Πάνω στην πυροστιά το μεγάλο καζάνι όπου σιγοβράζει το κρέας, δίπλα ο "εντεταλμένος” μάγειρας του πανηγυριού ρίχνει το ρύζι στον ζωμό, όσο ένας "πόλεμος" μέσα στις κουζίνες εξελίσσεται. Θα μπορούσε να είναι εικόνα από τα ενδότερα ενός εστιατορίου. Κι όμως δεν είναι! Γιατί έξω τα όργανα έχουν αρχίσει να στήνουν το μεγάλο πανηγύρι. Τα πανηγυριώτικα φαγητά είναι η γευστική ταυτότητα και η κουλτούρα του κάθε τόπου, επομένως το φαγητό υπακούει στο εθιμικό πρωτόκολλο που μπορεί να είναι διαφορετικό σε κάθε νησί, αλλά πάντα το ίδιο στο αντίστοιχο πανηγύρι. Κυρίως μαγειρευτά σε καζάνια, έχουν να κάνουν με τα προϊόντα της κάθε περιοχής. Έτσι, δεν είναι περίεργο που στα κρεατικά κυριαρχεί το κατσικάκι, το πρόβατο, η γίδα, βασικοί κάτοικοι των νησιών του Αιγαίου. Από κοντά οι πατάτες, το ρύζι ή το ζυμαρικό, για να ολοκληρωθεί και να φτουρήσει το φαγητό.
Ικαρία, Κάρπαθος, Κάσος, Αμοργός, Αστυπάλαια -και όχι μόνο, ακολουθούν μια μακριά παράδοση. Αυθεντικό πανηγύρι θ’ ανακαλύψεις όμως και στη Σαντορίνη, στη Σίφνο, στη Νάξο ή στη Ρόδο. Σε άλλα νησιά πάλι, επιβιώνουν τα όργανα και ο χορός, αλλά όχι το παραδοσιακό φαγητό, που έχει λίγο ή πολύ αλλοιωθεί, αποφεύγοντας την ιεροτελεστία του ομαδικού μαγειρέματος. Στη χειρότερη -αλλά δυστυχώς συχνή- περίπτωση αρκούνται στην ψησταριά με τα σουβλάκια. Ευτυχώς για εμάς, κάποια νησιά διατηρούν αναλλοίωτη την πανηγυριώτικη γευστική κληρονομιά τους, και ανυπομονούμε και φέτος να βυθίσουμε το πιρούνι σε ένα σιγομαγειρέμένο κατσικάκι που επιπλέει σε μπόλικη σάλτσα.
Πατατάτο, γίδα, ρεβιθάδες, μακαρούνες με σιτάκα
Εν αρχή ην ο χορός. Ο κύκλος του πανηγυριού ξεκινάει έχοντας στην περιφέρεια του όλους τους πανηγυριστές με τα "όργανα" μουσικούς και τραγουδιστές να τους πλαισιώνουν, ενώ η δράση της εδώδιμης τέχνης περνάει στους μαγείρους της κοινότητας. Οι ρόλοι είναι εκ των προτέρων κατανεμημένοι: οι πιο έμπειροι αναλαμβάνουν τα καζάνια, οι βοηθητικοί θα καθαρίσουν πατάτες, κρεμμύδια και τα παρόμοια, οι νοικοκυρές θα ετοιμάσουν τα εδέσματα που απαιτούν διαδικασία, σαν τα ντολμαδάκια, το γεμιστό κατσικάκι, το μείγμα των ντοματοκεφτέδων, τα γλυκίσματα. Όλα όμως θα γίνουν ομαδικά και μέσα σε μια πανηγυριώτικη ατμόσφαιρα, που ξεκινάει από την προπαραμονή και καταλήγει κάθε φορά σε τραγούδι και χορό.
Πλάι στις εκκλησίες που τα φιλοξενούν υπάρχει πάντα ένας χώρος για τις ετοιμασίες, το μαγείρεμα και την αποθήκευση του εξοπλισμού για το πανηγύρι, ενώ η τελετουργία έχει στο επίκεντρο της τον Άγιο και τη θυσία προς τιμήν του, δηλαδή το ζώο που μαγειρεύει η κοινότητα και μοιράζεται στους συμποσιαστές.
