul’s" που μας έρχεται με δυνατές περγαμηνές από την Ίμπιζα.
Ο φωτισμός είναι γλυκός, οι μουσικές spiritual και το χωρίς αλκοόλ κοκτέιλ καλωσορίσματος με λάιμ, καφέ και δυόσμο εξαιρετικό, μαρτυρώντας μου πως ο Βασίλης Σγουρομάλλης και ο Δημήτρης Καραπάνος κάνουν μια πολύ ενδιαφέρουσα δουλειά πίσω από τη μπάρα του μαγαζιού, με προτάσεις που συνομιλούν διαρκώς με την κουζίνα. Η τελευταία είναι ανοικτή, πίσω από το μεγάλο τζάμι, κι έχει για μαέστρο της, όπως και στην Ίμπιζα, αλλά και από του χρόνου στο Λονδίνο, τον Κερκυραίο σεφ Χρήστο Φώτο. Οι γεύσεις του μοντέρνες, ελεύθερες, ενσωματώνουν ενίοτε ελληνικά στοιχεία και χωρίζονται στον λιτό κατάλογο κάτω από τις κατηγορίες λαχανικά, ψάρι και κρέας.
Σε αυτήν την πρώτη γνωριμία μου μαζί του, εκτιμώ το απροσδόκητο των συνδυασμών στα πιάτα του όπως το εντοπίζω για παράδειγμα στα ρολάκια από λαβράκι που πλέουν σε μια θάλασσα από ζωμό μυδιών και τυλίγουν μέσα τους το απρόοπτο ζευγάρι αβοκάντο-τρούφα ή στο καψαλισμένο baby gem που λούζεται σε μια πλούσια σάλτσα από κεφίρ με λίγο χαβιάρι και πούδρα από αλλαντικό guanciale για μια έξτρα υφή. Το αριστοτεχνικά κομμένο ταρτάρ από Wagyu ακολουθεί σε μια πρώτη ανάγνωση την κλασική οδό ως προς τα καρυκεύματα όμως μετά μπαίνει στη γευστική εξίσωση ο εύστοχος μοντερνισμός της buttermilk σος με dashi που του ταιριάζει και το ελαφραίνει.
Το γιουβετσάκι γαρίδας είναι από τα πλέον αβανταδόρικα πιάτα του καταλόγου και δικαίως κάνει καριέρα στην Ίμπιζα, καθώς η "οροφή" του από ψητές γαρίδες Κοιλάδας τυλιγμένες σε αφρό κουφοξυλιάς με κουμκουάτ ανοίγει για να σου αποκαλύψει ένα θαυμάσιο κριθαράκι με αρώματα εσπεριδοειδών που συνοδεύεται από χειροποίητο αλλαντικό γαρίδας. Από τα κρεατικά θα σταθώ στο τρυφερό αρνάκι που κάνει ένα ενδιαφέρον παιχνίδι με τις υφές από λαγόχορτο και την ανοιχτή πίτα από τα ίδια υλικά που έχει για δορυφόρο, και λιγότερο στα χειροποίητα ζυμαρικά με μαύρο χοίρο που δεν έχουν ακόμα τη φινέτσα των υπόλοιπων πιάτων. Το γλυκό φινάλε δημιουργεί ιδιοχείρως ο Κρίτων Πουλής, που είναι πλέον ο executive pastry chef του ομίλου. Η ζεστή μους μαύρης σοκολάτας με σορμπέ σοκολάτας είναι ευγενική και φίνα, ενώ ο γάμος της τρούφας με παρμεζάνα, σμέουρα και κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης από τους πλέον πρωτότυπους και ευτυχισμένους της χρονιάς.
