Με τον Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο έχουμε μια ξεχωριστή συνεργασία, για περισσότερο από ένα χρόνο τώρα. Πάντα οργανωμένος, πάντα προετοιμασμένος και στην ώρα του, ένας άψογος επαγγελματίας, αυτό που θα έλεγα με μία λέξη "συγκροτημένος".
Ήμουν βέβαιος ότι δεν χάνει τον έλεγχο ποτέ. Γι’ αυτό και η έκπληξη μου ήταν μεγάλη όταν, την ημέρα που το Sense διακρίθηκε με το αστέρι Michelin και μιλήσαμε στο τηλέφωνο, έβαλε τα κλάματα. Αυτή η σημαντική διάκριση ήταν και η αφορμή για να τα πούμε με τον Αλέξανδρο, για μια ξεχωριστή κουβέντα μαζί του, την οποία μεταφέρω όσο καλύτερα μπορώ εδώ παρακάτω.
Η πρώτη σου σκέψη μετά την ανακοίνωση του αστεριού ποια ήταν; Χάρηκες για την αναγνώριση; Άρχισες να σκέφτεσαι τί πρέπει να κάνεις από εδώ και πέρα;
Δεν μπήκα στη διαδικασία να σκεφτώ πώς θα το διατηρήσουμε, πώς θα πάρουμε το δεύτερο κλπ. Είμαι στη φάση που το χαίρομαι, που το γιορτάζουμε με την ομάδα, που χτυπάει το τηλέφωνο και το απολαμβάνω. Ήταν πολλά τα χρόνια κούρασης, κόπων και αναμονής.
Ξέρεις, πρόσφατα συνάδελφος με τον οποίο το συζητούσα, μου είπε ότι ήταν μεγάλη μαγκιά το ότι το καταφέραμε με το δικό μας ύφος, με την ελληνικότητα και τα ελληνικά προϊόντα. Αυτό με έκανε να σκεφτώ κάποια πράγματα. Πρώτον ότι είχα απορρίψει προτάσεις που είχα παλιότερα από επιχειρηματίες να αναλάμβανα εστιατόρια που είχαν ήδη αστέρι με προοπτική να το διατηρήσουν, και δεύτερον ότι στο Sense δεν μπήκαμε ποτέ στη διαδικασία να εντάξουμε "εκβιαστικά" στις συνταγές και στο μενού προϊόντα πιο ακριβά, όπως το χαβιάρι ή η τρούφα για να μας δώσουν ώθηση για το αστέρι.
Τα εκτιμώ αυτού του είδους τα προϊόντα, αλλά ήθελα το αστέρι να το πάρουμε με ένα μενού που να είναι με τα λεγόμενα "ταπεινά υλικά", να είναι 100% η κουζίνα του Χαραλαμπόπουλου και του Παπαθεοδώρου – μιλάω για τον Χρήστο Παπαθεοδώρου που είμαστε χρόνια συνεργάτες και πλέον σαν αδέρφια. Αν κάποιος δει το μενού του Sense, δεν θα δει ακριβά υλικά, θα δει εκλεκτά υλικά. Θα δει για παράδειγμα ότι η μοσχαρίσια στηθοπλευρά είναι με ελληνικό κρέας από την Κομοτηνή και όχι με ένα Ιαπωνικό wagyu.
Η επιτυχία έχει να κάνει με τη δουλειά και μόνο, ή είναι και κάπως θέμα τύχης;
Υπάρχουν πάρα πολλοί άξιοι, εξαιρετικοί μπορώ να πω, μάγειρες εκεί έξω που δεν έχουν σταθεί τυχεροί. Δεν έχουν βρει τον κατάλληλο συνεργάτη, τον κατάλληλο επιχειρηματία. Εγώ δουλεύω συνέχεια, ασταμάτητα, αλλά είχα και την τύχη να βρω τους ανθρώπους του Athens Was και να ταιριάξω.
Συγκεκριμένα την Έρρικα και τον Γιάννη, πριν από 8-8,5 χρόνια. Τους είχα αναφέρει στην πρώτη μας συνάντηση τί πίστευα ότι θα πρέπει να γίνει γι’ αυτό το εστιατόριο. Ξεκινήσαμε και μέσα στους επόμενους 2 μήνες μου έδωσαν τα κλειδιά. Στη συνέχεια δέσαμε και με τον Δημήτρη Δρεττάκη που είναι ο διευθυντής του ξενοδοχείου. Έχω σταθεί και τυχερός λοιπόν. Και επειδή αυτό ήταν το όνειρο της Έρρικας, θέλω να της το αφιερώσω.
