Επισκέπτομαι το εστιατόριο "Liystor" λίγο καιρό προτού ανοίξει επίσημα τις πόρτες του για το κοινό επί της Ερμού στο Μοναστηράκι. Στο εσωτερικό του πανέμορφου νεοκλασικού, παλιά κατοικία του διακεκριμένου αρχαιολόγου Κυριάκου Πιττάκη που μετέπειτα μετατράπηκε σε ξενοδοχείο και τα τελευταία χρόνια ρήμαζε, επικρατεί ένα χαρούμενο πανδαιμόνιο εργασιών και προετοιμασιών για την πρεμιέρα που πλησιάζει. Το στοίχημα είναι μεγάλο γιατί δεν μιλάμε μονάχα για το εστιατόριο αυτό του ισογείου που αγαπά τις θαλασσινές γεύσεις, αλλά και για ακόμα έναν χώρο στον τελευταίο όροφο του κτιρίου που θα λειτουργήσει σε λίγους μήνες και θα είναι ένα πρωτότυπο "steak house ψαριού με dry aged κοπές", όπως μου το περιγράφει ο executive chef Νίκος Αποστολάκης.
Η σύνδεση με τη θάλασσα και τους θησαυρούς της τον ακολουθεί από τα γεννοφάσκια του. Βέρος Κρητικός και δη Ηρακλειώτης, την είχε πάντα κοντά του ακόμα και τότε που ξεκινούσε να μαγειρεύει σε μεγάλα ξενοδοχεία της Ελούντας και της Σαντορίνης, και μετέπειτα στο "Sani Resort" της Χαλκιδικής. Την στερήθηκε όταν αποφάσισε να κυνηγήσει το όνειρό του στο εξωτερικό και βρέθηκε να μαγειρεύει και να μαζεύει εμπειρίες σε εστιατόρια ονομαστά και αστεράτα σαν το "Boury" του Βελγίου, το "Restaurant Residenz Heinz Winkler" στο Μόναχο και το "Celeste" του Λονδίνου.
Τον καιρό που βρισκόταν στη βρετανική πρωτεύουσα μυήθηκε για πρώτη φορά στην κουλτούρα της ωρίμανσης των ψαριών. "Διαβάζοντας ένα βιβλίο που είχε κυκλοφορήσει τότε ο γνωστός Αυστραλός σεφ και fish expert Josh Niland για την διαχείριση των ψαριών, έπεσα πάνω σε μια μικρή παράγραφο που είχε για την ωρίμανση και κατευθείαν κατάλαβα ότι αυτό ήταν που ήθελα να κάνω, να μάθω όσα περισσότερα γίνεται γι’αυτό και να το εξελίξω. Από εκεί και μετά, όλα τα χρόνια μέχρι σήμερα ασχολούμαι με τη μελέτη πάνω σε αυτό το κομμάτι καθώς και με πάρα πολλές δοκιμές και πειράματα, τα οποία χρειάζεται να καταγράψεις για να καταφέρεις εντέλει να στήσεις μια διαδικασία που μπορείς να ακολουθήσεις".
Τι είναι όμως αυτό που τον έχει γοητεύσει στην όλο και πιο δημοφιλή τεχνική του dry ageing των ψαριών; "Η ωρίμανση μου κέντρισε το ενδιαφέρον γιατί είναι κάτι το μοναδικό που τώρα ξεκινάει σιγά σιγά να εξελίσσεται και να αφορά περισσότερο κόσμο. Αυτό που συμβαίνει και με εξιτάρει στη διαδικασία είναι πως όταν ένα ψάρι ωριμάζει, εκδηλώνει πλήρως τον ξεχωριστό του χαρακτήρα. Αν δηλαδή δοκιμάσεις ένα ψάρι πριν και μετά την ωρίμανση, θα διαπιστώσεις πως αποκτά μια άλλη διάσταση γεύσης που προηγουμένως μπορεί να περνά απαρατήρητη. Στις περιπτώσεις των ψαριών που έχουν διακριτή γεύση ακόμα και ως φρέσκα, όπως το χριστόψαρο, τα βλέπεις να εκδηλώνουν ακόμα μεγαλύτερες ιδιαιτερότητες".
Αυτή η κουλτούρα θα ξεδιπλωθεί σε λίγο καιρό στο "Ydoron", όπως θα ονομάζεται το steak house ψαριού που λέγαμε στην αρχή, με μια κουζίνα που θα βασίζεται στην ωρίμανση και θα σερβίρεται στην κορυφή του κτιρίου με πανοραμική θέα στο αρχαίο κάλλος της Αθήνας. "Θα έχουμε δηλαδή καθαρές κοπές ψαριών και ορισμένες ακόμα γεύσεις που θα σου επιτρέπουν να καταλάβεις τις διαφορές ανάμεσα σε κάθε είδος ψαριού που πρωταγωνιστεί. Όπως και σε ένα κλασικό steak house, μαζί με τις κοπές θα μπορείς να επιλέξεις τις γαρνιτούρες και τις σάλτσες της αρεσκείας σου".
Η κουβέντα γυρίζει πίσω στο "Liystor" του ισογείου που βρίσκεται πλέον ήδη στις επάλξεις, έναν όροφο πάνω από το εντυπωσιακό κελάρι με έναν πολύ σοβαρό αριθμό ετικετών και δικό του χώρο γευσιγνωσιών. "Και εδώ η κουζίνα είναι αφιερωμένη στα ψάρια και τα θαλασσινά, με γεύσεις που συνδυάζουν το οικείο με το ασυνήθιστο. Κινούμαστε στη λογική ενός all day χώρου που βρίσκεται στην καρδιά της πόλης και είναι προσβάσιμος σε όλους, οπότε ξεκινάμε με brunch και ιδέες όπως το sausage sando με λουκάνικο ψαριού και μαγιονέζα καμένου καρότου ή τα αυγά ποσέ με μπέικον τόνου, αβοκάντο και ντοματίνια. Από το μεσημέρι και μετά ο κατάλογος έχει πιάτα σαν το ψάρι ημέρας crudo μαριναρισμένο σε εσπεριδοειδή, το ζυμαρικό fregola με ημίπαστο γαριδάκι και την τσιπούρα ψημένη στη robata που σερβίρεται με γκρεμολάτα και χόρτα εποχής".
Ερμού 92-94, Μοναστηράκι, 2102241113.
