© Λεωνίδας Τούμπανος
Versatile στο χωριό μου λέμε έναν μάγειρα που μπορεί να προσαρμοστεί σε πολλές και διαφορετικές συνθήκες, παραμένοντας νόστιμος με ό,τι κι αν καταπιαστεί. Ο Γιάννης Λιόκας αποτελεί έναν σπεσιαλίστα του σπορ και αυτή τη φορά ασχολείται με το σουβλάκι, έχοντας αναλάβει το εξαιρετικά απαιτητικό κόνσεπτ του να δώσει τη δική του οπτική για το εθνικό street food, σε ένα από τα πιο φιλόδοξα projects της πόλης, τη Στοά Αρσακείου, που άνοιξε εδώ και λίγες ημέρες. Και κάπως έτσι προέκυψε ο Αψύς.
Μαζί με τον δημιουργό δημοφιλών γευστικών πραγμάτων στην πρωτεύουσα, τον Δημοσθένη Κουβαράκη, αλλά και τους Βίλυ Κούρκουλα και Δημήτρη Κολοβέτσιο, καταθέτουν τα two cents τους πάνω στο πάντοτε φλέγον ζήτημα για το πώς μπορεί να είναι ένα σουβλατζίδικο παραδοσιακό, στο σήμερα.
Ο Αψύς καταφθάνει με μια μάλλον ξεκάθαρη αποστολή: Να ξανασυστήσει το κλασικό, αστικό σουβλάκι της Αθήνας, δίνοντάς του καλύτερες πρώτες ύλες, χειροποίητη προσέγγιση και μια πιο σύγχρονη, αλλά όχι εξεζητημένη, ματιά.
Ο σεφ Λιόκας περιγράφει την ιδέα ως μια προσπάθεια επιστροφής στο "αθηναϊκό" σουβλάκι. Εκείνο το τυλιχτό που παίζει μπάλα με λίγα και καλά όπως καλοψημένο κρέας, ζεστή πίτα, ντομάτα, κρεμμύδι και μια σάλτσα που δίνει τον απαραίτητο χαρακτήρα.
Στον Αψύ, αυτή η λογική μεταφράζεται σε δύο βασικά τυλιχτά. Το πρώτο είναι με μπιφτέκι μοσχαρίσιο, με ντομάτα, κρεμμυδομαϊντανό, πικάντικη σάλτσα ντομάτας, γιαούρτι και γλυκιά πάπρικα. Το δεύτερο, το χοιρινό σουβλάκι, ακολουθεί ακόμη πιο κλασική διαδρομή, με ντομάτα, κρεμμυδομαϊντανό, τζατζίκι και γλυκιά πάπρικα. Δύο εκδοχές που κρατούν το DNA του ελληνικού τυλιχτού, αλλά αφήνουν χώρο στην ποιότητα των υλικών να κάνει τη διαφορά.
Η λογική, πάντως, δεν σταματά στην πίτα. Το μενού ανοίγει περαιτέρω προς τη σχάρα με χοιρινό σουβλάκι, κοτόπουλο κοντοσούβλι, μπιφτέκι, λουκάνικο και φρυγαδέλι (τα σέβη μας), ενώ υπάρχουν και μικρές, πιο ιδιαίτερες κοπές, όπως παϊδάκι προβάτου και μαύρου χοίρου από τη Φάρμα Φωτιάδη.
Στο πλάι, οι αλοιφές και οι σαλάτες παραμένουν προσεκτικές και γαλανόλευκες με ωραία twists από τριγύρω: Τυροκαυτερή με φέτα Ηπείρου και πράσινες πιπεριές, μελιτζανοσαλάτα με πιπεριά Φλωρίνης και za'atar, τζατζίκι με πρόβειο γιαούρτι και κεφίρ, αλλά και ένας ντάκος με ξινομυζήθρα, κρίταμο και πιπεριά Φλωρίνης. Πρόκειται δηλαδή, συνολικά, για ένα μενού που θέλει να κάνει σωστά αυτά που γνωρίζουμε ήδη.
Νόστιμο, γρήγορο, αστικό και καθημερινό, με τη διαφορά ότι πίσω από την απλότητά του υπάρχει μεγαλύτερη προσοχή στην πρώτη ύλη και στην παρασκευή. Αυτή είναι η αποστολή του Αψύ και έως τώρα τα πάει περίφημα.
Info
Πανεπιστημίου 49, στοά Αρσακείου, Αθήνα
Τηλ. 210 3218578
Ανοιχτά καθημερινά 12.00 - 20.00
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook, Tik Tok και το Instagram.
Διαβάστε Επίσης
Διαβάστε Επίσης
