Ο Anthony Bourdain δεν ήταν ποτέ ο άνθρωπος που θα σου έλεγε πού να φας επειδή "πρέπει". Μπορούσε να ενθουσιαστεί το ίδιο με ένα από τα ακριβότερα tasting menus του πλανήτη και με ένα pastrami sandwich στο Lower East Side, αρκεί πίσω από το πιάτο να υπήρχε χαρακτήρας, τεχνική και μια ιστορία που άξιζε να ειπωθεί. Με αφορμή την κυκλοφορία της ταινίας "Tony", που επιστρέφει στα πρώτα χρόνια της ζωής του, θυμόμαστε 16 εστιατόρια που ο ίδιος ξεχώρισε στις εκπομπές, στα βιβλία και στις συνεντεύξεις του. Από βασκικές σχάρες και παριζιάνικα μπιστρό μέχρι sushi στο Τόκιο και street food στην Μπανγκόκ, αυτή είναι ίσως η πιο Bourdain λίστα που θα μπορούσε να υπάρξει.
Asador Etxebarri – Atxondo, Ισπανία
Για έναν άνθρωπο που είχε φάει σχεδόν παντού, το να μπει ένα εστιατόριο στη λίστα των "πρέπει να πάω πριν πεθάνω" είχε κάποιο βάρος. Το Asador Etxebarri του Bittor Arguinzoniz ήταν ένα από αυτά. Ο Bourdain το επισκέφθηκε τόσο στο No Reservations όσο και στο Parts Unknown, εντυπωσιασμένος κυρίως από έναν μάγειρα που κατάφερε να βάλει σχεδόν τα πάντα πάνω από φωτιά χωρίς να τα καταστρέψει. Χέλια, χαβιάρι beluga και στρείδια ψήνονται με ακρίβεια χάρη σε ένα ιδιοφυές σύστημα από τροχαλίες που ανεβοκατεβάζει τις σχάρες πάνω από τα κάρβουνα. Το μπάρμπεκιου, εδώ, περνά σε άλλη πίστα.
Ganbara – Σαν Σεμπαστιάν
Στο Σαν Σεμπαστιάν, όπου το να βρεις καλό pintxo είναι περίπου τόσο δύσκολο όσο το να βρεις θάλασσα σε ελληνικό νησί, ο Bourdain είχε τη δική του σταθερή διεύθυνση. Το Ganbara, ανοιχτό από το 1984, τον κέρδισε με άγρια μανιτάρια σωταρισμένα και σερβιρισμένα με foie gras και ωμό κρόκο αυγού. Το δοκίμασε στο No Reservations και, όταν επέστρεψε χρόνια αργότερα για το Parts Unknown, παραδέχθηκε πως το σκεφτόταν για περίπου δεκαπέντε χρόνια. Μάλλον αρκετή διαφήμιση για ένα πιάτο.
Le Bernardin – Νέα Υόρκη
Ο Eric Ripert δεν ήταν απλώς ένας από τους στενότερους φίλους και αγαπημένους τηλεοπτικούς συνοδοιπόρους του Bourdain. Ήταν επίσης ο chef του Le Bernardin, ενός από τα εστιατόρια που εκείνος εκτιμούσε βαθύτερα. Στο Kitchen Confidential το είχε χαρακτηρίσει ουσιαστικά τη μοναδική περίπτωση στην οποία θα εμπιστευόταν θαλασσινά ακόμη και Δευτέρα – όχι και μικρό κομπλιμέντο από τον άνθρωπο που μας έκανε όλους να κοιτάμε με καχυποψία το fish special της αρχής της εβδομάδας. Η μαγειρική ακρίβεια του Ripert το κράτησε σταθερά στη δική του προσωπική κορυφή.
Le Baratin – Παρίσι
Το Παρίσι του Bourdain δεν είχε ιδιαίτερη σχέση με φουά γκρα κάτω από ασημένιες καμπάνες και τουριστικά "γαλλικά" μενού. Στο Le Baratin της Raquel Carena βρήκε ακριβώς το αντίθετο: ένα ανεπιτήδευτο bistrot που μαγειρεύει αυτό που πραγματικά θέλουν να φάνε οι Παριζιάνοι. Η αργεντίνικη καταγωγή της chef μπαίνει διακριτικά στο παιχνίδι, ενώ ο Philippe Pinoteau βρέθηκε πολύ νωρίς στο κύμα των biodynamic κρασιών που σήμερα θεωρούνται σχεδόν δεδομένα στα σύγχρονα παριζιάνικα bistrot. Το μαγαζί εμφανίστηκε ήδη από το πιλοτικό επεισόδιο του No Reservations.
The French Laundry – Yountville, Καλιφόρνια
Υπάρχουν γεύματα για τα οποία κάνεις κράτηση και υπάρχουν γεύματα για τα οποία, σύμφωνα με τον Bourdain, ίσως θα έπρεπε να νηστέψεις δύο μέρες πριν. Το The French Laundry του Thomas Keller ανήκε ξεκάθαρα στη δεύτερη κατηγορία. Το εστιατόριο που ανακηρύχθηκε World's Best Restaurant το 2003 και το 2004 αποτέλεσε μία από τις σημαντικότερες fine dining εμπειρίες της ζωής του. Παρά τη γνωστή του δυσπιστία απέναντι στην υπερβολική επισημότητα, ο Bourdain είχε περιγράψει ένα γεύμα εκεί ως ίσως το καλύτερο που είχε φάει ποτέ.