Παράδειγμα, στα διάσημα σε όλο το Αιγαίο πανηγύρια της Ικαρίας κυριαρχούσε μέχρι κάποια χρόνια η γίδα, που σιγόβραζε στο τεράστιο καζάνι και συνοδευόταν από πιλάφι στο ζουμί της. Τώρα, τη συναντάμε συχνά κοκκινιστή, αλλά το πιλάφι παραμένει, παρότι πολλές φορές προσφέρεται ψητό κρέας για να σιγοντάρει τον διονυσιακό ικαριώτικο χορό και τους υπέροχους βιολιτζήδες.
Ονομαστό το πατατάτο της Αμοργού, που συνδέεται κυρίως με το μεγάλο πανηγύρι της Αγίας Παρασκευής στην Κάτω Μεριά, όπου στήνονται πάνω από δέκα καζάνια. Πρόκειται για γίδα κοκκινιστή στην κατσαρόλα, με πατάτες, κρεμμύδια και κανέλα. Το πατατάτο, το πιο γνωστό πιάτο του νησιού σερβίρεται και στις ταβέρνες, ενώ το συναντάμε στη Δονούσα, στη Σχοινούσα και σε ορισμένα πανηγύρια στη Νάξο.
Στη Σίφνο βασικό φαγητό του πανηγυριού είναι η σιφνέικη ρεβιθάδα, που μπαίνει αποβραδίς στις σκεπασταριές (τα ειδικά πήλινα τσουκάλια) και μαγειρεύεται στους ξυλόφουρνους. Η λιλιπούτεια Σίκινος έχει ένα ιδιαίτερο έθιμο: η οικογένεια που πληρώνει τα έξοδα για τα παστέλια που προσφέρονται στους πανηγυριστές τον Δεκαπενταύγουστο στο ναό της Παντάνασσας μπορεί να κρατήσει την εικόνα στο σπίτι της. Ενίοτε η Σαντορίνη ξεπερνάει την fine dining εμμονή της και στα πανηγύρια της προσφέρονται τα βασικά αγαθά του άνυδρου νησιού, φάβα και ντοματοκεφτέδες.
Ορισμένες φορές, ιδιαίτερα στα Δωδεκάνησα και μάλιστα στη γιορτή του Δεκαπενταύγουστου, το φαγητό είναι γεμιστό ψητό αρνί, όπως γίνεται στην Αστυπάλαια, αλλά και στη Ρόδο που ετοιμάζουν το "Λαμπριανό" κατσικάκι γεμιστό με συκωτάκια, ρύζι και μπαχαρικά και το είναι το ίδιο που φτιάχνουν το Πάσχα. Πανηγυριώτικο surf & turf, στη Σύμη σερβίρεται παστό ψάρι, γίδα βραστή και κόκκινη σούπα με κριθαράκι.
Παραμένουμε στα Δωδεκάνησα και στα ονομαστά πανηγύρια της Κάσου, από τα πιο αναλλοίωτα που έχουν απομείνει στην Ελλάδα. Το σύνηθες φαγητό είναι κατσικάκι κοκκινιστό και πιλάφι με κανέλα, ενώ συνοδεύεται πάντα από τα λιλιπούτεια κασιώτικα ντολμαδάκια που τυλίγουν ομαδικά οι νοικοκυρές αποβραδίς. Στο πανηγύρι του Σωτήρος, στις 6 Αυγούστου, προσφέρονται οι περίφημες "μακαρούνες με σιτάκα”, ζυμαρικά (παλαιότερα χειροποίητα, τώρα του εμπορίου) με σάλτσα από το τοπικό μαλακό τυρί σιτάκα και σιγοψημένα κρεμμύδια. Από τα πιο ιδιαίτερα, το πανηγύρι της Βρουκούντας, στην Όλυμπο της Καρπάθου στις 28 Αυγούστου, με τις γυναίκες να φορούν αυτές τις μοναδικές πλουμιστές φορεσιές και παραδοσιακά βαρύτιμα στολίδια. Κι εδώ το πανηγυριώτικο φαγητό είναι κατσίκι με το πιλάφι στο ζουμί του και μέσα ψιλοκομμένα λαχανικά.
