Οδηγός Εστιατορίων

Αγγελική Χαραμή: "Από τότε που έγινα vegan κοιμάμαι με ήρεμη τη συνείδηση μου"

Η σεφ του vegan ξενοδοχείου «Κουκούμι» στη Μύκονο μας μιλά σε πρώτο πρόσωπο για το ταξίδι της στον όλο και πιο δημοφιλή κόσμο της χορτοφαγικής κουζίνας.

xarami1

Γεννήθηκα στη Σπάρτη το 1990 και μεγάλωσα στην Ελιά Λακωνίας κοντά στους Μολάους. Ο πατέρας μου ήταν κτηνοτρόφος και είχαμε πάντα ζώα στην οικογένεια μέχρι που όταν ήμουν δέκα ετών μετακομίσαμε στην Αθήνα. Η μαγειρική με ενδιέφερε πάντα, ωστόσο ποτέ δεν είχε τύχει να ασχοληθώ σοβαρά μαζί της μέχρι τα 26 μου που γράφτηκα σε σχολή αποφασίζοντας να αφήσω τη νύχτα στην οποία δούλευα μέχρι τότε. Έκανα την πρακτική μου στο ξενοδοχείο "Radisson Blu Park" και έκτοτε ξεκίνησα να δουλεύω σε εστιατόρια όπως το "Vammos" του γηπέδου Καραϊσκάκη, το catering του Ekali Club και αλλού. 

Η πρώτη επαφή με τη χορτοφαγική κουζίνα ήρθε όταν ξεκίνησα να δουλεύω στο "Vegan Nation" στο Μοναστηράκι. Ύστερα από λίγους μήνες ξεκίνησα σιγά σιγά να φτιάχνω τα δικά μου πιάτα και κατόπιν συνέχισα στο ίδιο μοτίβο στο "Mama Tierra" στα Εξάρχεια, και αργότερα στο "Crudo" της Γλυφάδας. Εκεί έγινε η γνωριμία μου με την κυρία Κοντιζά, η οποία αναζητούσε σεφ για το vegan ξενοδοχείο "Κουκούμι" που ετοιμαζόταν να δημιουργήσει στη Μύκονο. Οι συζητήσεις καρποφόρησαν και έτσι είμαι η επικεφαλής σεφ του ξενοδοχείου από το 2020 που άνοιξε μέχρι σήμερα. 

koukoumi

Στο "Κουκούμι" ξεκινήσαμε την πρώτη χρονιά κάπως δειλά, προτείνοντας μια vegan κουζίνα κλασικού τύπου με αρκετά έθνικ στοιχεία. Στην πορεία προσθέσαμε κάποιες επιρροές από την ιαπωνική κουζίνα, η οποία πάντα με ενδιέφερε και έχω παρακολουθήσει πολλά σχετικά σεμινάρια, όπως για παράδειγμα η σούπα με dashi από αποξηραμένα μανιτάρια και φύκια kombu, και τα χειροποίητα ντάμπλινγκς με κιμά από ηλιόσπορο που φτιάχναμε εμείς στον αφυγραντήρα. 

Το "όλα χειροποίητα" είναι γενικότερα η φιλοσοφία μου από την αρχή και πάνω σε αυτήν σχεδιάζω το καινούργιο μας μενού για το φετινό καλοκαίρι. Χειροποίητο μαύρο ραβιόλι από ενεργό άνθρακα γεμιστό με δική μας μοτσαρέλα από κάσιους, δικό μας tempeh από φασόλια με σάλτα τεργιάκι που θα σερβίρεται σε γυάλινη καμπάνα με καπνό συνοδεία από μικρά μαριναρισμένα λαχανικά σε ζύμωση, και σεϊτάν που θα καπνίζουμε για 8 ώρες και θα σερβίρουμε με σάλτσα από κρασί porto και φρούτα του δάσους είναι ορισμένα από τα καινούργια μας πιάτα, με τα οποία θέλουμε να παρουσιάσουμε τη fine dining εκδοχή της vegan κουζίνας.

xarami2

Η vegan κουζίνα είναι γενικότερα παρεξηγημένη στην Ελλάδα. Οι περισσότεροι πιστεύουν ότι είναι απλώς ένα burger ή ένα παστίτσιο σε χορτοφαγική εκδοχή, όμως για μένα είναι κάτι περισσότερο από αυτό, και πριν απ’όλα είναι οι εξαιρετικές μας πρώτες ύλες τις οποίες θέλω να αναδείξω με τη λιγότερη δυνατή επεξεργασία. Αυτό έχει να κάνει με τη γενικότερη φιλοσοφία του βιγκανισμού που για εμένα είναι στάση ζωής και εκφράζει τον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζουμε θέματα όπως την προστασία του πλανήτη, την κακοποίηση των ζώων και φυσικά την υγεία μας. Προσωπικά, από τότε που έγινα vegan κοιμάμαι με ήρεμη τη συνείδηση μου.
 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τελευταία άρθρα Αφιερώματα

Laganum

Πίτσες, ζυμαρικά και όχι μόνο

27/05/2022

Τρεις λαλούν

Ποικιλία που θα σε κάνει να λαλήσεις

Mama Tierra

Στη μητέρα γη της vegan κουζίνας

Da Bruno

Vegan γεύσεις αυθεντικά ιταλιάνικες

Buba Bistrot Exotique

Ταϊλανδέζικος εξωτισμός στην Κηφισιά

Smile

Μια gastrotavern κάτω από την Ακρόπολη

Room

Ένα multi-purpose "δωμάτιο" για όλη την ημέρα