Η ελληνική κουζίνα βρίσκεται στο κέντρο της δουλειάς σου εδώ και χρόνια. Ήταν πάντα μια συνειδητή επιλογή ή κάτι που προέκυψε ενστικτωδώς;
Θυμάμαι το εξής: Όταν ακόμα έκανα την πρακτική μου, έμπαινα στις κουζίνες και έβλεπα γαλακτοκομικά προϊόντα, αλλά και αλλαντικά, όλα αποκλειστικά και μόνο εισαγωγής. Και επειδή μετράω πολλά καλοκαίρια στο χωριό, όπου οι άνθρωποι έφτιαχναν τα δικά τους τυριά, γιαούρτια και τα έχω δοκιμάσει, σκεφτόμουν γιατί έχουμε εισαγόμενα τυριά και δεν δουλεύουμε ελληνικά.
Γιατί δεν έχουμε τη λούζα και έχουμε εισαγόμενα αλλαντικά; Αυτό με έτρωγε. Και επειδή οι μνήμες μου μαγειρικά ήταν έντονες, οι γιαγιάδες μου μαγείρευαν καταπληκτικά, το ίδιο και η μητέρα μου, είχα μεγαλώσει τα καλοκαίρια στα μποστάνια, θυμάμαι τη μυρωδιά του απλωμένου τραχανά σε όλο το σπίτι, όταν ξεκίνησα να δημιουργώ πιάτα και μενού αυτό βγήκε εντελώς αυθόρμητα από μέσα μου. Το πρώτο πιάτο που είχα εμπνευστεί και τελικά ήταν ενδεικτικό της κατεύθυνσης που θα ακολουθούσα γενικότερα, ήταν η σαλάτα σπανακόπιτα. Το είδα μετά να το δανείζονται και σε πολλές άλλες κουζίνες και χάρηκα.
Όταν επιλέγεις μια πρώτη ύλη με συγκεκριμένη προέλευση, επιλέγεις κάτι περισσότερο από ένα προϊόν; Επιλέγεις τόπο, ιστορία, έναν συγκεκριμένο τρόπο παραγωγής;
Η πρώτη ύλη είναι για εμένα συνήθως και η πρώτη έμπνευση. Πρόσφατα βρέθηκα στη Σχοινούσα και δοκίμασα για πρώτη φορά την αυθεντική φάβα Σχοινούσας. Ήταν σοκαριστικά διαφορετική και βαθιά νόστιμη σε σχέση με οποιαδήποτε άλλη φάβα έχω δοκιμάσει. Σε αυτή την περίπτωση με οδήγησε το υλικό στο να δημιουργήσω το πιάτο. Πολλές φορές με οδηγεί και η παράδοση.
Επειδή το ψάχνω και λαογραφικά, μπορώ να σου φέρω πολλά πιάτα ως παράδειγμα: Το κοκοράκι το μπαρδουνιώτικο, το βενετσιάνικο παστίστιο, το κουνουπίδι καπαμά από την Αρκαδία. Σε αυτές τις περιπτώσεις ξεκινάω από την παραδοσιακή συνταγή και χτίζω γύρω από αυτή. Βάζω στο παιχνίδι πολύ έντονα και την ομάδα. Η μαγειρική είναι συλλογική διαδικασία και μου αρέσει να βλέπω τα νεότερα παιδιά να ξεκινάνε να ψάχνουν πράγματα.
Το νέο μενού του Sense θα ακολουθεί την ίδια κατεύθυνση;
Ναι, θα κινηθούμε με γνώμονα τη φιλοσοφία μας, δεν θα αλλάξουμε. Όπως βαδίζουμε όλα αυτά τα χρόνια θα συνεχίσουμε, προσπαθώντας να πάμε και ένα βήμα παρακάτω. Υπάρχουν πιάτα που θα παραμείνουν όπως για παράδειγμα το βενετσιάνικο παστίτσιο, ενώ κάποια άλλα, λόγω εποχικότητας θα αποσυρθούν, όπως το ντολμαδάκι με σορμπέ αμπελόφυλλο που έχει αγαπηθεί από πολλούς.
Ανάμεσα στα νέα πιάτα που έρχονται στο μενού εκείνο που με έχει ενθουσιάσει από τις δοκιμές που κάνουμε είναι το καινούριο μας ψάρι. Έχει κερκυραϊκές επιρροές και βασικό συνοδευτικό το αγαπημένο μου όσπριο, τα ρεβίθια. Θα είναι μια σκορπίνα μπουρδέτο με χόρτα και ρεβίθια. Βαθιά νόστιμο πιάτο. Έχουμε ψάξει πολύ καιρό και έχουμε δοκιμάσει πολλά ρεβίθια μέχρι να βρούμε τα κατάλληλα για εμάς…
Η αξία της ελληνικής κουζίνας αναγνωρίζεται όλο και περισσότερο διεθνώς. Πιστεύεις ότι η σύγχρονη ελληνική γαστρονομική σκηνή έχει καταφέρει να διαμορφώσει μια συγκεκριμένη ταυτότητα;
"Όχι ακόμα" είναι η πρώτη απάντηση. Σίγουρα έχουμε εξελιχθεί πολύ, έχουμε πάρει τον σωστό δρόμο, είμαι αισιόδοξος και θεωρώ ότι θα γίνει. Ταξιδεύοντας και δουλεύοντας στο εξωτερικό είχα πάντα το παράπονο γιατί η ελληνική κουζίνα δεν έχει φτάσει στο επίπεδο που της αξίζει. Ένας από τους λόγους που χαιρόμαστε όλοι που θα ανοίξει η βεντάλια του οδηγού Michelin είναι και αυτός, το ότι βοηθάει να ακουστεί η ελληνική γαστρονομία, πράγμα που πιστεύω ότι συμβαίνει εδώ και 3-4 χρόνια έτσι κ αλλιώς.
