Παρασκευή πρωί, η οδός Αρχιμήδους στου Μετς τυλίγεται στον πανικό της λαϊκής. Αναβρασμός επικρατεί όμως και στο εσωτερικό του ιδιαιτέρως χαρακτηριστικού κτιρίου που στέγαζε κάποτε το "Επ΄αυλή" και πρόκειται να υποδεχτεί μέσα στον Φλεβάρη το "Humain" με τη σφραγίδα του εστιατορίου "Jul’s" που διακονεί με επιτυχία την ελληνική κουζίνα στην Ίμπιζα. Συνδετικός κρίκος αυτού του ιδιόμορφου παντρέματος και ξεναγός μου στον χώρο είναι ο σεφ Χρήστος Φώτος. Επικοινωνιακός Κερκυραίος, ξεκίνησε να σπουδάζει Διοίκηση Επιχειρήσεων αλλά τα παράτησε στον πρώτο χρόνο προκειμένου να ακολουθήσει το όνειρό του. Κοσμογυρισμένος, έχει δουλέψει και στήσει μαγαζιά από την Ιταλία, το Λονδίνο και το Όσλο ως τη μακρινή Σανγκάη, αλλά και επί αθηναϊκού εδάφους, όπως το "Eleven" στο Μαρούσι, το "Albion" στο Νέο Ψυχικό, το "Stinking Bishop" στο Κολωνάκι. Τα τελευταία αρκετά χρόνια ήταν επικεφαλής στο "Interni" της Μυκόνου και εκείνη την περίοδο γνωρίστηκε με τους δημιουργούς του "Jul’s" και μετέπειτα συνεργάτες του, Ίλαν και Τζεμ Ακιούζ.
"Λάτρεις της Ελλάδας και οι δύο, ήθελαν εξαρχής να δημιουργήσουν ένα εστιατόριο με ελληνικές αναφορές στην Ίμπιζα", εξηγεί ο Χρήστος. "Το "Jul’s” άνοιξε τις πόρτες του το 2018, σε μια περίοδο που το νησί από εστιατορικής απόψεως βρισκόταν στα άκρα. Είχες δηλαδή από τη μία εστιατόρια όπως το "Heart” των αδερφών Adria ή το "Can Domo”, και από την άλλη το χάος των κακής ποιότητας τουριστικών μαγαζιών. Με το "Jul’s” ανοίξαμε τον δρόμο προς την ενδιάμεση κατηγορία που δεν υπήρχε τότε, και σήμερα βρισκόμαστε ανάμεσα στα καλύτερα εστιατόρια της Ίμπιζα".
"Η κουζίνα που παρουσιάζω στο "Jul’s” θα έλεγα πως είναι μια κουζίνα που δεν έχει σύνορα. Το ελληνικό στοιχείο είναι σίγουρα δυνατό και εκφράζεται μέσα από πιάτα όπως η χωριάτικη σαλάτα που έχουμε παρουσιάσει σε διάφορες εκδοχές, η πιο πρόσφατη με ξεφλουδισμένη ντομάτα, που μέσα της έχει μια γέμιση με την κλασική γεύση της χωριάτικης από αγγούρι, ντομάτα, κάπαρη, ελιά και ελληνική ρίγανη που την έχουμε μεταφυτεύσει στη φάρμα του εστιατορίου. Τη σάρκα την περνάμε από μια διαδικασία ζύμωσης για να δημιουργήσουμε ένα νερό ντομάτας που σερβίρουμε με μπουκιές χαρουπιού. Την ίδια στιγμή όμως αγαπάμε για παράδειγμα το Wagyu και ένα μεγάλο κομμάτι του μενού είναι αφιερωμένο σε αυτό, όπως επίσης και την τρούφα ή το χαβιάρι, που προμηθευόμαστε από μια πολύ μικρή φάρμα στη Γερμανία".
"Η ιδέα να δημιουργήσουμε ένα εστιατόριο στην Αθήνα προέκυψε ύστερα από ένα μεγάλο food trip που κάναμε όλοι μαζί σε διάφορες μεριές της Ελλάδας. Θέλαμε να κάνουμε κάτι άμεσα συνδεδεμένο με το "Jul’s” και την ίδια στιγμή διαφορετικό, μια και η εμπειρία της Ίμπιζα όπου υποδεχόμαστε κάθε βράδυ 200 άτομα είναι αδύνατο να αναπαραχθεί στον αθηναϊκό χώρο, που χωρά γύρω στους 30 συνδαιτημόνες. Έτσι, για το "Humain” το γνωστό αρχιτεκτονικό δίδυμο των Γιώργου Γαβαλά και Γιάννη Μουρίκη με τους οποίους συνεργαζόμαστε, συνέλαβε την ιδέα να δημιουργήσει το περιβάλλον μιας σπηλιάς, με σκούρο μπλε χρώμα στους τοίχους και έντονη θεατρική ατμόσφαιρα, ενώ τα πάντα φτιάχνονται επί παραγγελία, από τα κεραμικά σκεύη σερβιρίσματος ως τα mix’n’match τραπέζια από μεγάλα κομμάτια γρανίτη που κόβονται επιτόπου".
"Το φαγητό μας στο "Humain” θα έχει ευθείες αναφορές σε εκείνο της Ίμπιζα, με λαχανικά, κρέας και ψάρι, και ένα μενού δομημένο γύρω από αυτά. Ανάμεσα στα πιάτα που θέλω να μοιραστούμε με το αθηναϊκό κοινό είναι το signature γιουβέτσι μας με γαρίδες carabineros, το οποίο αποτυπώνει με τον πιο ανάγλυφο τρόπο την σύνδεση Ελλάδας και Ισπανίας, όπως και τον μπακλαβά μας που παρουσιάζουμε σε διάφορες δημιουργικές εκδοχές. Σε κάθε περίπτωση, βέβαια, η φωτιά θα έχει πρωταγωνιστικό ρόλο. Πιστεύω πως με όποιο μαγειρικό τρόπο και να μεταχειριστείς την πρώτη ύλη, το πέρασμα της σε κάποια στιγμή από τη φωτιά (josper, robata, καπνιστήριο), προσθέτει πάντα ένα επιπλέον επίπεδο γεύσης".
