Ξεκίνησε για ποδοσφαιριστής και έμπλεξε με τη γαστρονομία ως "research and development chef", διερευνώντας υλικά και δημιουργώντας concepts για νέα προϊόντα. Μέχρι τα 27 του, ο Δημήτρης Μουδιός είχε περάσει από τις πειραματικές κουζίνες κορυφαίων εστιατορίων στον κόσμο, με τη διαδρομή του να περιλαμβάνει σταθμούς όπως το 3άστερο τότε "Atelier" στο Μόναχο, το "Pure C" (2* Michelin, Ολλανδία), το "Cosme" της Νέας Υόρκης (#9 στα Latin America’s 50 Best σήμερα) και βέβαια το "Alchemist" στην Κοπεγχάγη (2* Michelin, #5 World's 50 Best). Τα τελευταία τρία χρόνια ηγείται του "Ore", της ίσως πιο δύσκολης κράτησης στο γαστρονομικό multiverse της Μπανγκόκ – εκεί δηλαδή όπου συναντήσαμε τον σεφ που απέσπασε το βραβείο ΑΡΓΩ 2025 για τη Γαστρονομία, και μιλήσαμε μαζί του για το εστιατόριο με το ελληνικό όνομα, τα δεινά των γαστρονομικών trends, τη δημιουργικότητα στην ακραία αφαίρεση, και την αξία των διακρίσεων.
Ήρθα στη Μπανγκόκ πριν από τρία χρόνια, ακολουθώντας μια πρόταση που μου είχε γίνει από τον Chef Ton, έναν πολύ δυναμικό restaurateur της Μπανγκόκ ("Le Du" / 1* Michelin και #30 στα World’s 50 Best, "Nussara" / 1* Michelin, #35 στα World’s 50 Best κ.ά.), τον οποίο είχα γνωρίσει πολύ παλιότερα σε ένα συνέδριο των World’s 50 Best στο Μακάο. Για πολλά χρόνια μου έλεγε να έρθω στην Ταϊλάνδη να ανοίξουμε ένα εστιατόριο μαζί, όμως δεν μπορούσαμε να βρούμε το σωστό χώρο γι’ αυτό που είχα στο μυαλό μου. Μέχρι που βρέθηκε, και έγινε το "Ore".
Στο "Ore" ασχολούμαστε πάρα πολύ με τα υλικά. Ψάχνουμε την καλύτερη πρώτη ύλη που μπορούμε να βρούμε και προσπαθούμε να την παρουσιάσουμε όσο πιο minimal γίνεται, να την επεξεργαστούμε όσο λιγότερο μπορούμε, και να μην έχουμε καμία επιπλέον παρασκευή - δεν έχουμε τουίλ, δεν έχουμε κράκερς, έχουμε φαγητό: ένα ψάρι με μια σος, για παράδειγμα, και τίποτε άλλο.
Κάνουμε ένα tasting menu με 33 έως 35 πιάτα, για δύο seatings των έξι ατόμων κάθε φορά, είναι αρκετά forward thinking εμπειρία και προσπαθούμε όσο περισσότερο να ξεφύγουμε από τα trends. Κύριο μέλημα μου είναι ό,τι βλέπω στο Instagram να μην το έχω στο εστιατόριό μου. Αυτή τη στιγμή, πάρα πολλά εστιατόρια κάνουν το ίδιο concept, με διαφορετικά υλικά. Εγώ θέλω όταν κάποιος έρχεται στο "Ore" να έχει την εμπειρία ότι αυτή τη στιγμή τρώω κάτι που δε μοιάζει με τίποτα που έχω δει ή δοκιμάσει οπουδήποτε αλλού, ούτε κατά προσέγγιση.
Μιλάμε για πρώτη ύλη με ελάχιστη ή μηδενική παρέμβαση και φευγάτους συνδυασμούς, σε ένα εστιατόριο που θέλουμε να είναι fun και κάνουμε ό,τι μπορούμε γι’ αυτό: μιλάμε με τους καλεσμένους μας, είμαστε ζεστοί και φιλικοί, γελάμε, ο χώρος έχει urban vibe, η μουσική μας είναι African hip hop style. Όμως χωρίς να το θέλουμε η ατμόσφαιρα είναι λίγο υποβλητική, γιατί έχουμε έξι επισκέπτες από τη μια μεριά ενός πάγκου, με οκτώ ανθρώπους από την άλλη πλευρά, να ετοιμάζουμε τα πιάτα τους. Θέλοντας και μη έχει μια αίσθηση "Ελ Πάσο", ποιος θα τραβήξει πρώτος πιστόλι.
