"Λειτουργώ με πάθος και με πάρα πολλή αγάπη σε ό,τι κάνω στη ζωή μου. Παθιάζομαι με ό,τι ξεκινάω να κάνω, θέλω να είναι τέλειο -κι εκεί είναι η μεγάλη πάλη. Αγαπώ πολύ τη ζωή, αισθάνομαι ευλογημένη που ανακάλυψα την εργασία που μου έπρεπε και που μου άξιζε. Το χαμόγελο που βλέπουν στο πρόσωπο μου, λέει ότι μπορώ και προχωρώ, δεν είναι χαμόγελο επιτυχίας ούτε αλαζονείας”.
Η γνωστή και κοσμαγάπητη σεφ Ντίνα Νικολάου θα μας γνωρίσει εμβληματικά πιάτα του εστιατορίου της Evi Evane, εκείνα που έκαναν τους παριζιάνους ν΄αγαπήσουν την ελληνική γεύση, καλεσμένη του Symposiο at Ark, στις 13 Μαρτίου.
Συγχρόνως, ετοιμάζει πυρετωδώς το πρώτο της φυσικό εστιατόριο στην Αθήνα, με ένα ιδιαίτερο concept. Βασικά, δύσκολα θα συναντήσεις στη ζωή της εποχή ή και μέρα που δε δουλεύει για κάτι με κέφι και πάθος. Όταν τη γνωρίσεις καλύτερα, διαπιστώνεις ότι πίσω από την εικόνα της υπερδραστήριας, πολυταξιδεμένης, κοσμοπολίτισσας, συγγραφέα 25 βιβλίων και πάντα γελαστής "έξω καρδιά” Ντίνας Νικολάου, βρίσκεται ένα άτομο με καλλιέργεια, βαθιά ευαισθησία, γνώση και αγάπη γι αυτό που κάνει. Προσιτή, μακριά από πρόσκαιρα trends, ακούραστη και οργανωτική, έχει κατακτήσει μια ιδιαίτερη θέση στον επαγγελματικό της περίγυρο και στην καρδιά του κοινού.
Θα μας πει ότι την ουσιαστική της σχέση με τη μαγειρική την οφείλει στην αγροτική καταγωγή της, ενώ την τεχνική κι επαγγελματική την οφείλει στο Παρίσι. Στο Παρίσι, όπου πήγε πριν 30 χρόνια για σπουδές Οικονομικών και marketing κι έφυγε -χωρίς να φύγει ποτέ στην ουσία- ως επαγγελματίας μαγείρισσα. "Ερωτεύτηκα, έπεσα θύμα της γαλλικής γαστρονομίας και κυρίως του τρόπου που οι Γάλλοι τη χρησιμοποιούσαν για να συστηθούν στον κόσμο”. Τότε ακριβώς, με τη σκέψη "και η Ελλάδα μπορεί να το κάνει”, αρχίζει το μεγάλο κεφάλαιο της επαγγελματικής ζωής της, με σημαντικό σταθμό τη δημιουργία, μαζί με την αδελφή της Μαρία, του bistrot Evi Evane, το οποίο στεγάζεται σε διατηρητέο κτίριο τριακοσίων ετών, σε μια από τις πιο γραφικές περιοχές του Παρισιού, το Saint Germain des Prés. Μια επαγγελματική ζωή, που συνεχίζει η Ντίνα απτόητη μέχρι σήμερα, με πλούσια δραστηριότητα στην Ελλάδα και στο εξωτερικό.
Βέβαια, τίποτα τέτοιο δε θα συνέβαινε αν η αγάπη για τη γεύση του τόπου και της παράδοσης δεν ήταν βαθιά ριζωμένη μέσα της, πράγμα που, όπως η ίδια τονίζει, όφειλε στην αγροτική καταγωγή της από την Κυρτώνη της Φθιώτιδας.
"Μεγάλωσα σ΄ένα μέρος όπου η σχέση με τη μαγειρική και το προϊόν είναι σχέση ζωής. Είχαμε τα δικά μας μποστάνια, τα δικά μας ζώα, ζούσαμε την εναλλαγή των εποχών και τα γευστικά ήθη και έθιμα, κι αυτό μου έδωσε τη γνώση και τον τρόπο να μεταφράζω διαφορετικά τη γεύση”. Μιλάει για γευστικές μνήμες που την έχουν βαθιά επηρεάσει, για εικόνες γυναικών που μαζεύονταν στο σπίτι για να φτιάξουν τραχανά ή χυλοπίτες, για τη μυρωδιά του μπακλαβά που ψηνόταν τις μέρες της γιορτής, για τ΄ άγρια χόρτα που μάζευε παρέα με τη γιαγιά της.
Σε τι οφείλεται η 20ετής επιτυχία ενός ελληνικού εστιατορίου στο Παρίσι; "Στην εμμονή και στην επιμονή μας και στην απίστευτα σκληρή δουλειά. Το χτίσαμε βήμα-βήμα, τίποτα δεν γίνεται αυτόματα!”.
