Αν για χρόνια η γαστρονομική συζήτηση γύρω από το ελληνικό καλοκαίρι περιστρεφόταν σχεδόν αυτονόητα γύρω από το Αιγαίο, κάτι ενδιαφέρον μοιάζει να κινείται πλέον στην άλλη πλευρά του χάρτη, ως απάντηση στον κορεσμό των μέχρι πρότινος αδιαμφισβήτητων τουριστικών αυτοκρατοριών. Στα παράλια της Ηπείρου, στην Αιτωλοακαρνανία και στη Λευκάδα, η ελληνική West Coast δείχνει να ξυπνά γαστρονομικά, όχι αντιγράφοντας έτοιμες συνταγές νησιώτικης πολυτέλειας, αλλά ψάχνοντας τη δική της γεύση: πιο πράσινη, πιο βουνίσια και θαλασσινή μαζί, πιο συνδεδεμένη με μια ενδοχώρα που υπήρχε πάντα δίπλα της, αλλά σπάνια περνούσε με αξιώσεις στα μενού των καλοκαιρινών προορισμών.
Κεντρικό παράδειγμα αυτής της αφύπνισης είναι φέτος το "Parga Beach Resort". Στην παραλία του Βάλτου, μπροστά στο Ιόνιο και κάτω από το βλέμμα της Πάργας, το resort της οικογένειας Ιωάννου απλώνεται σαν μικρό παραθαλάσσιο χωριό: beachfront βίλες, bungalows και δωμάτια σπαρμένα μέσα σε μια καταπράσινη έκταση με ελιές, ανθόκηπους, μεσογειακά οπωροφόρα, ξέφωτα με γκαζόν και εκείνη την ήρεμη, ανεπιτήδευτη καλοκαιρινή αύρα που δεν κατασκευάζεται εύκολα. Το κρίσιμο, όμως, δεν βρίσκεται μόνο στην εικόνα. Βρίσκεται κυρίως στον τρόπο με τον οποίο η δεύτερη γενιά της οικογένειας, η αρχιτέκτονας Ρόη Ιωάννου και ο αδελφός της Χρήστος, με εμπειρία στη διοίκηση και τη στρατηγική ανάπτυξη επιχειρήσεων φιλοξενίας, δεν περιορίζονται στην αναβάθμιση των υποδομών, αλλά χαράσσουν μια νέα συνολική πορεία.
Σε αυτή την πορεία, η γαστρονομία δεν αντιμετωπίζεται ως πάρεργο του ξενοδοχείου, αλλά ως βασικός αφηγηματικός άξονας της εμπειρίας. Και αυτό φαίνεται ήδη από τη φετινή μεταγραφή του Στράτου Χαϊταρίδη στη θέση του executive chef, ύστερα από μακρά και βραβευμένη θητεία στη Σαντορίνη, στο πολυτελές "West East" και στο εστιατόριο "FlyAway". Η άφιξή του στην Πάργα έχει σημασία όχι μόνο ως ένα ακόμη δυνατό όνομα σε ένα resort, αλλά επειδή μεταφέρει τεχνογνωσία υψηλής φιλοξενίας σε μια περιοχή που διεκδικεί πια καθαρά θέση στη γαστροταξιδιωτική συζήτηση.
Ο μεγάλος φετινός άσος, βέβαια, είναι το "Lianolia", το νέο εστιατόριο με την υπογραφή των Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, Δανάης Βορίδου και Ερασμίας Μπαλάσκα — των κατά κόσμον Charlie’s Angels. Με την Ερασμία Μπαλάσκα να ηγείται της κουζίνας και να βρίσκεται συχνά παρούσα στην Πάργα όλο το καλοκαίρι, το "Lianolia" παντρεύει την ηπειρώτικη παράδοση με τις βενετσιάνικες επιρροές της επτανησιακής κουζίνας, δηλαδή ακριβώς εκείνο το σταυροδρόμι που γεωγραφικά και γευστικά ορίζει την περιοχή.
Στο πιάτο, αυτό μεταφράζεται σε μια κουζίνα με μνήμη και pedigree. Ο μπακαλιάρος με σκορδάτη beurre blanc και gnocchetti, με γενεαλογία που παραπέμπει στη δημιουργική σχολή του "Funky Gourmet", είναι ίσως η πιο πετυχημένη, à la française απόδοση του μπιάνκο που συναντήσαμε φέτος το καλοκαίρι. Το "παστίτσιο" με κανελόνι, μοσχαρίσιο κιμά και μπεσαμέλ με καμένο βούτυρο είναι από τις σπάνιες περιπτώσεις όπου η αποδόμηση, αντί για άσκηση ύφους, είναι πραγματική ανασύνθεση: comfort και fine μαζί, με γεμάτη γεύση, αέρινες υφές και καθαρή ιδέα. Στα γλυκά, ο Μανόλης Στήθος παραδίδει ένα μικρό masterclass υφών και ισορροπιών με την εκδοχή του μπακλαβά του, αέρινη, θεοτράγανη και άκρως δροσιστική.
