*προδημοσίευση από το καλοκαιρινό "Taste & Travel", που κυκλοφορεί στις 4 Ιουνίου με το περιοδικό Αθηνόραμα και από 11 Ιουνίου μόνο του στα περίπτερα
Για περισσότερες από τρεις δεκαετίες, ο Joan Roca βρίσκεται στην κορυφή της παγκόσμιας γαστρονομίας. Μαζί με τα αδέλφια του, Josep και Jordi, μετέτρεψε το "El Celler de Can Roca" της Χιρόνα σε έναν από τους σημαντικότερους γαστρονομικούς προορισμούς του πλανήτη, διαμορφώνοντας μια δημιουργική γλώσσα που συνδυάζει τεχνική πρωτοπορία, βαθιά συναισθηματικότητα και ισχυρή σύνδεση με τον τόπο. Στο πλαίσιο της συμμετοχής του στο πρώτο Athens Gastronomic Forum, συζητήσαμε μαζί του για τη μνήμη ως εργαλείο δημιουργίας, για τη βιωσιμότητα ως προϋπόθεση της αριστείας, για τις αλλαγές που συντελούνται σήμερα στον χώρο της υψηλής γαστρονομίας, αλλά και για το τι μένει πραγματικά όταν σβήσουν τα φώτα των βραβείων και των διακρίσεων.
Η μνήμη ως αφετηρία
Η Αθήνα, για τον Joan Roca, είναι ένας τόπος όπου η μνήμη παραμένει ζωντανή. Όχι ως μουσειακό βάρος, αλλά ως κάτι ενεργό, παρόν, που συνυπάρχει με την έντονη ενέργεια του σήμερα. Ίσως γι’ αυτό και η συμμετοχή του στο πρώτο Athens Gastronomic Forum του άφησε τόσο θετική εντύπωση. "Έφυγα με την αίσθηση ότι εδώ, όπως και στη μαγειρική, οι βαθιές ρίζες συνυπάρχουν με μια ανοιχτή ματιά προς το μέλλον", σημειώνει. Η παρατήρηση δεν είναι τυχαία. Αν υπάρχει μία έννοια που διατρέχει σχεδόν ολόκληρη τη σκέψη του Roca, αυτή είναι η μνήμη.
Κατά τη διάρκεια της ομιλίας του στο συνέδριο μίλησε για τη μνήμη ως δημιουργικό εργαλείο: "ένα εργαλείο για να σκεφτούμε καινούρια πιάτα, αλλά και για να συγκινήσουμε τον επισκέπτη μας", όπως το έθεσε. "Αυτός είναι, άλλωστε, ο στόχος όλων των μαγείρων: να αγγίξουμε την καρδιά των επισκεπτών μας". Κι όμως, ο ίδιος ανήκει στη γενιά των σεφ που συνέβαλαν όσο λίγοι στην ανανέωση της σύγχρονης γαστρονομίας. Πώς συνυπάρχουν αυτά τα δύο;
"Η μνήμη δεν είναι άγκυρα· είναι αφετηρία", εξηγεί. "Μαγειρεύουμε με όσα έχουμε ζήσει, με όσα έχουμε νιώσει, με όσα μας συγκινούν. Η καινοτομία δεν σημαίνει αποκοπή από αυτά, αλλά διάλογο μαζί τους". Για τον Καταλανό σεφ, η ισορροπία χάνεται όταν η μνήμη μετατρέπεται σε νοσταλγία που παραλύει τη δημιουργία ή όταν η καινοτομία καταλήγει αυτοσκοπός. "Ο μεγαλύτερος κίνδυνος είναι να χάσεις την ψυχή σου: είτε μένοντας εγκλωβισμένος στο παρελθόν, είτε προχωρώντας προς το μέλλον χωρίς ταυτότητα".
Η βιωσιμότητα δεν είναι επιλογή
"Η μαγειρική είναι μια πολιτιστική πράξη, αλλά και μια ηθική πράξη. Έχουμε ευθύνη να ενθαρρύνουμε τον προβληματισμό γύρω από το τι τρώμε, από πού προέρχεται και ποιο είναι το αποτύπωμά του"
Η ίδια λογική φαίνεται να διέπει και τη στάση του απέναντι στη βιωσιμότητα, ένα ζήτημα στο οποίο έχει τοποθετηθεί όλο και πιο έντονα τα τελευταία χρόνια. Το "Esperit Roca", το πολυδιάστατο project που δημιούργησε έξω από τη Χιρόνα, αποτελεί ίσως την πιο ολοκληρωμένη έκφραση αυτής της φιλοσοφίας: μια προσπάθεια να ενταχθεί η γαστρονομία στο φυσικό και πολιτισμικό της περιβάλλον, αντί να λειτουργεί αποκομμένη από αυτό.
