Αν το επισκεφθείς τις σωστές μέρες της άνοιξης ή του φθινοπώρου, το τοπίο που απλώνεται γύρω από τη βεράντα της "Ράχης" αποκτά διαστάσεις υπερβατικές: το πούσι που σηκώνεται από την ανοιχτή θάλασσα της Αδριατικής, σκαρφαλώνει την πλαγιά πάνω στην οποία κρέμεται το εστιατόριο – προορισμός της ορεινής Λευκάδας, και το αγκαλιάζει με τρόπο τέτοιο, ώστε να τρως πραγματικά μέσα στα σύννεφα, χαζεύοντας τον ήλιο να χάνεται στον ορίζοντα.
Για τις υπόλοιπες μέρες του καλοκαιριού, το σημείο προσφέρει "απλά" ένα από τα συγκλονιστικότερα ηλιοβασιλέματα της Ελλάδας, με τον ουρανό να βάφεται στο βαθύ κόκκινο του πυρωμένου σίδερου, καθώς ο ήλιος χάνεται στα βάθη της θαλάσσης. Κι όταν ο άνεμος το ευνοεί, τον καμβά πλουτίζουν πιτσιλιές χρωμάτων από τα αλεξίπτωτα πλαγιάς που απογειώνονται απ’ την ακριβώς διπλανή εξέδρα, ανάμεσα απ’ τη "Ράχη" και το "Fly Me", το αδερφό cocktail bar.
Όχι άδικα, τα δυο αυτά spots αποτελούν σταθερά καλοκαιρινά προσκυνήματα του νησιού εδώ και χρόνια, με το εστιατόριο, δε, να έχει γίνει διαβόητο για τις ατέλειωτες ουρές αναμονής που, τις καυτές μέρες του Αυγούστου, μπορούσαν να ξεπεράσουν τα 90 λεπτά. Και λέω μπορούσαν, γιατί η ομάδα αποφάσισε φέτος να περάσει στο επόμενο στάδιο, προσθέτοντας τη δυνατότητα κρατήσεων για τα τραπέζια της βεράντας του (στην οποία το να βρεις θέση παραμένει εξίσου δύσκολο, αλλά τουλάχιστον δεν χρειάζεται να στέκεις στην πόρτα για να περιμένεις), αλλά ανεβάζοντας τον πήχη και στο γαστρονομικό πεδίο, με την Ερασμία Μπαλάσκα να αναλαμβάνει την κουζίνα και να συνθέτει ένα εύληπτο, παιχνιδιάρικο μενού, που πατά σε χαρακτηριστικές γεύσεις των Επτανήσων για να χαρίσει -ίσως για πρώτη φορά τόσο εμφατικά, στη μακρά πορεία της "Ράχης"- μια γευστική ταυτότητα με σαφήνεια και δυναμική.
Έτσι, όπως το μαγαζί τιμά το παρελθόν και την καταγωγή του με συγκινητικές λεπτομέρειες σαν τις καρσάνικες βελονιές στις στολές του αεράτου σέρβις, η κουζίνα της πρώην head chef του "Funky Gourmet" εμπνέεται από τις γεύσεις της γειτονιάς και τα υλικά του τόπου και της επικράτειας, περνώντας κρεάτα, θαλασσινά και κηπευτικά, από κατσαρόλες και ξυλόφουρνο για μια χαλαρή κι ανεπιτήδευτη μεσογειακή γιορτή, όπου τυρολουκουμάδες και ξύγαλο σε τραγανό φύλλο, συνυπάρχουν με ρεβυδάδες και λεμονοριγανάτα νιόκι, αλλά και κοντοσούβλια (με καπνιστά χόρτα), πανσέτες (με πουρέ ρεβυθιού) και χοιρινούς λαιμούς (με σάλτσα από κομπόστα βερίκοκο).
Για να είμαστε ειλικρινείς, οι αναφορές στις παραδοσιακές συνταγές είναι σε κάποιες περιπτώσεις κομμάτι παρελκυστικές: το λαβράκι σασίμι σε σάλτσα σαβόρο, για παράδειγμα, μπορεί να καυχιέται για το τρυφερό κι αφράτο ψάρι του, που παίρνει ωραία γλυκάδα από τη σταφίδα, η αρκετά στυφή μαρινάδα του, όμως, δε φέρνει τίποτε απ’ τα αρώματα του κλασικού πιάτου στο τραπέζι. Αντίστοιχα, η ριγανάδα, που εδώ σερβίρεται με ταρτάρ μόσχου, δεν προσπαθεί καν να προσεγγίσει τη γλυκόξινη φρεσκάδα που έχει για χαρακτηριστικό του αυτό το πιάτο - υπογραφή της λευκαδίτικης cucina povera. Απ’ την άλλη, όμως, η ελεύθερη μεταγραφή του μπακαλιάρου μπιάνκο, με το αφράτο παστό ψάρι να αγκαλιάζεται από αέρινη τεμπούρα για να ξαπλώσει πάνω σε απαλή λεμονάτη κρέμα σκόρδου, είναι τόσο εύστοχη όσο και ξεχωριστή, ενώ η γίδα στιφάδο, που μπορεί να χάνει πόντους απ’ το όχι και τόσο εκφραστικό κρεατάκι της, κερδίζει και με το παραπάνω χάρη στο ευφάνταστο πάντρεμα του γλυκοξυδάτου κρεμμυδιού με τον αέρινο πουρέ τοπιναμπούρ.
Φυσικά, η κουζίνα υπογράφει και πιάτα πιο ελεύθερης comfort δημιουργικότητας, όπως η μους ταραμά με βλίτα στο γκριλ και τραγανές νιφάδες από τηγανητό λαγόχορτο, με τη γοητευτική εναλλαγή εντάσεων στην αφράτη, λιπαρή μπουκιά, να συνθέτουν ένα απ’ τα πιο εντυπωσιακής γευστικής καθαρότητας πιάτα που συναντήσαμε όλο το καλοκαίρι, ενώ λιχούδικες συνθέσεις σαν τα κεφτεδάκια με κρέμα μασκαρπόνε και μαρμελάδα ντομάτας, ή τη γιουβετσάδα με κρέμα παρμεζάνας και ραγού, γοητεύουν με τη λιχούδικη στρογγυλάδα τους.
Η λίστα κρασιών, που επιμελείται ο γηγενής και πολυβραβευμένος Άρης Σκλαβενίτης ( Καλύτερος Έλληνας Οινοχόος 2016, 2019, 2022, 2023 και συνιδιοκτήτης του αθηναϊκού "Οίνοscent"), συνδέει τον τοπικό αμπελώνα με μερικά από τα πιο φίνα δείγματα της ελληνικής παραγωγής, ενώ τα επιδόρπια που υπογράφει ο Μανώλης Στήθος μπορεί να μην είναι από τα πιο αβανταδόρικα που έχει συνθέσει ο κορυφαίος pâtissier, αξίζουν όμως μια θέση στις καλοκαιρινές ατασθαλίες σας.
Διαβάστε Επίσης
