© Δημήτρης Αντωνόπουλος
Φαίνεται ότι σιγά σιγά μια καινούργια νοοτροπία ανατέλλει στον κόσμο της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής και προσπαθεί, υιοθετώντας τη γραμμή zero food waste, να δημιουργήσει νέα υλικά που ούτε καν μπορούσαμε να τα φανταστούμε πριν από μερικά χρόνια. Οι σεφ –ευαισθητοποιημένοι τόσο από την τεράστια διατροφική σπατάλη όσο και από το γεγονός ότι 1 στους 9 ανθρώπους (800 εκατομμύρια σε όλο τον πλανήτη δηλαδή) πηγαίνει για ύπνο το βράδυ νηστικός– υιοθετούν καινούργιες στρατηγικές στις κουζίνες τους. Είναι λ.χ. τεράστιες οι ποσότητες των περισσευμάτων των λαχανικών που συνήθως πετιούνται. Η πιο απλή ενέργεια διάσωσής τους είναι να γίνουν ένας νοστιμότατος ζωμός λαχανικών που θα δίνει έξτρα γεύση στα μαγειρέματα. O Nobu πήγε αυτή την προφανή ιδέα λίγο παρακάτω, δημιουργώντας με τα "σκουπίδια" των λαχανικών μια κρέμα που στη συνέχεια τη βάζει σε ζύμωση με σόγια, miso και άλλα υλικά, για να μαρινάρει κρέας και ψάρι.
Στην τελετή απονομής των Χρυσών Σκούφων, οι Τάσος Μαντής ("Soil") και Αστέριος Κουστούδης ("Μεγάλη Βρεταννία") κέντησαν ένα zero food waste μενού και δημιούργησαν εξαιρετικά καρυκεύματα από σκουπίδια. Πόσες κρεμμυδόφλουδες, για παράδειγμα, έχουν πάρει το μονοπάτι της χωματερής αδίκως, ενώ όταν καβουρντιστούν η πούδρα τους αποκτά μια βαθιά, αιθέρια γλύκα με μια ελαφρά πικάντικη και δυναμικά γλυκόξινη γεύση που κάνει θαύματα. Αλλά και η φλούδα του πράσου, όταν τοσταριστεί, αποκτάει το άρωμα και την ένταση του φρεσκοκαβουρντισμένου ελληνικού καφέ, ενώ η πούδρα των μανιταριών δημιουργεί ένα τραγανό, σοκολατένιο στη γεύση και γλυκοφάγωτο αλλά χωρίς ζάχαρη, "έδαφος" που παίζει δυναμικά. Η δε σάλτσα τους από φλούδα ψητής σελινόριζας έχει απαράμιλλο άρωμα και βελούδινη δύναμη.
Κι αν θέλετε ένα πολύ εξωτικό, αλλά 100% γαλανόλευκο νέο μπαχαρικό, τότε θα πρέπει να υιοθετήσετε την πούδρα φλούδας καρότου, που τοσταρισμένη είναι η πεμπτουσία της γλυκύτατης ανάμνησης της φασολάδας. Προσωπικά έχω πειραματιστεί με φλούδες εσπεριδοειδών –πορτοκάλι, λεμόνι, γκρέιπφρουτ– αποξηραίνοντάς τες αργά στο φούρνο και μετατρέποντάς τες σε μια σκόνη αληθινή βόμβα αρώματος και γεύσης, που αρταίνει άνετα και γενναιόδωρα μια τεράστια ποικιλία εδεσμάτων. Οι φλούδες της πατάτας δίνουν πολύ ωραία τραγανιστά τσιπς αποξηραμένα στο φούρνο· αν τις βράσεις, όμως, παίρνεις έναν πολύ γήινο, νόστιμο ζωμό που μπορείς να τον χρησιμοποιήσεις για να δώσεις έξτρα γεώδη γεύση σε πουρέ, σε πατατάτο ή σε πιάτα μανιταριών. Ούτε που πάει το μυαλό σου ότι θα μπορούσες να φας τα λέπια των ψαριών. Κι όμως στους Χρυσούς Σκούφους κάναμε πολύ νόστιμα τσιπς από αυτά του λεοντόψαρου! Το καλοκαίρι, καταχάρηκα λέπια και στη "Μαραθιά" στην Τήνο. Αυτά του ροφού ήταν μια αέρινη λιχουδιά που ταιριάζει με ωραία ταραμοσαλάτα, δίνοντάς της πολυσύνθετη διάσταση με παιχνιδίσματα υφής. Όπως μου είπε ο σεφ του εστιατορίου Μιχάλης Μάρθας, ισάξιο αποτέλεσμα δίνει και το φαγκρί, ενώ πολύ ωραία είναι ακόμη του μαγιάτικου και της στήρας. Ο ίδιος επίσης, σε μια ολιστική διαχείριση των ψαριών, χρησιμοποιεί γλώσσες, χείλια, στομάχια και μυαλό από μεγάλα κεφάλια ψαριών για να φτιάξει μια εξαιρετική, απαλή και τρυφερή θαλασσινή πηχτή. Ο Μαντής και ο Κουστούδης, πάντως, έφτιαξαν και μπισκότα από ψαροκόκαλα με υπαινικτική θαλασσινή επίγευση και διάχυτη νοστιμιά.
Πέρα όμως από την ιδεολογική διάσταση των zero food waste γαστρονομικών διαδικασιών, υπάρχει και μια πολύ πρακτική που έχει μεγάλη σημασία στη λειτουργία ενός εστιατορίου. Ο Νίκος Μπίλης, δεξί χέρι του Έκτορα Μποτρίνι, δίνει μεγάλη σημασία στην εξοικονόμηση που πετυχαίνει με πρακτικές no waste, σημαντικό στοιχείο στη βιώσιμη λειτουργία των εστιατορίων σήμερα. "Για την τάρτα ντομάτας χρησιμοποιούμε τη σάρκα τους, αλλά την πέτσα τους την αποξηραίνουμε και την κάνουμε σκόνη, ενώ το υπόλοιπο το σιγοβράζουμε και φτιάχνουμε ωραίο πελτέ. Τα φύλλα της αγκινάρας δεν τα πετάμε, τα περνάμε από τη σχάρα, τα μαρινάρουμε σε ελαιόλαδο και μ’ αυτό μαγειρεύουμε το αρνάκι μας και τον τραχανά που τα συνοδεύει. Η προσεκτική διαχείριση των υλικών γεννά καινούργιες, βαθιές γεύσεις".