Sukiyabashi Jiro – Τόκιο
Όταν κάποιος έχει ταξιδέψει όσο ο Bourdain, η ερώτηση "πού θα έτρωγες το τελευταίο σου γεύμα;" αποκτά κάπως μεγαλύτερο ενδιαφέρον. Η απάντησή του ήταν το Sukiyabashi Jiro του θρυλικού Jiro Ono στο Τόκιο. Το μικροσκοπικό sushi bar, στο οποίο έχουν φάει μεταξύ άλλων ο Barack Obama και ο Joël Robuchon, έγινε σύμβολο της ιαπωνικής εμμονής με την τελειότητα. Η ιδανική παραγγελία κατά Bourdain; Το omakase των 20 κομματιών και ένα –ή περισσότερα– από τα σπάνια sake.
St. John – Λονδίνο
Αν υπήρχε ένα πιάτο που συνδέθηκε σχεδόν εμμονικά με τον Bourdain, ήταν το ψητό μεδούλι του St. John. Ο Fergus Henderson άνοιξε το εστιατόριο το 1994 και βοήθησε να γίνει το nose-to-tail eating ολόκληρη μαγειρική φιλοσοφία, πολύ πριν γίνει τάση. Ο Bourdain λάτρευε αυτή την καθαρή, απροκάλυπτα κρεατοφαγική προσέγγιση και είχε δηλώσει ότι, αν έπρεπε να φύγει από αυτόν τον κόσμο με μία τελευταία μπουκιά, θα μπορούσε κάλλιστα να είναι το περίφημο bone marrow πάνω σε toast.
Le Comptoir – Παρίσι
"Η πιο δύσκολη κράτηση στο Παρίσι", το είχε αποκαλέσει κάποτε ο Bourdain – με την ειρωνεία ότι στα τραπέζια του Le Comptoir δεν γίνονται καν κρατήσεις. Ο Yves Camdeborde θεωρείται ένας από τους ανθρώπους που έβαλαν τα θεμέλια της bistronomie: γαλλική τεχνική και καλές πρώτες ύλες χωρίς το stiffness του haute dining. Το μεσημέρι κυριαρχούν σαλιγκάρια, pâté, τραγανό ψωμί και brasserie classics, ενώ το βράδυ η κουζίνα γίνεται πιο σύνθετη. Τα ravioli με blood sausage είχαν ενθουσιάσει ιδιαίτερα τον Bourdain.
Per Se – Νέα Υόρκη
Ο κυνικός απέναντι στα τελετουργικά του fine dining Bourdain είχε χρησιμοποιήσει για το Per Se μια μάλλον απόλυτη διατύπωση: το θεωρούσε, σε κάποια φάση της ζωής του, απλώς το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο. Το νεοϋορκέζικο εστιατόριο του Thomas Keller κουβαλά το DNA του The French Laundry, μεταφέροντάς το σε ένα πιο μητροπολιτικό σκηνικό με θέα στο Central Park. Ακραία ακρίβεια, αψεγάδιαστη τεχνική και New American κουζίνα από έναν chef που είχε καταφέρει να κάμψει πολλές από τις αντιστάσεις του Bourdain απέναντι στην υψηλή γαστρονομία.
El Bulli – Roses, Ισπανία
Πριν τα foams, οι σφαίρες και οι αποδομημένες μπουκιές γίνουν καρικατούρα της μοριακής γαστρονομίας, υπήρχε ο Ferran Adrià. Ο Bourdain είχε καταλάβει από νωρίς τι συνέβαινε στο El Bulli, ένα εστιατόριο που βρέθηκε πέντε φορές στην κορυφή του World's 50 Best. Η σχέση του με τον Adrià οδήγησε και στο ντοκιμαντέρ Decoding Ferran Adrià. Το 2011, στην τελευταία χρονιά λειτουργίας του εστιατορίου, κάθισε μπροστά σε ένα tasting menu που μπορούσε να αγγίξει τα 50 στάδια και αποχαιρέτησε έναν άνθρωπο που θεωρούσε πραγματικό οραματιστή.
Swan Oyster Depot – Σαν Φρανσίσκο
Δεκαοκτώ καθίσματα, καμία κράτηση και ουρά. Συνήθως μεγάλη. Το Swan Oyster Depot, ανοιχτό από το 1912, ήταν για τον Bourdain ένα σταθερό σημείο αναφοράς στα ταξίδια του. Ένας old-school πάγκος θαλασσινών χωρίς ίχνος περιττής φινέτσας, όπου όλα περιστρέφονται γύρω από την πρώτη ύλη. Το περίφημο crab back –καβουρόψιχα και συκώτι καβουριού μέσα στο κέλυφος– υπήρξε κάποτε ένα σχεδόν μυστικό πιάτο. Μέχρι που το παρήγγειλε ο Bourdain στην τηλεόραση και, όπως ήταν αναμενόμενο, το μυστικό τελείωσε εκεί.
