Οι φωτιές του Focu Sauvage άναψαν στο Ρουφ

Η ομάδα Nomade et Sauvage των Ιορδάνη Τσενεκλίδη και Παναγιώτη Σιαφάκα, στήνει εδώ και οκτώ χρόνια επικά υπαίθρια τραπέζια, με επί τόπου μαγειρέματα στις φωτιές. Παράλληλα, τις γεύσεις, την τεχνική, την όλη φιλοσοφία τους αποφάσισαν πρόσφατα να την στεγάσουν, κι όσοι έχουν ζήσει την υπαίθρια εμπειρία -ποτέ δεν είναι αργά- υποδέχτηκαν μ΄ ενθουσιασμό την είδηση. Είναι το ιδιοσυγκρασιακό concept της ομάδας, ήταν ο ψίθυρος για το κάτι διαφορετικό που ετοιμάζεται, πάντως λίγα εστιατόρια έχουν ξεσηκώσει τόσο ενδιαφέρον πριν ακόμα ανοίξουν. Όταν το είδαμε έτοιμο, ομολογώ ότι δικαιολογήσαμε τον θόρυβο, τουλάχιστον ως προς τον χώρο -η κουζίνα πάντα θέλει τον χρόνο της. Το Focu Sauvage αναδεικνύει το παλιό με τρόπο διαχρονικό, είναι όμορφο, οικείο και σε κατακτάει με την πρώτη ματιά.

Το πέτρινο γωνιακό κτίριο του 1930, σε μια σταματημένη στον χρόνο γειτονιά του Κεραμεικού, αποδείχτηκε ιδανικό για τον χαρακτήρα του εστιατορίου και τη φιλοσοφία των Nomades. Το εσωτερικό διατηρεί την αύρα του αιωνόβιου οικήματος χωρίς την κλασική προβολή του γραφικού στοιχείου. Αντίθετα, ενσωματώνει έξυπνα την πατίνα του χρόνου στο σήμερα με σύγχρονη αισθητική που σέβεται τον χώρο, αποπνέει καλαισθησία κι ευαισθησία, βγάζει χαρακτήρα και προσωπικότητα, έχει περιπέτεια.

Το μάτι στέκει σε γωνιές και αντικείμενα, στις νησίδες από παλιό πλακάκι στο πάτωμα, στο πανέμορφο τραπέζι από ροζ μάρμαρο Ερέτριας σμιλεμένο από τον γλύπτη Θόδωρο Ψυχογιό, στο tableau vivant της κουζίνας με τα καπνισμένα σκεύη και τις φωτιές που μοιάζουν να έκαιγαν εκεί από χρόνια, στο μπαρ, μια κομψή εικόνα στο φόντο. Το φως μπαίνει γενναιόδωρα από τα ψηλά πορτοπαράθυρα και τα λούζει όλα με χρώμα νοσταλγικό.

Ο χώρος σε αγκαλιάζει. Έξω, το φαρδύ πεζοδρόμιο φιλοξενεί με άνεση πολλά τραπέζια μπροστά στους πέτρινους τοίχους. Ο σταθμός του Ρουφ σχεδόν δίπλα, οι γραμμές με τη θέα των τρένων να περνούν τραντάζοντας το έδαφος είναι αναπόσπαστο μέρος του σκηνικού.

Στο υπόγειο, πάλι, η παρέμβαση στον χώρο είναι διαφορετική. Το αυθεντικό τούβλο και η πέτρα στους τοίχους παραμένουν εμφανή, τα φαγωμένα σκαλοπάτια όπως βρέθηκαν, εδώ κι εκεί παλιά αντικείμενα κι εργαλεία, χαμηλοί φωτισμοί, κεριά, κάπως σαν παλιό κελάρι -άλλωστε εκεί συντηρούνται και τα κρασιά τους.

Το μεγάλο μοναστηριακό τραπέζι από βαρύ ξύλο κυριαρχεί στην άνετη αίθουσα και μπορείς να το επιλέξεις για τη μικρή ή μεγάλη παρέα που θα προτιμήσει αυτό το privé, φουλ ατμοσφαιρικό περιβάλλον.

