Οδηγός Εστιατορίων

Paisley Tara Kennett: "Το κρασί προβάλλει την κουλτούρα και την ιστορία του τόπου από τον οποίο προέρχεται"

Η καινούργια sommelier και general manager του «The Zillers» μας αφηγείται το δικό της ταξίδι στον συναρπαστικό κόσμου του κρασιού που ξεκίνησε στο Λονδίνο και πλέον συνεχίζεται στην Αθήνα, την οποία ερωτεύτηκε με την πρώτη γουλιά.

Paisley1

Πείτε μας λίγα λόγια για εσάς.
Γεννήθηκα και μεγάλωσα στη Σκοτία, και πιο συγκεκριμένα στο Εδιμβούργο. Η οικογένεια μου διατηρεί μέχρι σήμερα ένα από τα παλαιότερα whisky bar της χώρας, μέσα στο οποίο ξεκίνησε η επαφή μου με τον κόσμο του ποτού και του φαγητού. Λατρεύω πάντα να επιστρέφω στο Εδιμβούργο που είναι μια πανέμορφη πόλη, ωστόσο "σπίτι" μου θεωρώ πλέον το Λονδίνο όπου έζησα τα τελευταία δώδεκα χρόνια. 

Πώς ξεκίνησε το ταξίδι σας στον συναρπαστικό κόσμο του κρασιού;
Εντελώς συμπτωματικά για να είμαι ειλικρινής, μια και αρχικά είχα επικεντρωθεί στο αλκοόλ και τα κοκτέιλ. Η αρχή έγινε όταν ανέλαβα τη θέση της bar manager στο ιταλικό εστιατόριο "Trullo" του Λονδίνου. Ύστερα από κάποιους μήνες που διαρκώς δοκίμαζα, μάθαινα και ερχόμουν σε επαφή με ανθρώπους από τη βιομηχανία του κρασιού, συνειδητοποίησα εν τέλει πως το κρασί ήταν αυτό στο οποίο ήθελα να αφιερωθώ. 

Ποιούς θεωρείτε τους πιο σημαντικούς επαγγελματικούς σας σταθμούς μέχρι σήμερα και γιατί;
Θεωρώ κομβικό στην καριέρα μου το γεγονός ότι ανέλαβα σε νεαρή ηλικία χρέη general manager στο "Sager and Wilde" του Λονδίνου. Ήταν ένα μαγαζί πρωτοποριακό για την εποχή του που τοποθέτησε για πρώτη φορά την απόλαυση του καλού κρασιού σε ένα χαρούμενο και χαλαρό περιβάλλον, κι έφερε τα πάνω κάτω στο οινικό σκηνικό της πόλης. Ξεχωρίζω επίσης τη συνεργασία μου με το εστιατόριο "Noble Rot" και το ομώνυμο περιοδικό που ασχολείται με το κρασί και το φαγητό. Οι ιδιοκτήτες του πραγματικά ξέρουν τι κάνουν και το κάνουν πολύ πολύ καλά, και κοντά τους έμαθα πολλά όχι μόνο για το κρασί αλλά και για το λειτουργικό κομμάτι μιας επιχείρησης. Ήταν τα έξι καλύτερα χρόνια της επαγγελματικής μου σταδιοδρομίας μέχρι σήμερα. Όσο μάλιστα εργαζόμουν εκεί, το Observer Food Monthly με συμπεριέλαβε στη λίστα με τα 50 αγαπημένα του για το 2019, προσφέροντας μου την ευκαιρία για μια φανταστική συνέντευξη στην οποία εξέφρασα για πρώτη φορά τις απόψεις μου για τη βιομηχανία του κρασιού στο Λονδίνο εκείνης της εποχής. 