Η Ντίνα αναπολεί με συγκίνηση τις αξέχαστες στιγμές, τους πελάτες που έγιναν φίλοι, τις μεγάλες δυσκολίες και τις μεγάλες χαρές. "Η στρατηγική και η επιχειρηματική οργάνωση ανήκε στη Μαρία. Εκείνη, πάλι, έμαθε από μένα ότι το επιχειρείν θέλει όραμα, θέλει πάθος, θέλει δημιουργία. Η μία συμπλήρωσε την άλλη σ’ αυτό το εγχείρημα".
”Χρειάστηκε να εκπαιδεύσουμε το δύσκολο παρισινό κοινό, να του δείξουμε τον μύθο και την ιστορία πίσω από την κουζίνα μας, το παρελθόν της και την εξέλιξή της, κι αυτό δεν ήταν καθόλου εύκολο. Χρειάστηκε να μείνουμε σταθερές στα πιστεύω μας, όταν συνεχίζαμε να γράφουμε "ελληνική κουζίνα” και όχι "μεσογειακή”, όπως μας πρότειναν όλοι για να προχωρήσουμε πιο εύκολα. Δεν είμαστε "σαν ελληνική κουζίνα”, αλλά πραγματική ελληνική κουζίνα: πρώτες φέραμε στο Παρίσι προϊόντα μικρών Ελλήνων παραγωγών, εκπαιδεύτηκαν κι αυτοί μαζί μας, τους έχουμε ακόμα προμηθευτές. Δώσαμε μεγάλη έμφαση στην τοπικότητα, κάναμε το αρνάκι μας όπως στην Πελοπόννησο, τα καλιτσούνια όπως στην Κρήτη. Θέλαμε να τους δείξουμε ότι δεν είναι παντού ίδια η ελληνική κουζίνα. Το brand "ελληνικό” το φέρω πάντα με πολλή ευθύνη πάνω μου. Από την άλλη, είμαι μια γυναίκα σεφ: θέλω το φαγητό μου να εμπεριέχει αίσθημα, φροντίδα, να εκπέμπει συναισθηματική ασφάλεια, κι αυτό θεωρώ ότι μου δίνει την ελευθερία να βάζω μέσα και την προσωπικότητα μου, θέλω να με βλέπω στα πιάτα μου”.
What next! Στην Αθήνα, το όνομα Dinas το γνωρίζουμε εδώ και δυο χρόνια με τη μορφή ενός ποιοτικού delivery ελληνικής κουζίνας. Το πρώτο φυσικό κατάστημα Dinas θ΄ανοίξει σύντομα στην Πανόρμου, σ΄ έναν πολύ μοντέρνο χώρο, που δε θα θυμίζει κλασικό χώρο εστίασης. Θα είναι ένα fast casual εστιατόριο με σύγχρονη μεσογειακή κουζίνα: θα φτιάχνεις μόνος το πιάτο σου, επιλέγοντας τη σύνθεση από μια ποικιλία γεύσεων, με στόχο μια πλήρη, σωστή κι ευχάριστη διατροφή. Φαγητό υγιεινό, νόστιμο, γρήγορο και πολύ οικονομικό, σ΄έναν χαλαρό, νεανικό χώρο συνάντησης.
Στο Ark, στο πλαίσιο του θεσμού Symposiο at Ark, η Ντίνα Νικολάου έχει επιλέξει να μαγειρέψει πιάτα που έχουν γράψει ιστορία τα τελευταία 20 χρόνια στο Evi Evane. Μεταξύ τους, θα υπάρχει ο ταραμάς -μας λέει ότι ψηφίζεται, χρόνια τώρα από γευσιγνώστες ως ο καλύτερος στη Γαλλία-, το αρνάκι με ρύζι Χαλάστρας, που είναι ξεκοκαλισμένο αρνάκι δουλεμένο με το ρύζι και τα αρωματικά του, κι από πάνω μια ωραία κρούστα από στραγγιστό γιαούρτι.
"Η τάρτα σπανακόπιτα ήταν η προσπάθεια μας να προσεγγίσουμε το γαλλικό κοινό με κάτι πιο οικείο γι αυτούς, σαν εικόνα. Η τάρτα γεμίζεται με αυτή τη μοναδική ποικιλία από διάφορα χόρτα που μόνο στην Ελλάδα βρίσκεις. Το γαλακτομπούρεκο, πάλι, είναι για μένα το ωραιότερο ελληνικό επιδόρπιο. Σε αυτή την εκδοχή θα είναι κουκουλωτό, δηλαδή η κρέμα κρύβεται μέσα σε μια φωλιά από τραγανό φύλλο ζύμης, με σιρόπι από λουκούμι τριαντάφυλλο”.
Στο Ark θα συναντηθεί και με τον executive chef και αγαπημένο φίλο της Γιάννη Μπαξεβάνη, "το αρσενικό alter ego” της, όπως λέει. Συναντήθηκαν μέσα από το πάθος τους για τ’ άγρια χόρτα πριν 18 χρόνια και αυτή η αλληλοεκτίμηση και φιλία συνεχίζεται μέχρι σήμερα.
> Κλείσε θέση για το Symposio at Ark εδώ.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook, Tik Tok και το Instagram.