"Ολόκληρο το αισθητικό κομμάτι φτιάχτηκε με τη διάθεση να εξηγήσουμε το τοπίο. Το κτίριο και η ύπαρξη του σιδηροδρομικού σταθμού από δίπλα μας έδειξαν τον δρόμο, εμείς υπακούσαμε στην αισθητική του” εξηγεί ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης, ο ένας από τους δυο βασικούς Nomades -μαζί με τον Παναγιώτη Σιαφάκα, που τον βρίσκεις συνήθως στην κουζίνα. Η δουλειά τους υπήρξε απόλυτα ομαδική.

Οι συνεργάτες τους στην επιχείρηση Τάσος Φαναριώτης και Κώστας Μπλέτσας, συμμετείχαν στον όλο σχεδιασμό της ενσωμάτωσης των Nomades μέσα στον συγκεκριμένο χώρο κατασκευαστικά και λειτουργικά, ενώ καθοριστικά συνέβαλε και ο άλλος συνεταίρος τους, ο αρχιτέκτονας Γιάννης Καβουρντζής.

Καθοριστικό ρόλο για την απόφαση ν΄αποκτήσουν οι Nomade et Sauvage μια μόνιμη έδρα υπήρξε η "αποθήκη” τους, ο χώρος που διέθεταν στην παλιά ποτοποιία Sans Rival. Εκεί δημιούργησαν ένα χώρο μαναβικής και ξηρών υλικών, βασική συνθήκη για τη λειτουργία του εστιατορίου.

Ο μαγειρικός εξοπλισμός παραμένει ο ίδιος των Nomades της υπαίθρου για τη μαγειρική στη φωτιά, με τις ανάλογες φρέσκες προσθήκες: μαντεμένιοι φούρνοι, custom made χάλκινα σκεύη, οι περίεργες χύτρες από το Αφγανιστάν για αργό μαγείρεμα, όλα χειροποίητα σκεύη με ιστορία, από τεχνίτες της παράδοσης. Τα όμορφα, custom made πιάτα με το όνομα του εστιατορίου έχουν την υπογραφή της ιστορικής βιοτεχνίας Ιωνία, με την οποία συνεργάζονται. 

Πίσω και πάνω απ΄όλα, η φωτιά, όπως άλλωστε μαρτυρεί και το όνομα: φοκού (Focu) είναι η φωτιά στη βλάχικη διάλεκτο, ενώ το Sauvage, πέρα από το άγριο/πρωτόγονο στοιχείο, ενώνει με τη μητέρα ομάδα. 

Μπορεί η μαγειρική στις φωτιές ν΄αποτελεί τάση της εποχής, για τους Nomades όμως είναι η μεταφορά της πρακτικής τους από τα υπαίθρια μαγειρέματα εδώ και οκτώ χρόνια. Πίσω από αυτήν, κρύβεται η προσήλωσή τους στο αυθεντικό, το παραδοσιακό, το συνδεδεμένο με την ανθρώπινη ιστορία και τις προσωπικές τους διαδρομές και εμπειρίες όλ΄ αυτά τα χρόνια. Για την προσέγγιση της μαγειρικής, τις γεύσεις, τη φιλοσοφία μας μίλησε από καρδιάς ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης.

"Πυρήνας, η φωτιά. Όλος ο εξοπλισμός είναι για τη φωτιά, όλη η μαγειρική μας γίνεται στη φωτιά. Η φωτιά διαμορφώνει και τα πιάτα, ως μια προσέγγιση εποχής και τόπου και ως πολυπλοκότητα. Θα το έλεγα περισσότερο ιδιοσυγκρασιακό το μενού μας. Ελληνικότητα στη γεύση. Δεν υπάρχει κάποιος νεωτερισμός ή ακροβατισμός, μόνο η τεχνική μας. Προϊόντα με την καλύτερη ποιότητα που μπορούμε να βρούμε τη δεδομένη στιγμή -κι εδώ το δύσκολο ήταν η ανεύρεση συνεργατών, αλλά τελικά καταφέραμε να έχουμε ένα καλό δίκτυο. Αργό μαγείρεμα -δουλεύει εδώ και η χύτρα από το Αφγανιστάν. Θέλαμε να υπάρχει η Ελλάδα που γνωρίζουμε εμείς και αγαπάμε. Γνώριμες γεύσεις σε μια δική μας εκδοχή, όπως το ιμάμ στον ταβά με το ψητό χταπόδι. Η δουλειά της κουζίνας εδώ είναι δύσκολη, λόγω των ακραίων θερμοκρασιών. Όλα τα παιδιά έχουν την εμπειρία του Nomade et Sauvage, με τη διαφορά ότι εκεί όλα μαγειρεύονται επί τόπου, κι εδώ είναι απαραίτητη η εξοικείωση στον νέο χώρο. Δίνουμε την ψυχή μας! ".