Τί ήταν αυτό που σας ώθησε να αφήσετε το Λονδίνο και να συνεχίσετε την καριέρα σας στην Ελλάδα, ως sommelier και general manager του εστιατορίου "The Zillers";
Σκεφτόμουν από καιρό πως ήθελα να μετακομίσω σε ένα μέρος με λιγότερο φρενήρεις ρυθμούς από εκείνους του Λονδίνου. Η ευκαιρία παρουσιάστηκε ωστόσο, όταν γνώρισα τον σύζυγο μου που είναι Έλληνας και ήρθα για πρώτη φορά στην Ελλάδα το περασμένο καλοκαίρι. Με το που πάτησα το πόδι μου στην Αθήνα συνειδητοποίησα ότι αυτή είναι η πόλη στην οποία θέλω να ζήσω. Το "The Zillers" το επισκέφτηκα ύστερα από σύσταση φίλων και μόλις γνώρισα τον executive chef του, Παύλο Κυριάκη, και δοκίμασα την κουζίνα του, αντιλήφθηκα αμέσως την προοπτική της συνεργασίας μας στο κομμάτι της αρμονίας φαγητού και κρασιού. Πολύ γρήγορα εμπλουτίσαμε τη λίστα κρασιών με 50 επιπλέον ετικέτες από τον ελληνικό αμπελώνα, δημιουργώντας επίσης μια ενότητα αφιερωμένη στο Ξινόμαυρο και μία για το Ασύρτικο, ενώ στο άμεσο μέλλον θα κάνουμε το ίδιο και με τον διεθνή αμπελώνα. Πέρα από αυτό, είναι βέβαια η θέα στην Ακρόπολη και η ιστορία του κτιρίου του "The Zillers" που φτιάχνουν όλα μαζί ένα ολοκληρωμένο πακέτο. 

Είχατε επαφή με το ελληνικό κρασί στο παρελθόν;
Θα έλεγα πως το "Noble Rot" και ο Mark Andrew (MW), εκ των συνδημιουργών του, έστρεψαν από νωρίς το βλέμμα του Λονδίνου προς τη δυναμική του ελληνικού κρασιού, και θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό που το δοκίμασα και εκπαιδεύτηκα πάνω σε αυτό προτού να βρεθώ στην Ελλάδα. Η λίστα κρασιών μας είχε πάντα χώρο για ενδιαφέροντες Έλληνες οινοποιούς και το περιοδικό έχει δημοσιεύσει στο πέρασμα των ετών αρκετά άρθρα για τον ελληνικό αμπελώνα και τους εκπροσώπους του. Όταν ήρθα βέβαια εδώ ήταν διαφορετικά, γιατί είχα την ευκαιρία να βουτήξω τόσο στο κρασί όσο και στην κουλτούρα που το περιβάλλει, όπως για παράδειγμα το φαγητό, το έδαφος και η γενικότερη ταυτότητα, που επηρεάζουν τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνεσαι το προϊόν. Όσον αφορά στο ελληνικό terroir, θα έλεγα πως είναι μοναδικό και πολυδιάστατο, καθώς απλώνεται σε νησιά και χερσαίες αμπελουργικές ζώνες, με δικά τους πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά. 

Paisley2

Ποιές είναι οι ελληνικές ποικιλίες και τα οινοποιεία που ξεχωρίζετε; 
Αγαπώ ιδιαίτερα τη Ρομπόλα, και πιστεύω πως η "Lacomatia" του Σκλάβου είναι ένα εξαιρετικό κρασί. Πλούσιο, με νότες από μάραθο και αλάτι, απίστευτα πολύπλοκο και έξυπνο, ένα κρασί το οποίο πάντα επιλέγω όταν καταφέρνω να το βρω. Είμαι επίσης φανατική του Ξινόμαυρου, που θεωρώ χαρακτηριστικό παράδειγμα ενός terroir με απόλυτα δική του ταυτότητα. Πρόσφατα μάλιστα, στα πλαίσια ενός event, δοκίμασα το σταφύλι του από διάφορες περιοχές της Βόρειας Ελλάδας στις οποίες καλλιεργείται και εντυπωσιάστηκα. Η διαφορετικότητα των κρασιών από τόσο κοντινές περιοχές δείχνει ότι έχουμε στην πραγματικότητα έναν χαμελαίοντα που από τη Νάουσα ως τη Ραψάνη αλλάζει συνεχώς πρόσωπο και μεταβάλλεται κάθε φορά και σε ένα άλλο "τέρας". Η αλμυρή του φινέτσα με παρακαλά να το αποθηκεύσω και να το παλαιώσω. Βρίσκω επίσης πολύ ξεχωριστούς τους μικρούς Έλληνες παραγωγούς που καλλιεργούν βιολογικά και εστιάζουν στα κρασιά ήπιας φυσικής οινοποίησης. Είναι μια τάση που χρόνο με το χρόνο μεγαλώνει και έχουν υιοθετήσει οινοποιεία όπως του Τάτση, του Σκλάβου, του Τετράμυθου και του Ligas, που θεωρώ ότι κάνουν πολύ καλή δουλειά στο συγκεκριμένο κομμάτι.