Le Chateaubriand – Παρίσι
Ο Bourdain το είχε αποκαλέσει "anti-French" bistrot και το εννοούσε ως κομπλιμέντο. Στο Le Chateaubriand, ο Iñaki Aizpitarte αμφισβήτησε αρκετούς από τους κανόνες της γαλλικής κουζίνας, φτιάχνοντας ένα καθημερινά μεταβαλλόμενο tasting menu χωρίς επιλογές και χωρίς ιδιαίτερο ενδιαφέρον για το αν θα αρέσει σε όλους. Καλκάνι στον ατμό με ραβέντι και elderflower ή παγωτό κεράσι με αποξηραμένη κάπαρη είναι ακριβώς το είδος των απροσδόκητων συνδυασμών που εξηγεί γιατί ο Bourdain αισθανόταν εδώ σαν στο σπίτι του.
Tawlet Mar Mikhael – Βηρυτός
Η αγάπη του Bourdain για τη Βηρυτό ήταν βαθιά και στο Tawlet Mar Mikhael συνάντησε αυτό που πάντα αναζητούσε όταν ταξίδευε: φαγητό που λέει κάτι ουσιαστικό για τους ανθρώπους που το μαγειρεύουν. Στο καθημερινά μεταβαλλόμενο buffet, γυναίκες και μάγειρες από διαφορετικές περιοχές του Λιβάνου παρουσιάζουν συνταγές των χωριών τους. Fūl, balila και αρμενικής επιρροής lahmajoon γίνονται ένα edible πορτρέτο της χώρας, περισσότερο οικογενειακό τραπέζι παρά "εστιατορική εμπειρία". Ακριβώς δηλαδή όπως θα το ήθελε εκείνος.
Katz's Delicatessen – Νέα Υόρκη
Μετά από τόσα αεροπλάνα, chefs και εξωτικές κουζίνες, η επιστροφή στη Νέα Υόρκη είχε για τον Bourdain μία πολύ συγκεκριμένη γεύση: pastrami. Το Katz's Delicatessen, στο Lower East Side από το 1888, ήταν το φαγητό της επιστροφής στο σπίτι. Κόκκινο νέον, ελαφρώς χαοτική ατμόσφαιρα και ένα πληθωρικό sandwich με pastrami που δεν ενδιαφέρεται καθόλου για το Instagrammability του. Ίσως γι' αυτό ακριβώς έχει επιβιώσει για περισσότερο από έναν αιώνα.
Paul Bocuse – Λυών
Για τον Bourdain, ο Paul Bocuse δεν ήταν απλώς μεγάλος chef· ήταν για τη γαλλική γαστρονομία κάτι σαν τον Muhammad Ali για την πυγμαχία. Το επεισόδιο του Parts Unknown μαζί του παρέμενε ένα από τα πιο αγαπημένα του για συναισθηματικούς λόγους. Στο ιστορικό εστιατόριο έξω από τη Λυών, η γαλλική haute cuisine εμφανίζεται στην πιο κλασική και επιβλητική της μορφή. Εμβληματικό πιάτο, φυσικά, η σούπα μαύρης τρούφας Président Valéry Giscard d'Estaing, σφραγισμένη κάτω από καπάκι σφολιάτας και δημιουργημένη το 1975 για γεύμα στο Élysée.
Raan Jay Fai – Μπανγκόκ
Ο Bourdain είχε αποκαλέσει τη Jay Fai "Mozart του wok", και βλέποντάς την να μαγειρεύει μέσα στη φωτιά με τα χαρακτηριστικά προστατευτικά γυαλιά της, καταλαβαίνεις το γιατί. Η Supinya Junsuta έγινε η πρώτη street-food μαγείρισσα που απέκτησε αστέρι Michelin και το μικρό της μαγαζί στην Μπανγκόκ μετατράπηκε έκτοτε σε παγκόσμιο προορισμό. Το πιάτο που δύσκολα προσπερνά κανείς είναι η διάσημη ομελέτα καβουριού: τεράστια ποσότητα γλυκού crab meat τυλιγμένη μέσα σε τραγανό, χρυσαφένιο αυγό.
Τελικά, αυτή η λίστα λέει ίσως περισσότερα για τον ίδιο τον Bourdain παρά για τα εστιατόρια. Δεν είχε κάποιο πρόβλημα με την πολυτέλεια· είχε πρόβλημα με την κενή πολυτέλεια. Μπορούσε να συγκινηθεί μπροστά στην τεχνική του Thomas Keller και λίγες μέρες αργότερα να βρει την ίδια αλήθεια σε έναν πάγκο με noodles ή σε ένα υπερφορτωμένο pastrami sandwich. Για εκείνον, το πραγματικά σπουδαίο φαγητό δεν είχε απαραίτητα λευκά τραπεζομάντιλα, Michelin stars ή δύσκολη κράτηση. Έπρεπε απλώς να έχει κάτι να πει — και να το λέει καλά.
Διαβάστε Επίσης