Εξίσου σημαντικό, όμως, είναι ότι το "Lianolia" δεν μένει μόνο του. Στη γευστική πρόταση του resort δίνουν επιπλέον εύρος τόσο το all-day "Iporia" όσο και η "Kokona", η εξωστρεφής ταβέρνα-καφενείο του resort που φέρνει στο μίγμα την casual, ζεστή και φιλόξενη χάρη μιας φυλλόσκεπης πλατείας χωριού, με ξυλόφουρνο στη γωνία και αρνάκια να μελώνουν στις γάστρες. Εκεί, από τον κόκορα γιουβέτσι και τις γαρίδες σαγανάκι ως τις χυλοπίτες με μανιτάρια και το αρνάκι με λαχανικά, το ζητούμενο δεν είναι η εντυπωσιακή τεχνική, αλλά η νοστιμιά που ακουμπά σε ελληνικά προϊόντα, στα μποστάνια του ξενοδοχείου και σε παραγωγούς της περιοχής.
Κι εδώ βρίσκεται ίσως το πιο ουσιαστικό στοιχείο της δουλειάς του Χαϊταρίδη στην Πάργα. Στρέφοντας τον προβολέα στη γαστρονομική παράδοση της περιοχής και αξιοποιώντας την σε ένα project του βεληνεκούς του "Parga Beach Resort", δεν αναβαθμίζει απλώς τα εστιατόρια ενός ξενοδοχείου. Δίνει βήμα στον πρωτογενή τομέα της γειτονιάς, δημιουργώντας ορατότητα και λόγο ύπαρξης για προϊόντα που μέχρι πρόσφατα δύσκολα έφταναν σε τέτοιο κοινό.
Το timing δεν θα μπορούσε να είναι καλύτερο για την περιοχή: ανάμεσα στο σοβαρό roster από ταβέρνες, ψησταριές και παραθαλάσσια στέκια που εδώ και χρόνια στολίζουν τον χάρτη της γειτονιάς, ξεπηδούν πλέον κι άλλες φιλόδοξες προτάσεις στην ευρύτερη δυτική ακτή, βοηθώντας να σχηματιστεί μια νέα εικόνα σε μια περιοχή που είχε ήδη τον τόπο, την πρώτη ύλη και τη γευστική δύναμη.
Λίγο νοτιότερα, στην Πάλαιρο, το "ETOS 1875" είναι ένα τέτοιο παράδειγμα. Στεγασμένο στο ιστορικό αρχοντικό Ράγκου, ένα ατμοσφαιρικό κέλυφος με βαριά τοπική μνήμη, έχει μετατραπεί σε κομψό εστιατόριο με κουζίνα που μανουβράρει ο Δημήτρης Κουμής, τον οποίο συναντήσαμε πρόσφατα ως chef de cuisine του ανανεωμένου αθηναϊκού "Zappa". Με θητεία στην ομάδα του Καραμολέγκου επί ημερών "Barbounaki" στην "Costa Navarino", αλλά και με διαδρομή στο εξωτερικό, από το "Meraki" στο Ριάντ ως το βραβευμένο "Mykorini" στην Κωνσταντινούπολη, ο Κουμής φέρνει στην περιοχή εμπειρία που υπερβαίνει την εύκολη ταμπέλα του lifestyle εστιατορίου.
Και βέβαια, υπάρχει η Λευκάδα. Η στεριανή των Επτανήσων, με την ιδιαίτερη θέση της ανάμεσα στο Ιόνιο και την ηπειρωτική ενδοχώρα, μοιάζει όλο και πιο ανεβασμένη γαστρονομικά. Με το "Cisore" στη Λυγιά, βραβευμένο πια στα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας, ο σεφ-ιδιοκτήτης Τάσος Γεωργάκης έδειξε ότι το νησί μπορεί να αρθρώσει μια πιο ώριμη, φινετσάτη θαλασσινή πρόταση, με τεχνική ακρίβεια και καθαρές γεύσεις, πέρα από την αναμενόμενη τουριστική ευκολία. Παράλληλα, η "Ράχη" παραμένει εστιατόριο-προορισμός, όχι μόνο χάρη στην απλόχερη θέα της σε ένα από τα ωραιότερα ηλιοβασιλέματα της Ελλάδας, αλλά και χάρη σε μια γαστρονομική πρόταση που ακονίζει χρόνο με τον χρόνο η Ερασμία Μπαλάσκα. Που, ως Μεσολογγίτισσα, παρεμπιπτόντως, και άρα απολύτως "από τη γειτονιά", διόλου τυχαία δεν προκύπτει ως ένα από τα πρόσωπα-κλειδιά αυτού του west coast αφηγήματος.
Από την Πάργα ως την Πάλαιρο και τη Λευκάδα, ίσως είναι νωρίς ακόμη για να μιλήσουμε για γαστρονομικό προορισμό με ενιαία ταυτότητα. Μπορούμε, όμως, να μιλήσουμε για κάτι ακόμη πιο ενδιαφέρον: τα πρώτα σημάδια αφύπνισης μιας δυτικής ακτής πρόθυμης να διεκδικήσει τη δική της θέση στον γαστρονομικό χάρτη της Ελλάδας.
Διαβάστε Επίσης
Διαβάστε Επίσης