Σεφ στην κουζίνα ο Γιώργος Βαγιόπουλος με μια έμπειρη ομάδα από δίπλα, όλοι από το Nomade et Sauvage. Το μενού, μετρημένο όπως αναμενόταν: τέσσερα πιάτα λαχανικών, κάποια συνδυάζουν και φρούτα, τα δυο "αλήτικα” κατά την έκφραση του Ιορδάνη -μοσχαρίσια γλώσσα στη φωτιά, αρνίσια κοιλιά τηγανητή με σκορδομαγιονέζα με μεδούλι-, τρία πιάτα ψαρικών, ένα ζυμαρικό με κιμά, ο κόκορας με γίγαντες στον ξυλόφουρνο, το πρόβατο στο μαντέμι, ένα αργομαγειρεμένο κατσικάκι με φασολάκια τσαουλιά. Γεύσεις ελληνικές, άλλοτε αφοπλιστικά απλές, άλλοτε πιο σύνθετες και ιδιαίτερες.

Στις τέσσερις μέρες λειτουργίας του εστιατορίου παίρνεις απλά μια ιδέα και αφήνεις την κουζίνα να βρει τη ρότα της. Στις πρώτες εντυπώσεις, τα πιάτα έχουν ενδιαφέρον ως σύλληψη και εκφράζουν τη φιλοσοφία της ομάδας. Βελτιώσεις σίγουρα θα γίνουν, ιδιαίτερα στη διαχείριση κάποιων υλικών και στα ψησίματα.

Ιδιαίτερη αναφορά στο πολύ καλό ψωμί από τον ξυλόφουρνο, στο γλυκύτατο, μελωμένο ιμάμ εύστοχα ταιριασμένο με το ψητό χταπόδι, στο πολύ νόστιμο πρόβειο οσομπούκο ψημένο στο μαντέμι, κομμένο όμως σε λεπτές φέτες που δεν το αναδεικνύουν όπως θα του άξιζε. Μέσα στο πνεύμα και το επιδόρπιο, μια ρουστίκ εκδοχή του μπακλαβά, με την έντονα μπαχαράτη γέμιση τυλιγμένη σε φύλλο γιούφκα περασμένο από τη φωτιά και δίπλα μια απαλή λευκή κρέμα που του ταιριάζει.

Ο σομελιέ Γιώργος Καραμπίνης έχει επιμεληθεί μια ολοκληρωμένη λίστα κρασιών με ευρύτητα και εύστοχες επιλογές από τον ελληνικό αμπελώνα, ενώ υπάρχουν αρκετές ετικέτες και από τον διεθνή, με έμφαση στον γαλλικό. Εκτιμήσαμε ιδιαίτερα τις πολλές -τουλάχιστον 30- και προσεγμένες επιλογές σε ποτήρι, που σπάνια συναντάμε σε εστιατόριο. Ανάλογη σημασία έχει δοθεί και στον τομέα των spirits, με τον Μιχαήλ Στέλιο στην μπάρα, ενώ τα ιδιαίτερα κοκτέιλ υπογράφει ο Μανώλης Λυκιαρδόπουλος. 

Η όλη εικόνα του εστιατορίου εκπέμπει επίπεδο και γνώση. Ευγενικό σέρβις, προσεγμένη art de la table στο ύφος του χώρου, καλή ροή των πιάτων, έμπειρο pairing. Μένει, το σύνολο να κινήσει στις ράγες -κάτι που ευχόμαστε, γιατί οι προδιαγραφές και η προσπάθεια το αξίζουν.

Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook, Tik Tok και το Instagram.