Το τριάστερο "Aponiente" στην Κάντιθ είναι το καταφύγιο του Angel León, σεφ και ιδιοκτήτη του. Εδώ, η έννοια της αειφορίας είχε παγιωθεί πριν ακόμα αρχίσουν τα μαζικά παγκόσμια debates σε γαστρονομικά forum, τότε που ελάχιστοι ασχολούνταν. Στα χρόνια λειτουργίας του εστιατορίου, το τμήμα έρευνας και ανάπτυξης χάραξε μονοπάτια που οδήγησαν σε ανακαλύψεις όπως το λεγόμενο "ρύζι της θάλασσας", σημαντικό επίτευγμα που θα μπορούσε να ανοίξει τους ορίζοντες ενός ανεξερεύνητου μελλοντικού γαστρονομικού σύμπαντος. Με τον τρόπο τους ωθούν τη γαστρονομία στο δρόμο της οικολογικής sensibilite γιατί ναι, πλέον η σκεπτόμενη κουζίνα είναι προϊόν μιας νέας μαγειρικής επανάστασης.
Μια νέα υπερτροφή με σημαντική διατροφική αξία
Στο European Food Summit που παρακολουθήσαμε πριν λίγο καιρό στη Λουμπλιάνα στη Σλοβενία, η τροφή για σκέψη μοιράστηκε απλόχερα. Ανάμεσα στους ομιλητές, ο Ισπανός Angel León, επέλεξε, λόγω μέτρων προστασίας για τον Covid, να μιλήσει μέσω Zoom. Αφού περιέγραψε την ψαροφαγική προσέγγιση του "Aponiente", έδωσε βάση στο λεγόμενο "ρύζι της θάλασσας", τον σπόρο του θαλάσσιου χόρτου zostera marina, που καλλιεργεί στην περιοχή κοντά στο εστιατόριο, αποκαλώντας το "το πιο σημαντικό project της ζωής του μέχρι σήμερα".
"Το project ανοίγει ένα παράθυρο για μια πιο επιστημονική προσέγγιση της διατροφής. Φυσικά, έχουμε δρόμο ακόμα μπροστά μας αλλά σίγουρα άνοιξαν οι ορίζοντές μας. Είμαι σεφ και όταν μου δίνεται η ευκαιρία να μαγειρέψω ένα υλικό ή να ανακαλύψω ένα νέο, φυσικά και επιλέγω το δεύτερο. Η νέα εποχή που διανύουμε επιτάσσει τη στροφή προς νέες διατροφικές κατευθύνσεις ανακαλύπτοντας νέες πηγές πρωτεΐνης, κάποιες από τις οποίες σίγουρα θα βρούμε στη θάλασσα. Ξοδεύουμε δισεκατομμύρια για να ταξιδέψουμε στο φεγγάρι αλλά όχι το ίδιο ποσό σε έρευνες", τόνισε ο σεφ.
Διατροφικά, ο σπόρος του zostera marina κατατάσσεται κάπου μεταξύ ρυζιού και λαχανικών ενώ συγκριτικά με πέντε άλλους σπόρους (ρύζι, κριθάρι, σιτάρι, καλαμπόκι, βρώμη), έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας (13%), υδατάνθρακες (82% με το 50% να είναι άμυλο) και λιγότερο από 2% λιπαρά. Περιέχει επίσης βιταμίνες Α και Ε, λιπαρά οξέα Ω3 και Ω9, μέταλλα και αμινοξέα που δεν βρίσκονται σε άλλους σπόρους ενώ συγκεντρώνει υψηλά ποσοστά του συμπλέγματος βιταμινών Β. Ακόμα, είναι ελεύθερος γλουτένης με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες.
Σε μαγειρικό επίπεδο, η υφή του είναι κάτι μεταξύ ρυζιού και κινόα και είναι αρωματικός με ιωδιούχα, αλμυρή γεύση. Ο León εντάσσει τον σπόρο σε μια γκάμα από συνταγές, τον επεξεργάζεται και φτιάχνει αλεύρι για ψωμί και ζυμαρικά ενώ τον μαγειρεύει όπως το ρύζι σε κλασικά ισπανικά πιάτα. "Είναι ενδιαφέρων. Όταν τον τρως με τον φλοιό, η επίγευση έχει θαλασσινές νότες, κάτι που δεν συμβαίνει όταν τον αφαιρεθεί", λέει ο σεφ στον "Guardian", ενώ επίσης διαπίστωσε ότι απορροφά καλά τις γεύσεις και χρειάζεται δύο λεπτά μαγείρεμα περισσότερο από το ρύζι ή για να μαλακώσει αν παραμαγειρευτεί.
Πρωτοπόρο project σε παγκόσμια κλίμακα
Όταν μιλάμε για βιωσιμότητα και ρηξικέλευθες πρωτοβουλίες κάτι αντίστοιχο πρέπει να έχουμε ως πρότυπο. Το φυτό είναι πολυετές και μπορεί να αναπτυχθεί σε περιοχές που δεν είναι καλλιεργήσιμες όπως αυτές που βρέχονται από θαλασσινό νερό ενώ για την καλλιέργειά του δεν απαιτείται χρήση φυτοφαρμάκων καθώς δεν έχουν εντοπιστεί ασθένειες που να το προσβάλλουν. Μοναδική προϋπόθεση για την ανάπτυξή του είναι η ύπαρξη αποκλειστικά θαλασσινού νερού.
Εκτός αυτών, τα θαλάσσια φυτά λειτουργούν καταλυτικά στην ενίσχυση της βιοποικιλότητας του υποθαλάσσιου περιβάλλοντος γιατί παράγουν οξυγόνο. Ακόμα, ενδυναμώνουν τον πυθμένα προλαμβάνοντας διαβρώσεις και περιορίζοντας τις συνέπειες της παλίρροιας ενώ αποτελούν καταφύγιο συγκεκριμένων οργανισμών όπως ο ιππόκαμπος και διάφορα καρκινοειδή επειδή μειώνουν το PH του νερού.
Αυτή τη στιγμή οι πειραματικές καλλιέργειες στο φυσικό πάρκο in Bahía de Cádiz, κοντά στο λιμάνι "Real" στην Κάντιθ, είναι έκτασης περίπου 3.000 τ.μ.
Καλλιεργώντας το μέλλον
Η ομάδα του "Aponiente" δημιούργησε το πρώτο Κέντρο Έρευνας και Ανάπτυξης παγκοσμίως που εξειδικεύεται στην καλλιέργεια της θαλάσσιας χλωρίδας με στόχο να συνεχιστούν οι έρευνες που θα εστιάζουν στον θαλάσσιο αυτό σπόρο. Υποστηρίζουν ότι αυτή μπορεί να είναι η αρχή για να αμβλυνθούν οι συνέπειες της κλιματικής αλλαγής αφού θεωρείται ότι θα μειώσουν το διοξείδιο του άνθρακα από τον αέρα. Προσεχής στόχος είναι η αποκατάσταση των υδρόβιων οικοσυστημάτων και η μελλοντική ανάπτυξη φυτών που μέχρι σήμερα καλλιεργούνταν μόνο στο έδαφος κάνοντας τους "θαλάσσιους κήπους" πραγματικότητα.
Εν συντομία, το "ρύζι της θάλασσας" είναι ένας σπόρος που πληροί όλες τις προϋποθέσεις για να θεωρηθεί η πιο βιώσιμη τροφή στον κόσμο.