Πρόσφατες δηλώσεις του, μάλιστα, αγγίζουν το επίπεδο το φονταμενταλισμού: "αν δεν είμαστε βιώσιμοι, δεν πρέπει να έχουμε εστιατόριο" είχε πει, προσθέτοντας ότι "η βιωσιμότητα θα έπρεπε να είναι το πρωταρχικό κριτήριο για τα αστέρια Michelin". Θέση που θα μπορούσε να ερμηνευθεί ως άποψη ότι η βιωσιμότητα πρέπει να προηγείται της γεύσης ως κριτήριο αξιολόγησης! Ο ίδιος διαφωνεί.
"Δεν πιστεύω ότι χρειάζεται να διαλέξουμε ανάμεσα στη βιωσιμότητα και τη γεύση. Αντιθέτως, όταν τα πράγματα γίνονται σωστά, το ένα οδηγεί στο άλλο. Ένα προϊόν που καλλιεργείται, παράγεται και χρησιμοποιείται με σεβασμό, την κατάλληλη στιγμή, είναι και πιο γευστικό". Για τον Roca, το ζήτημα δεν είναι αισθητικό αλλά ηθικό. "Δεν μπορούμε να χτίζουμε μια εξαιρετική κουζίνα πάνω σε ένα σύστημα που δεν είναι το ίδιο βιώσιμο. Η αριστεία του μέλλοντος θα είναι αδιαχώριστη από τον σεβασμό προς το περιβάλλον".
Η θέση αυτή συνδέεται άμεσα και με την ανησυχία που εκφράζει εδώ και χρόνια για την κλιματική κρίση και την απώλεια πρώτων υλών. Στο Madrid Fusión του 2020 έκρουε τον κώδωνα του κινδύνου για προϊόντα που απειλούνται από περιβαλλοντικούς λόγους, αλόγιστη χρήση και σπατάλη, καλώντας τους μάγειρες να αναλάβουν την ευθύνη ώστε να μη βρεθούμε χωρίς προϊόντα. Έναν κίνδυνο που κάποτε έβλεπε στον ορίζοντα, και που σήμερα τον βλέπει ήδη παρών.
"Δεν πρόκειται για μια μακρινή απειλή· είναι ήδη πραγματικότητα. Είδη εξαφανίζονται, άλλα μεταβάλλονται, τοπία αλλάζουν". Η απάντηση δεν βρίσκεται στην αναζήτηση όλο και πιο σπάνιων προϊόντων, λέει, αλλά στην αναθεώρηση της ίδιας της ματιάς μας. "Ίσως το ζητούμενο να μην είναι να έχουμε λιγότερα, αλλά να μάθουμε να βλέπουμε καλύτερα: να ανακαλύπτουμε ξανά, να εκτιμούμε περισσότερο ό,τι βρίσκεται κοντά μας και να εργαζόμαστε με μεγαλύτερη ευφυΐα. Η δημιουργικότητα γεννιέται συχνά μέσα από τους περιορισμούς".
"Η μαγειρική είναι μια πολιτιστική πράξη, αλλά και μια ηθική πράξη", συνεχίζει. "Έχουμε ευθύνη να προσφέρουμε απόλαυση, ασφαλώς, αλλά και να ενθαρρύνουμε τον προβληματισμό: γύρω από το τι τρώμε, από πού προέρχεται και ποιο είναι το αποτύπωμά του. Η κουζίνα μπορεί να λειτουργήσει ως μια γλώσσα που συνομιλεί με τη συνείδησή μας".
Η επόμενη μέρα του fine dining
"Έχω αφιερώσει τη ζωή μου στην haute cuisine ως μια διαδρομή αυστηρότητας, αφοσίωσης και ευαισθησίας. Όμως, είναι όμορφο να βλέπεις ότι αυτή η γνώση μπορεί να εκφραστεί και μέσα από πιο απλές, πιο προσιτές μορφές dining".
Η συζήτηση οδηγείται αναπόφευκτα και στη μεγάλη αλλαγή που παρατηρείται τα τελευταία χρόνια στον χώρο της γαστρονομίας: τη μετατόπιση από το θεατρικό, περίπλοκο fine dining προς πιο απλές, πιο καθημερινές μορφές εστίασης, όπως το "Fontané", το νέο εστιατόριο των αδελφών Roca στο "Hotel Esperit Roca", αφιερωμένο στην παραδοσιακή καταλανική κουζίνα και στη μητέρα τους, Montserrat Fontané. Ο ίδιος δεν βλέπει αυτή τη μετατόπιση ως απειλή, ή απόρριψη όσων εκπροσωπεί το "El Celler de Can Roca", αλλά αντίθετα σα μια αφορμή η ουσία της γαστρονομίας να εκφραστεί με πιο άμεσο, ουσιαστικό τρόπο.