Δεν είναι ένα εστιατόριο - crowd pleaser, το εντελώς αντίθετο θα έλεγα. Αλλά αυτοί που θα έρθουν και θα βρουν το στιλ να τους ταιριάζει, θα έχουν ένα από τα καλύτερα dinners της ζωής τους.
Πέρασα πάρα πολλά χρόνια φτιάχνοντας σύνθετα πιάτα, ανδρώθηκα στο R&D (research and development) και αυτό με κούρασε πολύ – έφτασε πια να μην έχει καμία ουσία για εμένα. Βρέθηκα σε εστιατόρια όπου το brief ήταν "θέλουμε ένα πιάτο που να μοιάζει με αυτό, αυτό και αυτό" χωρίς να μας ενδιαφέρει καθόλου τι θα έχει μέσα. Αυτό είναι κάτι που παίρνει τελείως το focus από το φαγητό - γίνεται ένα conceptual δημιούργημα. Οπότε ήθελα να κάνω το ακριβώς αντίθετο.
Ο ακραίος μινιμαλισμός του "Ore" γίνεται πολύ δημιουργικός στο τέλος, γιατί έτσι εστιάζουμε στις γεύσεις, τις συνθέσεις τους, τις αντιθέσεις τους - καταλήγεις να τρως πράγματα μαζί, που ποτέ δε θα φανταζόσουν ότι ταιριάζουν. Έχουμε, για παράδειγμα, ένα μύδι με αχινό, μπανάνα και φαγόπυρο: ένας συνδυασμός που δεν έχεις δοκιμάσει ποτέ, πιστεύω, και ίσως ακούγεται πολύ περίεργος. Όμως, όταν τον δοκιμάσεις δεν είναι καθόλου περίεργος. Και είναι σίγουρα πολύ πιο ενδιαφέρον απ’ το να ήταν κάτι που να μοιάζει με κάτι άλλο που είχαμε δει κάπου αλλού.
Είμαστε το πιο ακριβό εστιατόριο στη Μπανγκόκ αυτή τη στιγμή, μαζί με το "Suhring" (3* Michelin, #22 στα World’s 50 Best, #11 στα Asia's 50 Best): το μενού μας κοστίζει 350 – 400 ευρώ. Δεν ξεκινήσαμε έτσι, αρχικά η τιμή μας ήταν ίσως η μισή από τη σημερινή. Όμως η ανταπόκριση ήταν τόσο μεγάλη (είχαμε φτάσει σε waiting list δύο μηνών) που αποφασίσαμε ότι, αφού το κοινό μας δίνει τη δυνατότητα, θα ανεβάσουμε ακόμη περισσότερο το επίπεδο της πρώτης ύλης που μπορούμε να φέρουμε στο εστιατόριο, κρατώντας ίδια τη φιλοσοφία μας.
Η διαφορά στην τιμή σαφώς και φαίνεται στο πιάτο. Πλέον μπορούμε να προμηθευτούμε και να προσφέρουμε στον επισκέπτη την αφρόκρεμα της κορυφαίας παγκόσμιας πρώτης ύλης, χωρίς καν να το σκεφτούμε. Αν θέλω να έχω τον καλύτερο τόνο που κυκλοφορεί απόψε στην Ιαπωνία, λόγου χάρη, απλά θα το κάνω, ξέροντας ότι δεν θα έχει κάποιον αντίκτυπο στον ισολογισμό του εστιατορίου. Επομένως, αν ξέρεις από υλικά, τα χρήματα που δίνεις τα παίρνεις πίσω. Από εκεί κι έπειτα, το exclusivity του κοινού έρχεται μοιραία – η διαφορά στην τιμή δεν έχει αντίκτυπο στο τι μένει στο ταμείο, όμως διαφοροποιεί σε μεγάλο βαθμό το πελατολόγιο που μπορεί να ακολουθήσει την εμπειρία.