Και αυτό χάρη κυρίως στην επιμονή των μαγείρων και των επιχειρηματιών. Υπάρχει έντονη στο χώρο μας η θέληση να πάμε παρακάτω όλοι μαζί, να βοηθηθούμε. Εμένα αυτό με χαροποιεί αφάνταστα. Όταν ανακοινώθηκαν τα αστέρια και ήμουν στο Sense, τα πρώτα τηλεφωνήματα πέρα από την οικογένεια μου ήταν με το Νίκο Θωμά που κλαίγαμε μαζί, με τον Γκίκα Ξενάκη, με τον Γρηγόρη Κίκη που με συνεχάρη. Χαίρομαι πολύ τον Αθηναγόρα Κωστάκο και τον John Skotida που ο καθένας με τον τρόπο του προσπαθούν να εντάσσουν ελληνικές γεύσεις σε εστιατόρια ανά την υφήλιο.
Από κοντά εξελίσσεται και το ελληνικό κρασί. Στο Sense κάνουμε αντίστοιχη προσπάθεια στο θέμα του κρασιού και θέλω να αναφέρω απαραίτητα το όνομα της Ελισάβετ Βοϊδονικόλα που είναι πυλώνας του Sense και έχει αναβαθμίσει σημαντικά τη λίστα κρασιών.
Αλέξανδρε θα σου πω τρεις φράσεις για εσένα και θα μου πεις έναν αριθμό από το 1 έως το 10. 1 δεν συμφωνείς καθόλου, 10 συμφωνείς απόλυτα.
"Είμαι φιλόδοξος": 9,5
"Έχω υπομονή": Αυτό εξαρτάται… Γενικά φημίζομαι, σε περιόδους πίεσης δεν μου βγαίνει όσο θα ήθελα. Θα πω 8. Δεν είναι κακό;
"Είμαι πάντα στην ώρα μου": 9,5. Τσαντίζομαι όταν καθυστερώ.
Θα σου πω και πάλι τρεις φράσεις, αυτή τη φορά θα μου πεις το πρώτο πράγμα που σου έρχεται στο μυαλό.
"Αστέρι Michelin": Επίτευξη ενός στόχου και ενός ονείρου που ήλπιζα.
"Σπιτικό φαγητό": Μαμά και γιαγιάδες. Έχω την τύχη να έχω μεγαλώσει σε σπίτι που μαγείρευαν καθημερινά. Για να πετύχουμε τη γευση στο ντολμαδάκι με σορμπέ αμπελόφυλλο, είχα βάλει τη μητέρα μου να φτιάχνει τα δικά της ντολμαδάκια και να τα φέρνει εδώ να τα δοκιμάζουμε όλοι μαζί. Ήθελα να πετύχουμε αυτή τη γεύση.
"Ελληνική Κουζίνα": Έντονα αρώματα εσπεριδοειδών και βοτάνων. Ντομάτα, ελαιόλαδο, φέτα, λεμόνια, ψωμιά προζυμένια. Αυτά.
Πότε ήταν η τελευταία φορά που:
Μαγείρεψες στο σπίτι:
Χθες, αν και δεν είναι το αγαπημένο μου να μαγειρεύω στο σπίτι. Το κάνω για το γιο μου, γιατί πρέπει να φάει σωστά. Του έφτιαξα ξινό τραχανά με ντομάτα, βότανα και ψητό μοσχάρι.
Ταξίδεψες στο εξωτερικό:
Η τελευταία φορά ήταν στη Φλωρεντία. Δοκιμάσαμε το μοναδικό 3άστερο της πόλης, το Enoteca Pinchiorri, κάναμε εκδρομές στην Τοσκάνη, επισκεφθήκαμε οινοποιεία, ήταν φανταστικά.
Έφαγες σε "μισελενάτο" εστιατόριο στην Ελλάδα:
Ήταν στο Herve. Είχα φάει πρόσφατα και στο Aleria και στο Simul, από τα καινούρια αστέρια της Αθήνας μου έχει ξεφύγει μόνο το Seeds, στο οποίο θα πάω με την πρώτη ευκαιρία. Θέλω να πω ότι έχω εντυπωσιαστεί και από το Tudor Hall στο οποίο επίσης πήγα πρόσφατα και πιστεύω ότι το φαγητό του Νίκου Λειβαδιά είναι για 2 αστέρια.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook, Tik Tok και το Instagram.
Διαβάστε Επίσης
