© Γιώργος Μυριαγκός
Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος ("Sense restaurants", Αθήνα και Φολέγανδρος, "Carne", Γιάλοβα, "Theion", Γκίλντφορντ), σεφ-ήρεμη δύναμη και με κατασταλαγμένη μαγειρική αντίληψη, είναι από τις πιο αξιόλογες μορφές του ελληνικού γαστρονομικού τερέν. Με αφετηρία το "Gefsis", την πρώτη προσωπική συγγραφική του δουλειά που κυκλοφορεί την 1η Οκτωβρίου από την "Gastronomy Essentials", συζητήσαμε για την απόδοση της γαστρονομίας με καλλιτεχνικούς όρους και όσα απασχολούν έντονα φέτος την εστίαση όπως η έλλειψη προσωπικού, οι επερχόμενες ανατιμήσεις στα μενού και το τι αυτές συνεπάγονται για τη συνολική εμπειρία που τα εστιατόρια υψηλής κουζίνας προσφέρουν.
Η κουβέντα μας ξεκινά από το "Gefsis” και τι αντιπροσωπεύει αυτή η έκδοση για τον ίδιο: "Είναι ένα απόσταγμα της μέχρι σήμερα επαγγελματικής μου διαδρομής, με 50 και πλέον συνταγές, αρκετές από τις οποίες δημιουργήθηκαν σε συνεργασία με τον Χρήστο Παπαθεοδώρου σε εστιατόρια που δουλέψαμε μαζί", λέει υποστηρίζοντας με ζέση το νόημα της ομαδικής δουλειάς και στρέφοντας τα φώτα στον επί χρόνια στενό συνεργάτη του. Σπάνια εξάλλου τον ακούω να μιλά σε πρώτο ενικό.
"Η έλλειψη ενδιαφέροντος κάποιων επιχειρηματιών για το προσωπικό, οι απαράδεκτες συνθήκες διαμονής εργαζομένων σε ακατάλληλα καταλύματα, το 7ήμερο εργασίας και η πενιχρή μισθοδοσία ευθύνονται σε ένα βαθμό για την έλλειψη προσωπικού στην εστίαση"
"Το συνταγολόγιο των εστιατορίων που έχω αναλάβει (και κατ’ επέκταση του βιβλίου) προέκυψε μετά από εκτενή μελέτη λαογραφικής βιβλιογραφίας και γνωριμίας με την τοπική παράδοση σε βάθος. Το ύφος της ελληνικότητας των πιάτων του βιβλίου δεν είναι προσποιητό αλλά βασικό χαρακτηριστικό της μαγειρικής μου ταυτότητας που στηρίζεται στη δύναμη της γευστικής μνήμης. Η ελληνικότητα, ωστόσο, ήταν στοιχείο που ανέκαθεν επιδίωκα να εντάσσω στα πιάτα μου αφού από πρακτικάριος ακόμα αναρωτιόμουν μπαίνοντας στα ψυγεία: "γιατί τόσα εισαγόμενα”; Η απάντηση ήρθε χρόνια μετά όταν κατανόησα πώς λειτουργεί η αγορά, δεν δικαιολογούνται όμως επιλογές όπως "λευκό τυρί Δανίας" αντί για φέτα και άλλα αντίστοιχα.
Διαβάστε Επίσης
To επάγγελμα του μάγειρα είναι αγώνας αντοχής και απαιτεί πειθαρχία, στοιχεία που δεν τον πτόησαν ποτέ γιατί ήδη είναι πειθαρχημένος. Τον δελεάζει η σχέση της κουζίνας με την τέχνη και σε αυτό εν μέρει αποδίδει την παραμονή του στο χώρο αφού αγαπά τέχνες όπως η ζωγραφική: "Αντιμετώπισα εξ αρχής τη μαγειρική ολιστικά χωρίς να βαρυγκωμώ για τις δυσκολίες, που δεν είναι και λίγες. Η ενασχόλησή μου με τον στίβο σε νεαρή ηλικία με έμαθε να είμαι πειθαρχημένος ενώ επίσης αγαπώ τις τέχνες -οπότε όταν διαπίστωσα τις καλλιτεχνικές πτυχές του επαγγέλματος, τις αναζήτησα, προσπαθώντας να εμβαθύνω στην απόδοση πιάτων με αντίστοιχους όρους. Τα πρώτα χρόνια εστίαζα αρκετά σε αυτό χάνοντας ενίοτε την ουσία, στην πορεία όμως θέλω να πιστεύω ότι κατάφερα να βρω τη χρυσή τομή ανάμεσα στην προσεγμένη αισθητική και τη γεύση."