Το όνομα του εστιατορίου είναι εντελώς ελληνικό, όμως πρέπει να το ξέρεις για να το καταλάβεις. Γενικά είμαι πολύ κακός στο να βρίσκω ονόματα: έξι μήνες ψάχναμε για όνομα εδώ, είχα ατέλειωτες συζητήσεις με φίλους, με την οικογένειά μου, με τους συνεταίρους, με γνωστούς, αλλά δεν μας άρεσε τίποτα. Ώσπου κάποια στιγμή μου λέει η μαμά μου, γιατί δεν λέτε αυτό που έλεγες όταν ήσουν μικρός και σου άρεσε κάτι: "Ω, ρε!". Και εκεί το βρήκαμε!
Ελληνικότητα υπάρχει και σε άλλο κομμάτι της εμπειρίας "Ore" κι αυτό είναι τα σκεύη μας: Όταν είχα έρθει στην Αθήνα πριν 3 χρόνια, για τον consulting με τον Άρη (σσ: Άρης Βεζενές, με τον οποίο σχεδίασαν μαζί τα concepts των "Birdman" και "Ekiben"), πήγαινα σε πολλά μουσεία. Και παρατηρούσα ότι πολλά από τα σκεύη που κάναμε εμείς 2 και 3 χιλιάδες χρόνια πριν, είναι πολύ όμοια με τα ιαπωνικά σκεύη του σήμερα – τα οποία είναι πάρα πολύ trendy. Έβγαζα λοιπόν φωτογραφίες και πολλά από τα σχέδια που είδα εκεί, έγιναν οι βάση για τα πιάτα μας εδώ.
Το βραβείο ΑΡΓΩ 2025 για τη Γαστρονομία ήταν μια υπενθύμιση για τη σχέση μου με την Ελλάδα. Μου λείπουν πολλά πράγματα απ’ αυτήν και μου πήρε χρόνια να το καταλάβω. Έφυγα πολύ μικρός, μόλις 17 χρονών, σε δύσκολη περίοδο, τα χρόνια της κρίσης, κι έτσι για αρκετά χρόνια ένιωθα έντονη άρνηση για την Ελλάδα. Ένιωθα ότι η χώρα αυτή δε με βοηθούσε καθόλου. Όμως αυτό έχει αλλάξει μέσα μου, τόσο που πια πιστεύω ότι θα έβλεπα μια οριστική επιστροφή στο μακρινό μέλλον. Γι’ αυτό και προσπαθώ όσο μπορώ τα τελευταία χρόνια να καλλιεργώ τους δεσμούς μου με την Ελλάδα και να βρίσκω επαγγελματικές αφορμές για να επιστρέφω.
Τώρα που συζητάμε για τον καινούριο χώρο του "Ore" (σσ: το εστιατόριο θα κάνει το τελευταίο σέρβις του στις 25 Μαρτίου 2026 κι έπειτα θα παραμείνει κλειστό για μετακόμιση για περίπου έναν χρόνο) συνειδητοποιώ κάποια πράγματα για τη διαδρομή μου. Συνειδητοποιώ ότι είμαι 30 χρονών και κάποιος θέλει να επενδύσει σ’ εμένα και τη δουλειά μου κάποια εκατομμύρια ευρώ. Κι αν μου το έλεγες αυτό πριν από λίγα χρόνια θα σε έλεγα τρελό. Θέλω, λοιπόν, αν βλέπει κάποιος νέος Έλληνας μάγειρας κάτι σε εμένα, να είναι αυτό: ότι αν θέλεις να δοκιμαστείς στο εξωτερικό, μπορείς να το κάνεις και μπορείς να το κάνεις με τους όρους που θες. Δεν χρειάζεται να κάνεις ελληνική κουζίνα, ή να δουλέψεις σε κάποια ταβέρνα, ή να τηγανίζεις καλαμαράκια. Δεν χρειάζεται να συμβιβαστείς. Χρειάζεται μόνο να πιστέψεις σε αυτό που θες, και να δουλέψεις σκληρά.
Διαβάστε Επίσης