"Νομίζω ότι υπάρχει μια αυξανόμενη επιθυμία για αυθεντικότητα. Ύστερα από χρόνια πολυπλοκότητας, ίσως αναζητούμε ξανά τη συγκίνηση μέσα στα ουσιώδη, μέσα σε ό,τι μας είναι οικείο". Αναγνωρίζει, βέβαια, ότι υπάρχουν και πρακτικοί λόγοι: οικονομικές πιέσεις, αλλαγές στον τρόπο ζωής, διαφορετικές προτεραιότητες μετά την πανδημία. Ωστόσο, δεν θεωρεί ότι πρόκειται για ρήξη. "Το βλέπω περισσότερο ως διεύρυνση της γαστρονομικής γλώσσας. Υπάρχει χώρος για πολλούς διαφορετικούς τρόπους να κατανοήσουμε και να εκφράσουμε τη μαγειρική".
Ίσως γι’ αυτό αντιμετωπίζει τη λεγόμενη "post-fine dining" εποχή με περισσότερο ενδιαφέρον παρά ανησυχία. "Έχω αφιερώσει τη ζωή μου στην haute cuisine ως μια διαδρομή αυστηρότητας, αφοσίωσης και ευαισθησίας, και εξακολουθώ να πιστεύω βαθιά στην αξία αυτής της πορείας. Ταυτόχρονα, όμως, είναι όμορφο να βλέπεις ότι αυτή η γνώση μπορεί να εκφραστεί και μέσα από πιο απλές, πιο προσιτές μορφές".
Αν έπρεπε να συμπυκνώσει το μέλλον της υψηλής γαστρονομίας σε μία φράση, η απάντησή του θα ήταν ξεκάθαρη: "Πιο συνειδητοποιημένη, πιο συνδεδεμένη με τον τόπο της και πιο ειλικρινής συναισθηματικά".
Το "εμείς" πριν από το "εγώ"
Η κουβέντα μας κλείνει εκεί όπου ουσιαστικά ξεκίνησε: στην οικογένεια. Το "El Celler de Can Roca" δεν είναι απλώς ένα σπουδαίο εστιατόριο· είναι και ένα από τα πιο επιτυχημένα παραδείγματα οικογενειακής δημιουργικής συνύπαρξης στη σύγχρονη γαστρονομία. Σε μια χώρα όπως η Ελλάδα, όπου η πλειονότητα των επιχειρήσεων φιλοξενίας παραμένει οικογενειακή, οι συμβουλές του αποκτούν ιδιαίτερη βαρύτητα.
"Το να δουλεύεις με την οικογένειά σου είναι προνόμιο, αλλά απαιτεί και μεγάλη γενναιοδωρία. Με τα αδέλφια μου μάθαμε να ακούμε ο ένας τον άλλον, να σεβόμαστε τον χώρο του άλλου και να θυμόμαστε ότι το κοινό project προηγείται των ατομικών φιλοδοξιών". Αν έπρεπε να συνοψίσει το μυστικό αυτής της ισορροπίας, θα το έκανε απλά: "Να βάζεις το "εμείς” πάνω από το "εγώ”".
Τι μένει στο τέλος
Ίσως εκεί να βρίσκεται και η εξήγηση της τεράστιας επιτυχίας του "El Celler de Can Roca". Όχι στις διακρίσεις, στις λίστες ή στα βραβεία, αλλά στη συνέπεια μιας φιλοσοφίας που παρέμεινε αναλλοίωτη επί δεκαετίες. Ο ίδιος, πάντως, αποφεύγει να μιλά για υστεροφημία.
"Δεν σκέφτομαι πολύ την κληρονομιά μου. Με ενδιαφέρει περισσότερο τι μπορούμε ακόμη να προσφέρουμε σήμερα". Αν όμως υπάρχει κάτι που θα ήθελε να παραμείνει όταν κάποτε κλείσει ο κύκλος της δικής του διαδρομής, αυτό δεν αφορά ούτε τεχνικές ούτε βραβεία. "Θα ήθελα να μείνει η ιδέα ότι η γαστρονομία μπορεί να είναι ένας τρόπος να φροντίζεις τους ανθρώπους. Ότι μέσα από το φαγητό μπορείς να δημιουργήσεις μνήμη, συγκίνηση και σύνδεση".
Και για έναν μάγειρα που αφιέρωσε τη ζωή του ακριβώς σε αυτά τα τρία πράγματα, ίσως δεν υπάρχει μεγαλύτερη παρακαταθήκη.