"Πιστεύω ότι στα υψηλού επιπέδου εστιατόρια όχι μόνο δεν θα κάνουμε έκπτωση στις πρώτες ύλες αλλά θα καταφέρουμε με ακόμα περισσότερη έρευνα αγοράς να δώσουμε βήμα και σε κάποια όχι τόσο προβεβλημένα υλικά"
Η κουβέντα φτάνει στο σήμερα και τη χρονιά που στιγματίστηκε από σημαντικές ελλείψεις προσωπικού στην εστίαση αλλά και τα πιθανά σενάρια εν όψει ανατιμήσεων: "Φέτος στη σεζόν, υπήρξε σοβαρό πρόβλημα επάνδρωσης των εστιατορίων και αποδόθηκε κυρίως στην αλλαγή κατεύθυνσης αρκετών μαγείρων για λόγους επιβίωσης εν μέσω Covid και την παραμονή τους σε επαγγέλματα με πιο ήπιους ρυθμούς. Επίσης, συχνά επισημαίνω ότι δεν πρέπει να "πυροβολούμε” τους νέους, αλλά να τους προσφέρουμε ευκαιρίες, έχω όμως, την αίσθηση, ότι η νέα γενιά που μπαίνει στις κουζίνες δεν έχει τις ίδιες αντοχές με την παλαιότερη, εγκαταλείποντας με τα πρώτα "ζόρια”. Ο σημαντικότερος όμως λόγος της φετινής κατάστασης -μιλώντας για την Ελλάδα πάντα- είναι ο αριθμός ξενοδοχείων και εστιατορίων που άνοιξαν, που ήρθαν σε αντιδιαστολή με το προσωπικό που μπορεί να τα υποστηρίξει. Βέβαια, σε αυτό φέρει μεγάλο μερίδιο ευθύνης και το κράτος που θα έπρεπε να επενδύει πιο σοβαρά στην τουριστική εκπαίδευση με περισσότερες σχολές που θα προετοιμάζουν σε πραγματικές συνθήκες τους επόμενους επαγγελματίες του τουρισμού. Επίσης, ένας πολύ σημαντικός παράγοντας είναι η έλλειψη ενδιαφέροντος κάποιων επιχειρηματιών για το προσωπικό, οι απαράδεκτες συνθήκες διαμονής εργαζομένων σε ακατάλληλα καταλύματα, το 7ήμερο εργασίας και η πενιχρή μισθοδοσία".
Όσο για το τι μέλλει γενέσθαι στην εστίαση εν όψει ανατιμήσεων, μετρά προσεκτικά τα δεδομένα εξοπλισμένος με γερή δόση αισιοδοξίας: "Άλλοι θα απορροφήσουν μέρος του κόστους, άλλοι θα μειώσουν το εργατικό δυναμικό, άλλοι θα αυξήσουν τις τιμές. Πιστεύω ότι στα υψηλού επιπέδου εστιατόρια όχι μόνο δεν θα κάνουμε έκπτωση στις πρώτες ύλες αλλά θα καταφέρουμε με ακόμα περισσότερη έρευνα αγοράς να δώσουμε βήμα και σε κάποια όχι τόσο προβεβλημένα υλικά. Έχουμε εξάλλου αποδείξει ότι μετά από τόσες απανωτές "σφαλιάρες” πάντα βρίσκουμε τη λύση στα δύσκολα". Ό,τι δεν σε σκοτώνει, σε κάνει πιο δυνατό, το λέει και το άσμα…