Ελληνικό κρασί και φαγητό. Θα μας κάνετε ένα ιδανικό food & wine pairing με τις αγαπημένες σας ποικιλίες;
Ρομπόλα με οστρακοειδή, ελαφρά μαγειρεμένα ή ωμά. Καβούρι, γαρίδες, ακόμα και sushi ταιριάζουν τέλεια. 
Ξινόμαυρο με άγρια μανιτάρια και κάποιο κρέας ή κυνήγι. 
Ροδίτης σίγουρα με σπανακόπιτα. 
Ασύρτικο με χοιρινά παϊδάκια και μπόλικο λεμόνι. 
Το Λημνιό το έχω τολμήσει με σουβλάκι με μπιφτέκι και πάνε τέλεια.

Τι είναι τελικά για εσάς το κρασί;
Είναι ένας τρόπος επικοινωνίας που φέρνει κοντά τους ανθρώπους, και την ίδια στιγμή προβάλλει την κουλτούρα και την ιστορία του τόπου από τον οποίο προέρχεται. Θα έλεγα ακόμα πως είναι ένα ντοκιμαντέρ που ταξιδεύει σε ολόκληρο τον κόσμο και αφηγείται τις δικές του ιστορίες σε όποιον το απολαύσει, μπορώντας την ίδια στιγμή να τον μεταφέρει νοερά με μια γουλιά στον τόπο όπου "γυρίστηκε". 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τελευταία άρθρα Μουσική

Οι Boy Harsher θέλουν να γράψουν μουσική για την Κλερ Ντενί και τον Χάρμονι Κορίν

Με αφορμή την προβολή του "The Runner" θυμόμαστε τη συνέντευξη που μας είχε παραχωρήσει το ντουέτο λίγο πριν την εμφάνιση του στο Plissken του 2019.

ΓΡΑΦΕΙ: ΑΝΝΑ ΦΑΡΔΗ
20/01/2022

Τα comfort στέκια της καρδιάς μας

Όσο κι αν το ρίξαμε έξω τις γιορτές (ή και όχι), αυτές τις μέρες επιστρέφουμε με όρεξη σε μέρη δοκιμασμένα που μας ζεσταίνουν την καρδιά και το στομάχι.

Η "Τζουτζούκα" μαγειρεύει νέες γεύσεις

Το καινούργιο μενού στη μοντέρνα ταβέρνα του Ρουφ υπογράφει ο Γιώργος Παπανδρέου.

"Cavaliere": Ένα ιταλικό εστιατόριο που έχει κάτι να πει

Το κομψό spot στη Νέα Σμύρνη φιλοδοξεί να κάνει τη διαφορά στην ευρύτερη περιοχή. Και όχι μόνο σε αυτή.

Στα κύματα του "Βασίλαινα"

Η θαλασσινή όψη της βραβευμένης ελληνικής κουζίνας του εμβληματικού εστιατορίου του Θανάση Βασίλαινα έχει τα δικά της θέλγητρα.

Χαρά-Μάτα Γιαννάτου: "Στην Ελλάδα ο καλλιτέχνης φτιάχνει μόνος του την καλλιτεχνική του πορεία"

Η πρωταγωνίστρια της "Σκοτεινής Θάλασσας" μιλάει στο MadameFigaro.gr για τη νέα σειρά του Mega.